江西传统工艺的生产性保护与产业化模式探析

丁功谊　刁山景

摘 要： 江西传统工艺产品植根于江西深厚的文化氛围和商业土壤，类型丰富、制作精良，且具备品牌优势，在历史上具有深厚的产业背景。目前很多产品虽然在产量和销量上有了很大提高，但品种单一、附加值低。传统工艺企业要做好手工技术的传承保护，努力提高传统手工技术的附加值，积极建立各种不同类型的产业化模式。地方政府可在税费和营销等方面给予政策支持，在供给侧上下功夫，做大做强传统工艺企业。本文以安福火腿制作技艺的传承和发展为个案，探析江西传统工艺的生产性保护与产业化模式的方法与路径。

关键词： 传统工艺 生产性保护 产业化模式 安福火腿

传统工艺技术是一般大众为适应生活的需要和审美要求就地取材而以手工生产为主的一种非物质文化遗产。江西传统工艺品类繁多，历史悠久，是江西劳动人民智慧的结晶，对研究、弘扬江西乃至中华民族文化具有很高的学术价值。安福火腿是江西丰富的传统工艺类非遗项目之一。作为江西十八个文明古县之一，安福自古就是赣中粮仓、火腿之乡。丰富的粮草资源，孕育了安福独有的安福米猪。安福米猪脚短，皮薄，臀圆，是制作火腿的最佳原料。安福火腿的制作，是江西民间至今流传的原生态传统工艺制作技艺，是江西传统工艺类非物质文化遗产中的一朵奇葩。本文以安福火腿制作技艺的保护传承为例，探析江西传统工艺的生产性保护与产业化模式的方法与路径。

一、安福火腿制作技艺及生产性保护

“香飘十里遥通楚，红叶三村半入吴”。安福火腿源于故楚巫风中祭祀的菜肴胙肉。胙肉是奉神之品，具有消灾避祸、保健康的意念。先民们把吃不掉的胙肉腌制起来，挂在灶前熏烤干，这就是传统的腌熏腿的雏形，现代工艺制作产生的火腿叫发酵腿。它的制作工艺流程比传统工艺复杂得多，但前期选腿、修胚、挤血等工序基本相同，都要在当年立冬后至次年立春前，收购米猪鲜后腿加工。它的传统腌制工艺如下：一是削平坐甲骨；二是砍去尾椎骨；三是开面相。割除油网膜，断开动脉、静脉；四是出琵琶形，沿着边切线划割成形；五是称量计重；六是通签捣制。用长竹签插刺腿心肌腱，双腿捧着腿心，从腿心至椎尾用力挤压，抹掉瘀血；七是松皮舒筋。縱向推拿腿胚，横向推拿腿胚；八是搓盐润透，定位上盐；九是入缸腌制；十是翻缸换层；十一是盐腿浸身；十二是腿胚洗刷；十三是拴绳晾晒；十四是火腿熏烤；十五是入库发酵；十六是堆码闷香，翻跺换层。传统工艺是还有炒盐去水分，用手磨捻，碎炒的食盐去除杂质，添加花椒、芒硝、配方搅拌等工序；现代制作工艺将火腿制好后，还有如下几道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化层，剔除筒骨骨架；三是火腿原汁填齐，补平刀口；四是称量计重；五是套装真空包装袋；六是入机真空包装；七是火腿装盒包装，封盒贴标；八是待验入库。

传统工艺还有炒盐去水分，用手磨捻、碎炒的食盐去除杂质，添加花椒、芒硝，配方搅拌等工序；现代制作工艺将火腿制好后，还有如下几道工序：一是分部切割；二是火腿解剖，消除氧化层，剔除筒骨骨架；三是火腿原样填齐，补平刀口；四是称量计重；五是套装真空包装袋；六是入机真空包装；七是火腿装盒包装，封盒贴标；八是检验入库。

安福四乡腌制火腿的技艺，代代传承，相沿成俗。传统制作技艺主要流传在泸水河和陈山河流域一带，以东乡的枫田，南乡的洲湖、金田，西乡的严田、洋溪，北乡的赤谷等乡镇的制作技艺最负盛名，各具特色。如枫田盛产粮食和荒洲野草，是“安福米猪”的主要饲料来源，所产火腿最具传统风味；赤谷民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗，此地火腿有竹之幽香、茶的清香，为火腿中的珍品。

安福火腿制作技艺严谨科学，其选料十分严格，仅选用当地所产的安福米猪，而且对肥瘦大小等有特殊的要求。制作工艺复杂，共有十余道主要工序。每道工序都有标准严格的操作规程和细则要求。工序漫长，从原料到成品历经十多个月方成。成品品质优良，形如柳叶，腿直爪弯，蹄脚短小，腿身饱满，皮薄肉嫩，表皮呈棕色或橘红色，瘦肉占75%以上，切开后，红白相衬，醇香四溢。正所谓色、香、味、形，样样兼备；蒸、煮、炖、炒无所不宜。

以前交通不便，主要靠水路。安福火腿的生产主要集中在粮多、草丰、水系发达的几个集镇、码头，便于流通。洋溪镇是安福通往莲花、萍乡、湖南的要冲，历来商贾如云，经济发达，是安福西乡商品交流的集散地，也是火腿加工外销之地。严田田多、生猪多，严田做的火腿，最具安福特色。洋溪与严田相距不到30里，因此，严田就成了洋溪火腿生产的大后方；东乡枫田是泸水河的下游重要的火腿生产地，又是上至安福，下至吉安的水陆码头，丰富的粮食和荒洲上的野草，是“安福米猪”重要饲料，所产的火腿最具安福风味；南乡的洲湖，古称道南镇，是陈山河中游的水陆码头，自古为重要商埠，此地所产火腿，原汁原味，最具吴风楚韵；赤谷是安福通往分宜、宜春的咽喉。民间有采竹叶、竹枝、茶籽壳熏烤火腿的习俗。因而此地火腿，具有凉血、降火的功效，在县内亦为稀品。

安福火腿制作技艺问世以来，其产品一直是安福百姓人家待客的上品，一般自产自销，少量交换柴米油盐。清代列为宫廷御膳贡品后，需求量大增，安福益裕腿庄老板李发初，从小做火腿。成年后，有少许积蓄，便开店经营加工销售火腿。1915年安福火腿参加巴拿马国际商品博览会展览，以“诱人之香，夺席之味”名噪海内外。安福火腿遂远销港、澳及东南亚各国，并在江西省吉水、吉安、泰和、永新等地设分庄，就地加工销售。鼎盛时，年销售量达10万条，因而大发其财，成为安福首富。其子李集义承父志，从事火腿加工销售一条龙经营。

抗日战争前，安福便开始大量生产发酵火腿，产品销往周边省、市、县和香港、澳门及东南亚各国。当时，仅益裕腿庄年销量就达8万条—10万条。这一时期，除益裕腿庄外，著名腿庄还有盛记、金太、昌记等。

抗日战争爆发后，兵荒马乱，一些私商见腌制火腿有利可图，便不顾质量信誉，收购出售春腿，加上外地一些商人假冒安福火腿，致使销量大跌。当时，益裕腿庄老板李发初的两个儿子均在外地读大学，李发初苦苦支撑了一段时间后，无奈宣布倒闭。其他的腿庄如盛记、金太、昌记等，也因经营不善，纷纷关门歇业，退出了历史舞台。1949年，整个安福县的火腿产量仅有6000余条。其中，“发酵腿”已面临严重濒危失传的危险。

新中国成立后，安福县人民政府着力恢复发展火腿生产，1950年火腿产量上升到10000多条，并作为江西第一代外贸出口产品。许多当年井冈山斗争时期的老红军老干部和中央领导，也常来安福选购火腿。“文化大革命”期间，火腿生产又遭冲击，曾一度陷入停产状态。

20世纪80年代，随着改革开放的深入，安福县委、县政府把火腿生产提到了挖宝扬优，发展县域经济的重要位置，使安福火腿又迅速发展起来，1984年兴建了“安福火腿厂”。自此，安福火腿由手工作坊制作，步入现代化生产。1994年成立了“安福县火腿公司”，1996年又扩大为“安福县火腿集团有限责任公司”及江南、平都、寮塘三个分公司，使安福火腿走上了产业集约、规模化经营的发展之路。公司现辖两个大型专业生产厂、一个生猪良种繁殖基地，拥有域内16家协作厂和38个“一村一品”火腿加工专业村，在国内和港澳设立了56家销售代理机构，产品畅销国内各大中城市，并通过广州、深圳边贸市场远销香港、澳门及东南亚各国。在集团确立的“品牌兴业、产业富农”的行动纲领下，在“产加销一条龙、贸工农一体化”的运行机制下，公司稳固形成了以“公司+基地+协会+农户”的产业化经营模式，带动火腿产销农户25160户，产区覆盖全县。2006年，安福火腿年产达120万条以上，产业团队1100多人。同年9月，“安福”牌火腿被国家名牌推荐委员会授予“中国名牌”产品称号。

二、安福火腿制作技艺的传承与发展

安福火腿的传承人刘长生，1974年7月高中毕业于安福洲湖中学。刘长生生于安福火腿生产制作之家，深受技艺高超、乐善好施的祖父和父亲刘生行先生的影响，从小就接触到安福火腿的全部制作工艺，并常帮父亲看守火腿晒场。多年的耳闻目睹，将火腿腌制的复杂过程和所有关键性技艺都熟记于心。高中毕业后下放至洲湖镇车田村，当了五年农民。逢年杀猪时，便利用自幼观察、掌握的技术，义务帮农户腌制安福火腿。由于技术好，制作的火腿香很受农户欢迎。

1979年至1987年10月，刘长生在山庄供销社担任主办会计；1987年9月，安福火腿厂公开招聘厂长，在127名应聘者中，刘长生脱颖而出，于10月份受命担任安福火腿厂厂长，开始了自己生产、研制和管理安福火腿生产企业的职业生涯。20年来，刘长生勤于钻研，勇于探索，大胆革新，研制生产的安福火腿质量高，品质佳，色泽好，香浓味美，在整个安福火腿生产行业中首屈一指，深受市场欢迎。

40年来，刘长生以强烈的事业心和高度的责任感，为安福火腿产业的形成和产业团队的不断壮大，以及制作工艺的不断进步呕心沥血、功不可没。1987年11月至1990年，刘长生主持完成了国家“七·五”星火计划支撑的《安福火腿新工艺技术开发》项目，该项目被评为国家科委优秀项目，并普及运用到安福火腿生产行业。组织和主笔撰写的《安福火腿标准》被采纳为省级标准。在工厂化企业内实行《企业标准、计量、全面质量管理》三项管理制度均获省级验收合格。为安福火腿创品牌及市场开拓奠定了基础：

一是组织参与并策划了安福火腿在外展销博览会参展。连届获得《江西省优质产品》，1988年安福火腿荣获“首届中国食品博览会”铜奖；1989年获“中国‘三山革命根据地名优产品博览会”铜杯奖；1996年荣获“96‘中国国际食品及加工技术博览会”金奖；1999年3月，德国肉食品专家维尔纳·帕特斯先生专程考察“安福火腿”生产线，对安福火腿系列产品赞不绝口。2005年获得“江西著名商标”、2006年获得“中国名牌”产品称号，使“安福”牌火腿的含金量跃升到了国内同行顶峰；在推介安福火腿方面做了许多基础性的文字工作。2008年5月，安福火腿制作技艺被江西省人民政府公布为第二批省级非物质文化遗产保护名录。二是组织和支持安福火腿产业人士，打开了江、浙、上海、深圳、广州、香港市场。三是大力培训产业加工技术人员、培育和壮大安福火腿产业队伍。自1998年开始，县里先后举办10期《安福火腿加工技术培训班》，有376名专业农户参训学习。主讲老师即刘长生。原安福县县长黄伏昌还将刘长生主讲的讲义整理成册，定名《安福火腿》，使安福火腿制作工艺流程有了文字依据，得以传播、流传子孙。

三、安福火腿产业化发展中存在的问题

近几年，安福开元火腿有限责任公司及安福火腿厂等十几家大小火腿企业，虽然在产量和销量上有了不同程度的提高，但品种单一、附加值低的现象一直没能得到有效改变。部分企业徘徊不前，甚至生产有下滑的趋势。存在的主要问题是：

1.良種猪源资源有限。由于杂交猪吃配方饲料，饲养期短，成长快，染病率低，成本低，见效快，农户普遍养殖。安福米猪饲养期长，长不到150斤，吃粮食和野草，成本高，农户一般不养。只有火腿大公司及厂家建基地饲养。这样限制了生猪的产量，不利于火腿事业的发展。

2.安福米猪虽然品质优良，成品腿形如琵琶，营养高，口感好。但成品腿只有7斤左右，出售一只成品腿大约350元，除去成本、人员工资、税收、水费、电费，利润只有10元左右。如果生产环节出了问题就会亏本。

3.目前安福火腿一般以整腿、火腿片、火腿心等形态出售，附加值低，而且包装陈旧老化不新颖，吸引不了顾客的眼球。

四、从安福火腿企业的发展看江西传统工艺的产业化模式

安福火腿在江西具有较高的知名度。2009年，安福火腿的制作技艺进入江西省非物质文化遗产名录。近年来，江西省委省政府把对历史文化资源的开发利用作为发展江西文化产业的关键。作为江西传统手工技艺的代表，发展安福火腿企业，有利于探索一条非物质文化遗产存续发展、良性循环的路径与模式，这对于加强江西文化建设，促进江西传统工艺的生产性保护与产业化，具有较为深远的现实意义。

安福火腿企业发展的问题，其实也是江西传统工艺企业遇到的普遍问题。单就火腿企业而言，要解决以上问题，必须大力培育良种米猪猪源，政府和火腿企业从源头上给农户以优惠补贴，让农户有利可图。采取给种猪、猪苗或现金补助的方法，努力提高生猪的存栏率和出栏率。同时，必须在传承、税费和营销等方面采取一些对策，而这也是传统工艺企业要共同解决的问题。

1.传承好传统手工技术。选出一批传统技艺高手作为传统手工技术的传承人，保证传统工艺制作的高质量、高水准。

2.提高传统手工技术的附加值。就安福火腿企业而言，开发出适合不同口味、人群的即开即食的产品。诸如麻辣、酥甜，还有将本地所产的小竹笋、米笋、粉皮、粉丝、蒜籽等农林产品与火腿搭配成美味可口的菜肴进行销售。同时在包装上做大文章，如将火腿粉丝煲的配方、营养成分及制作方法印在包装上。其他传统工艺企业也要努力提高产品附加值、包装宣传等方面下功夫。

3.积极建立各种不同类型的传统工艺企业产业化模式，如公司+农户模式、产业园模式、旅游带动模式、工作室+营销平台模式等，利用网络平台，扩大传统工艺的知名度，拓宽产品的销售渠道。

4.在供给侧上下功夫，做大做强传统工艺产品。在税收、水费、电费等方面，政府给予这些企业各种优惠，让出利润空间，保证传统工艺产品的优良品质。

江西传统工艺产品丰富，制作精良，且具备品牌优势。在江西吉安，除了安福火腿外，还有永新和子四珍、吉安薄酥饼、峡江米粉、遂川狗牯脑茶、吉州窑木叶纹黑釉瓷、井冈山竹编等，在江西其他地市，还有景德镇传统瓷、铅山连四纸、玉山罗纹砚、信州夏布、丰城冻米糖等。这些江西传统工艺产品，植根于江西深厚的文化氛围和商业土壤，在历史上具有深厚的产业背景，在今天仍有广阔的产业前景。我们相信，在各级政府的政策支持和地方企业的传承开发的双重努力下，传统工艺产品的生产性保护和产业化模式必将迈上一个新台阶。

参考文献：

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[4]刘晓春，冷剑波.“非遗”生产性保护的实践与思考[J].广西民族大学学报，2016（4）.

基金项目：本文系江西省艺术规划项目《吉安传统工艺类非遗的生产性保护与产业化模式研究》（编号YG2012081）成果。