承包制下的医院食堂风险管理及对策

曹文芳

摘 要 本文以承包制下的医院食堂风险管理及对策为研究对象，分析了承包制下医院食堂面临的各种风险，并提出了一些有针对性的对策，以供参考。

关键词 承包制 医院食堂 风险管理

一、前言

承包制下的医院食堂即医院通过外包的方式将食堂承包给外来的餐饮服务公司，要求承包者严格按照合同执行相关要求，按照食品卫生规章制度履行安全生产职责。医院对承包商采取监督、合作方式，共同承担责任与风险，因此做好承包制下的医院食堂风险管理显得尤为重要。

二、承包制下医院食堂面临的风险

（一）医院食堂人员素质带来的风险

对于承包制下的医院食堂来说，承包经营者为进一步实现经济效益最大化，降低食堂人力资源成本，在聘请医院食堂员工时往往会聘请当地一些文化专业素质低下的临时工，并且人员流动频繁，这些员工卫生安全意识较为薄弱，甚至有的在没有经过健康检查的情况下直接上岗工作，从而使医院食堂的食品卫生安全隐患大大增加。当医院病人、家属因菜品质量向食堂员工提意见时，由于部分員工缺乏基本的服务意识及素养，从而经常会引发口角甚至肢体冲突。事实上，医院食堂员工服务形象也在一定程度上也代表着医院整体形象，因此员工素质低下，服务意识及态度差，不仅会降低病患对医院食堂的满意度，还会对病患治疗效果造成不利影响，拉低医院整体声誉，甚至会进一步加剧医患矛盾，为医院带来很多不必要的运行风险。

（二）医院运行成本风险

医院运行成本风险主要表现在医院硬件设施损失方面，对于医院食堂外包服务经营来说，一般多为短期承包或一年一签合同，因此承包者出于自身利益考虑，担心相应硬件投入成本在承包经营期内无法在短时间内回收，因此在改善医院食堂卫生条件方面很少添加、更换相应的硬件设施，并且毫无节制地使用医院自身的硬件设施，再加上外包企业员工缺乏必要的硬件设施保护意识，不规范使用硬件设施，没有做好对硬件设施的保养，从而加速了医院硬件设施的损坏速度，使医院遭受损失。

（三）火灾风险

医院食堂经营离不开用火用电，但由于医院后厨物品经常存在胡乱堆放现象，相关硬件设施缺少必要的防火、防电安全保护措施，从而进一步增加了火灾安全隐患。尤其是医院食堂厨房作为经常使用明火的场所，所用燃料多为天然气、煤气等易燃易爆气体，如果相应的安全措施无法做到位或存在操作不当行为，则很容易引发火灾。与此同时，食堂地面经常处于潮湿状态，在油烟、水等腐蚀下会加速食堂线路绝缘层老化、破损，从而很容易引发漏电、短路起火问题，为食堂管理带来火灾安全风险。

三、承包制下医院食堂风险管理对策

（一）完善对医院食堂的监管机制

进一步完善对医院食堂经营的监管机制，落实对医院食堂经营的监管，可以有效规范医院食堂的经营行为，提升医院食堂食品安全及品质。首先可以充分调动病患、家属参与的积极性，让病员、家属参与到监督管理中来，要求医院食堂经营者及员工认真接受病患、家属提出的批评与意见，医院监管部门可在食堂中专门建立一个监督平台，在就餐时间专门派人监督值班，监督食堂员工经营行为。其次也可以通过问卷调查的方式向医院职工、病患及其家属询问对医院食堂的满意度，收集整改意见，对人们不满意程度较高的外包经营者加大处罚力度，并限令其马上整改，严重的可直接取消其承包经营权。

（二）严格考察医院食堂承包者信誉资质

医院在进行食堂承包招标过程中，需要公开招标，对参与竞标的餐饮企业严格把关，从经营管理水平、经营资质、信誉、资源能力等方面做好全面的考察与审核，层层筛选，从而选择更为优质的餐饮企业作为医院食堂的承包经营者，为医院职工、病患及家属停供更好的就餐、用餐服务，拒绝那些唯利是图、经营管理混乱的经营单位或个体经营户进入医院食堂经营者队伍，一方面可以提升病患及家属对医院餐饮服务的满意度，另一方面对医院整体声誉也能产生积极的影响。

（三）加强医院安全经营的管理力度

在医院对食堂外包经营安全检查方面，可从以下四个方面入手：一是做好食材源头的检查，保证食品供应健康安全，应统一制定采购管理标准，对医院食堂食材供应商实施严格的审查准入制度，同时做好食品采购员绩效素质审查，避免出现采购员收回扣的问题，保证医院食堂食材保质保量；二是做好食堂食品加工环境的审查，烹饪环境整洁，烹饪流程洁净，提升食品安全性；三是做好对食堂服务人员的食品安全教育，提升食堂服务人员的服务意识与水平，规范其服务工作行为，要求其统一着装，及时做好餐具的消毒清洁等工作；四是做好医院食堂防火、防电等安全设施的检查，及时检查其存在的安全隐患，及时更换老化的线路，全面落实防火防漏电等安全措施，有效降低医院食堂的各种安全风险。

四、结语

医院作为公共服务的主要机构之一，其不仅在医疗卫生方面要为人民提供良好的服务，同时还应进一步加强后勤保障工作管理，满足病患的特殊饮食需求，为病患提供更好的饮食服务，从而更有利于病患恢复健康，提升医院的整体服务质量与水平。

（作者单位为大连大学附属新华医院）

参考文献

[1] 刘丹.浅析医院后勤项目外包劳务风险及防范[J].人力资源管理，2013（8）：177-178.

[2] 酆瑞.浅析中国高校食堂外包中的风险管理[J].经济研究导刊，2013（33）：277-278.

[3] 谢扬.医院后勤食堂管理浅谈[J].中国保健营养旬刊，2013（12）：7405.