味道记忆

朱向青

常听人说，味道是有记忆的。我们对孩提时代那些简单甚至还很粗糙的糖果的美妙回忆，都是源自甜蜜的味道。

还记得小时只要一放假，就往老家平和县城跑，好客的姑妈最拿手的就是红糖番薯汤，总是一大锅端上来，那切成一个个小三角形的软绵绵的醇香番薯，入口即化的甜丝丝的口感，到现在都难忘。还有那用筷子卷起的一大串粘乎乎的麦芽糖，应该有不少人的童年是吃着它长大的吧？那时的日子即使艰苦，也是快乐而有趣的。

味道是最真实的回忆。那味道，是一点点慢慢沉积在心里的，看似深藏，没有痕迹，却会在有时候，突然一下全涌上。就如此刻，当我再一次来到我老家平和县山格镇的一家糖果作坊，探寻山格特产生仁糖制作工艺的时候，空气里似乎就洋溢着我已许久未闻的这种陌生而又熟悉的气息。

一个大木勺在一口大锅里反反复复搅拌，探头一看，是金黄透亮的麦芽糖，还有晶莹细碎的白砂糖，一块在大锅中滚烫地煮开。坊主小郑说，锅里温度差不多有一百多度，所以边煮边要用大木勺均匀地搅动，以免锅糊了。有时如拉面般地把融化的糖块拉至银白色，鲜亮亮的，给我们看，又回锅用力搅动。香气从那还汩汩冒着细泡的锅里阵阵传来，忍不住让人生了馋意，一连吸了好几口气。

这是制作生仁糖的第一步。要连续搅动三四个小时才算完工。这可不是一件轻松事，常常需要几个工人轮流替换，中间不能停歇，否则就会凝结，有时连喝口茶都没工夫，也是很辛苦的。这又让人有了先苦后甜的体验。曾经有人对甜这个字有一个非常有趣的解释，说在造字上，五味当中只有甜这个字充分体现了舌头和糖相依为命的直接经验，只有甜洋溢着宁静和安全，有安抚人心的作用。人类对甜味的好感是天生的，就连出生仅仅几个小时的婴儿都可以明确地表示出对甜味的好感。电影《阿甘正传》里，阿甘的妈妈对阿甘说了一句话：生活就像一颗糖果，你永远不知道下一颗是什么滋味。或许正是由于生活是苦乐掺半的，吃得苦方有甜，所以人们对糖的需求如此地迫切和喜欢。

三个多小时后，眼瞅着差不多到了火候，可以开始下一步了，小郑熟练一撒，往里再加一大把山柑和花生。花生是加进前已經炒熟脱皮自然裂成一小瓣一小瓣，香气也随之散开，随手拈起几个尝尝，一咬一个嘎嘣酥脆，差点停不下来。而野生仙柑，也即仙桔，闽南话叫山柑，类似陈皮，补中益气，味道丰富，也是不可缺少的成分。至此四味齐全，于是再反复搅拌融化均匀直至火候已到出锅。

火候掌握好坏要靠师傅的功夫。不要小看搅拌这招，连怎么站怎么使力都有讲究。首创山格生仁糖的朱金堤嫡系第五代传人朱步辉这样说：“生仁糖生产的关键环节是搅拌，搅拌不但要求无外力辅助下的纯手工操作，而且对站位和体势也有严格讲究。这一环一旦以机械化方式来代替，生仁糖制品的传统风味必然荡然无存。”所以生仁糖制作难就难在全部手工。朱金堤为平和县九峰镇（时为平和县城）人氏，据传清咸丰年间创办了“锦泰糖果行”，首创生仁糖的生产加工，迄今已有近200年历史。民国初期，朱金堤嫡系后人迁居山格镇，将生仁糖生产加工工艺带到山格，延续至今，山格生仁糖便成了山格镇一个响当当的特色美食名号。

大凡名声在外的特产，都会在当地形成规模化产业链，然而奇怪的是，这些情况却没有在生仁糖身上出现。据说长期以来，山格镇从事生仁糖生产的厂家仅有朱家，厂里仅有四、五个产业工人，日产生仁糖也只有区区40公斤。产业工人稀少原因有二：一是了解传统制作工艺的人不多；二是年轻人大都不想躲在家里干这种极耗体力的手工活儿。但总会有固守手艺坚持下来的人，正如眼前的小郑，他告诉我们，他们家也是家庭式作坊，他的父亲母亲、妹妹、爱人还有侄子都是好帮手，节假忙时齐上阵，开店也有十多年了。

见大家都聚拢过来了，趁着由麦芽糖、白砂糖、山柑和花生仁精心熬制而成的糖浆刚出锅，小郑爱人卷起袖子来捏制生仁糖。她一边熟练地像揉捏面团那样揪下一块，搓成大拇指宽的长条，很快捏制出一个个不大的的似圆非圆、似方非方的不规则形状的糖，一边说，一定要趁热，冷了就硬了捏不动了。我们问她，烫不烫？手会痛吗？她手没停笑笑说，不痛，习惯了。又郑重说明：一定不能用剪刀剪哟，那样就不是我们山格的特色生仁糖了。

同行一人突然又有新发现，那一个个圆不圆、方不方原本金黄的糖怎么变成了白霜似的呢？小郑揭开了谜团，原来最后一道工序是蘸糯米灰。也就是把糯米炒熟碾碎而成粉状，撒在生仁糖上，或均匀拌一拌。这样一是不黏糊，二是不甜腻，而且因为糯米是经锅炒过的会更香。最大的妙处还不在于此啊，小郑考我们：知道山格生仁糖为什么还有一个闽南味极浓的别名叫做“查某囡仔肉”也叫“姑娘肉”吗？尝一下就知道为啥了。

迫不及待地拿一粒糖在手里，似圆非圆、似方非方，外层那轻细的粉末若有似无，嫩滑如未出阁的少女肌肤。塞进口里，仔细咂摸，有一股淡淡的香，轻轻的甜，还有种软软的韧，确实感觉其味无穷曼妙，还真品出点姑娘肉的味道来。原来因“查某”二字连读与闽南人叫唤“女人”的读音相似、“囡仔”二字连读与闽南人叫唤“小孩”的读音相近，“查某囡仔”四字连读也就“顺义成章”地被理解为未成年女子，由之，生仁糖又有一个衍生别名，叫做“姑娘肉”。由于“姑娘肉”读之好听好记，现如今，“姑娘肉”已喧宾夺主地取代“生仁糖”的正统名位了。

这样恰切的称呼，这样别致的美食，又怎能不与好友分享呢？曾经我在出游时自豪地把它和同为平和美食的枕头饼一起带给外地的好友，车上，一箱生仁糖、枕头饼很快分发一空，大伙儿笑说要留着登上山顶享用。终于到达山顶，喝一口凉爽的矿泉水，就几口清风，嚼几个金黄或糯白带着橘柑醇厚芳香绵软可口的家乡特产，看眼前的瀑潭相接，潺潺流水，如同琴音。又悬垂如练，溅珠喷玉。周围的一切，山谷、石头、松树，形态各异。佳景、良友、美食，那时，真觉得天下之美不过如此。

俗话说得好：家有梧桐树，自有凤凰来。而今山格生仁糖虽然因为纯手工制作，日产量不多，却也在闽南、粤东、台港澳及东南亚等境内外广大地区遍地出售，还上了央视《走遍中国》栏目，更为平和增加独特魅力。平和山格生仁糖以其独特的制作工艺已成为和邑的一项重要的非物质文化遗产。日前，平和特产“山格查某囡仔肉”地理标志商标被国家商标局核准注册。至此，平和县地理标志产品共计12件，保护品牌总数位居全国所有县份第一。我们一行人建议小郑家的加工坊也注册个譬如“郑记生仁糖”的商标，让山格“查某囡仔肉”不再羞羞答答，而是大大方方揭开面纱走出深闺，如同平和蜜柚般香飘天下。

美食之路是没有止境的。甜也好，酸也好，一种味道又一种味道汇集了人生的记忆。不怕苦涩酸楚，就怕没有味道。“味道”不仅满足了我们对美食的渴望，同时也成就了一门古老的技艺，就如小郑的母亲说他们刚开店时还多次不辞辛苦到九峰、杜浔等地拜师学艺，用心打磨。他们琢磨着生仁糖里加进炸葱花好不好？多次试验发现容易变质产生黑点和油渍，于是取消。一次次食材的改进只为了追求最好的品质。一个步骤一个细节几近完美地反复训练，源于对传统手工始终不变的热爱，也是一种使命与传承。保留了一部舌尖上的典籍，那就是——味之道。

了解了“味之道”的奥秘，人们或许会有一种很深切的感受，那就是吃绝对不是一个简单的事。有人说随便点一道春天的时令菜荠菜肉丝，可能一不小心你就吃到了千年以前的《诗经》：诗经有云，其甘如荠。所以吃传统、吃文化，这才是饮食的精髓。而透过饮食，人们也可以更好地了解传统。重要的不是吃什么，而是怎么吃，吃其實也是一种韵味、风俗和艺术。从小郑家出来，看到门口堆放着许多竹制的圆形的筛子，小郑说那是逢上七月十九“大众爷民俗文化节”、关帝君诞等年节做各种板仔粿、圆糕子、草粿等等用的。正对门正是桥头关公庙，庙不大，近前看正殿之上关帝像卧蚕眉、丹凤眼、面如重枣，气宇轩昂，已经成为深烙在人们记忆中的形象。明年小郑家要扩大作坊规模，也许要搬离此地。小郑说，这里住很久了，舍不得搬走。离开时见他仍是虔敬地立于庙前，又见关帝庙门楼雕着“双龙戏珠”等各色彩瓷雕的屋顶下一幅红底金字横幅迎风招展：心中有关公，做事一定成功。也许，这正是无数如小郑这般固守手艺坚持下来的人们心中的信念所在？