重庆火锅

葛维樱

火锅太过艳丽，一招制敌，导_致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。

火锅太过艳丽，一招制敌，导致四川其他菜始终被遮蔽得厉害。

如果在重庆有本地人带路，开胃先锋必是火锅，“此味开过百味开”。火锅不能照着外地人云集的点评榜单吃，不然吃完再说给当地人就会遭到嘲笑。重庆每年有“小面50强”榜单的激烈竞争，火锅没有。连锁无数或几十年的老店都低调得很，“任何一家生意再大，也不敢自称火锅的老大”。巴倒烫是重庆火锅里两个老字号之一，另一个则是桥头。嘉陵江畔的桥头火锅一直以别无分店著称，巴倒烫开在南山上，基本上一山一江，把火锅的水陆两路来源代表清楚，味道不分。

我人生的第一片毛肚就是小时候来重庆小姑姑烫给我的。作为北方人对于清汤羊肉麻酱的缠绵情结，在那个脆爽鲜嫩的瞬间被颠覆了。“七上八下”听着很简单，可是烫出爽脆口感却不容易。

“巴倒烫”是一种方法论。把一片淡黑色下半叶牢牢夹住，先放在火锅最中间的位置。老吃客绝对不会喊伙计调火。锅内大面积沸腾说明温度太高，这样烫成一锅老硬是大忌。刚刚一锅平静的红棕色锅底开锅以后，就要放到小火。

毛肚是重庆火锅第一菜，如果有人先放了素菜进锅，你就可以愤而离席了。因为素菜尤其是富含叶绿素的菜，会让锅底变酸，“坏汤”这个贬义词一般用在莴笋叶子、笋片尤其是黄瓜的身上，第二“坏”的是土豆、藕片这些淀粉质，锅底会整个起粉变稠，所以这些菜一般羞答答地退居最后。我曾经在成都见过一桌子外国人围着纯粹的牛油红锅，点了十几盘厚片新鲜生牛肉，没有素菜，这些吃牛肉长大的非“内脏控”的火锅爱好者，以牛油涮牛肉的内行吃法让我心生敬意。

把毛肚慢慢地提起一放，从圆心轻轻向外划，但始终连着汤，不完全提到空气里，待外皮已经起了绿豆大小的连片的小泡，就差不多熟了。在夹起来之前，先在锅边红油里停一秒再放到碗里。火锅中间沸腾的是汤，旁边不动的是油。中间烫熟，边缘给味，吃起才是麻辣。

要“巴倒”，意思是这块菜你得死死看住。锅子边缘和中间的温度与水油比例完全不一样。对牛油火锅里的“老三篇”，毛肚和鸭肠都是“一失足成千古恨”型。只有黄喉不太娇气，汤水一涨，可以尽情倒进去，但也得大开以后“再等等”，大家齐动手地捞起来。如果无法掌握时间差，可以观察黄喉的样子，比起一开始的乳白色，煮熟的黄喉已经出现略微的收缩，切开的花刀有一点卷的时候就可以吃了。我最喜欢黄喉，即使略微烫久一点也不至于全盘皆输。

清油火锅在重庆以外的地区很有市场，到了重庆本地全靠边站，基本绝迹。牛油火锅也就成了重庆火锅的标志。400斤乳白色的牛油大方砖一次倒入炒料的大铁锅，光化掉就需要一小时。很多人在吃火锅的时候发现油汤四溅，甚至会烫手，这就说明底料的油有问题，真正的纯牛油火锅绝对不会溅烫，这不是火大火小的问题，而是油里掺杂了水和杂质。

火锅底子的颜色不能太红，如果土豆煮完变成红色，而不是红棕色，就有色素问题。再就是火锅虽然麻辣，更重要的是香，不是闻出来的，而是吃出来的，一直到最后香味都要纯正，发苦一定不对。麻酱和羊肉片吃的是麻酱味，但香油碟子却是帮你吃锅底汤味的。提供香油以外的蘸碟的店家在重庆非常少，成都有，也不多。火锅的油碟就是纯粹的芝麻香油，加蒜泥是标配。重点就是，以碗里的油，化锅里的油，不是要你吃香油，而是一片黄喉上面的红油，能被碗里的香油给拉掉不少，最后你的油碗必然越來越红。很多人以为油碟太油，夹菜就直接吃的人，一个是太烫，一个是红油凝固在菜上再直接进肚更辣。

吃火锅一定要观察本地人的吃法，但是重庆人和成都人一样，最讨厌矫情和好为人师，从来不当面纠正一个外地人的错误做法。

（小绵摘自《文苑》 图/曹黑黑）