屠宰环节生猪内脏检疫检验结果分析

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(1.温州市鹿城区家畜家禽检疫站, 浙江 温州 325000；2.温州市农产品检验测试中心, 浙江 温州 325014；3.温州市畜牧兽医局, 浙江 温州 325000)

0 引言

伴随着人们生活水平的普遍提高，猪肉作为我国群众的主要肉食，需求量日益扩大[1]，已成为人们日常生活中不可缺少的食物；近年来，生猪内脏也开始走俏餐桌，并逐渐成为人们喜吃的食品[2]。因此，猪副产品就越来越受到市场的青睐，销售形势看好[3]。猪副产品通常是指猪胴体外的头、蹄、耳、皮、内脏、血液、尾巴等产品，其中猪内脏则包含了心、肝、肺、肾、脾、胃、肠等。因温州人的特殊消费习惯，当地市民喜欢食用大肠、猪肝、肾脏、猪头肉等猪副产品，市场销售火爆。但由于生猪内脏多数依靠外来输入，因其质量鱼龙混杂，又不易加施检疫标识，使普通消费者无法辨别是否经过检疫，造成监管难度大，存在安全隐患[3]。正常情况下，生猪内脏多来自生猪屠宰场(厂)，并在屠宰流水线上经同步检疫合格后随胴体出厂(场)或单独由专业经销商收购后流向百姓餐桌，故屠宰检疫把关就显得极其重要。通过对温州市区机械化屠宰厂3年间的屠宰检疫检验结果进行统计，分析内脏病变原因，阐明处理方法，供同行参考。

1 材料与方法

1.1 屠宰场情况

温州市菜蓝子肉类联合屠宰有限公司(以下简称市区屠宰厂)系温州市区唯一一家生猪定点屠宰厂(场)，为主承担温州市辖鹿城、龙湾、瓯海、洞头4个区301万人口的新鲜猪肉供给。市区屠宰厂坐落于鹿城区上戌乡外垟村，总投资5 000多万元，占地71亩(1亩≈667 m2)，建筑面积35 000 m2，设有2条目前国内最先进的屠宰流水线，配套近2 000 m2候预宰栏以及急宰、化制等设施，并投入300多万元建成污水处理中心，日屠宰能力达到5 000头。

1.2 检疫与处理

屠宰检疫由温州市鹿城区家畜家禽检疫站派驻检疫人员在市区屠宰厂并通过“视检”、“触检”、“嗅检”和“剖检”的方式在屠宰流水线实上施同步检疫。根据《生猪屠宰检疫规程》，凡检疫结果判定为13种检疫对象者，胴体与内脏立即同时转出屠宰流水线等待处理；发现内脏器官有化脓、积液、红肿、瘀血、坏死、硬块、增生、变性、溃疡、结节及寄生虫等病变的，整个内脏予以摘除废弃；发现内脏器官(仅限于肺、肝、肠)某部位不符合食品卫生要求的，则进行部分切除。对于检出不合格的胴体与内脏，集中由厂方统一作化制销毁处理。

1.3 数据来源

统计2014年12月29日-2017年12月28日,3年间进入市区屠宰厂屠宰流水线上的检疫检验结果进行分析。在统计内脏时，因一些为部分切除的内脏器官，其被切除后的零散肝和肺经称重，分别以1.73 kg和1.02 kg(均值)重量折算为1副肝、肺作统计；胃、肠等因其内容物一时难以处理干净，故不列入本次统计分析数据中。

2 结果与分析

3年间，经对1 510 167头上屠宰流水线的生猪实施屠宰同步检疫检验，共计检出肾脏124 529对、肝脏41 091副、心脏45 058个、肺脏131 261副，废弃猪肉124 846 (见表1)，检出率分别为8.25%、2.72%、2.98%和8.69%，表明疫病对内脏器官较大的影响；在检出的内脏当中，以肺脏占比最高，肾脏次之，且肺脏和肾脏分别是肝的3.19和3.03倍、心的2.91和2.76倍，说明疫病对肺脏和肾脏的伤害最大。另外，从不同年度的检出比率看，呈逐年下降的趋势，这与产地检疫及宰前检疫的严格把关有较大的关系。

表1 2015-2017年度温州市区屠宰厂猪内脏检出情况

3 讨论

3.1 多数疫病感染易引起生猪内脏器官的病变

一些动物传染性疾病往往通过脏器的病理变化而反应出来[4]，主要表现为水肿、出血、瘀血、坏死、硬块、增生、变性、溃疡、化脓、积液、结节及寄生虫等病变。如猪丹毒可见肠胃黏膜充血、水肿、出血坏死、溃疡、回盲肠瓣扣状肿外；肺脏可见变性、萎缩、化脓、肿大、出血等病变[5]；心内膜会肿大、出血，二尖瓣呈现菜花样赘生物[6]；肾脏可见瘀血、肿大，称为“大红肾”[7]；脾脏充血、肿大，呈樱桃红色病变[6]。猪瘟可见回盲口及结肠黏膜上出现突出的、同心圆状的溃疡灶，俗称“扣状肿”[8]；肾脏常见贫血、并呈土黄色，称为“麻雀肾”，表面有针尖样出血点[6]。口蹄疫可见心肌变性坏死，心肌表面见灰白色或淡黄色斑点或条纹，称为“虎斑心”[7]。猪肺疫可见肺纤维性大叶性肺炎，称为“锁喉风”，出血水肿、有大小不等肝变区[7]；肾脏充血、有大小不等的出血点或坏死灶[6]等。动物脏器检疫是屠宰的重要组成部分[4]，由于生猪内脏的病变检出率为2.5%～9.0%，所以，检疫人员能否快速通过观察内脏的病理特征做出相应的检疫处理至关重要[9]。

3.2 内脏器官病变中以肺脏为最常见，其次是肾脏

正常肺脏色泽粉红，质软似海绵状而富有弹性，检查其形状、大小、色泽，有无充血、水肿、化脓、纤维素性渗出物、粘连等可发现病变[4]。有人采样某生猪屠宰场的2940头猪肺脏样品进行眼观病变统计，发现有肺脏病变者达37.6%，类型主要有气肿、瘀血、出血、混合感染(肉变)、水肿和不同类型的肺炎等[9]。有人对90例临床猪病例的肾组织病理学观察，发现猪肾脏的病理损伤占到送检病例的77.8%左右，并认为病原(如猪伪狂犬病、弓形虫、猪瘟、猪丹毒等)和药物(包括抗菌药物、抗病毒药物和中药)是造成猪肾脏病理损伤的两种主要因素[10]。从本检疫结果分析，肺脏的病变占比高达8.69%，足见生猪疫病对肺脏的损伤及影响最大，往往可在生猪屠宰过程中发现许多肺脏病变，有肺瘀血、肺出血、肺水肿、肺肉变、肺炎等[9]；另外，肾脏病变占比也达8.25%，说明病毒和药物对肾脏均有较大的伤害。为此，提醒广大养殖场(户)要特别关注猪肺疫、猪瘟、猪丹毒等传染性疫病的重点防控，切忌临床用药的盲目性和随意性；同时，要求检疫人员在屠宰检疫过程中要特别注意对肺脏和肾脏的检查，以防病害猪肉及病变内脏流入市场、走向餐桌。

[1] 杨克非.提升生猪屠宰检疫质量的方法探讨[J].湖北畜牧兽医，2016，37(1)：57-58.

[2] 李 燕.生猪屠宰后内脏检验病理变化[J].畜牧兽医科技信息，2009(9)：34-35.

[3] 韩立刚.猪副产品的检疫监督[J].畜牧兽医杂志，2014，33(5)：112-113.

[4] 王玉顺，贾瑞娟.猪屠宰检疫中肺脏的病理变化与处理[J].兽医导刊，2011(4)：58+70.

[5] 孙昕.浅谈生猪屠宰检疫流程和检疫要点[J].中国畜牧兽医文摘，2015，31(12)：214.

[6] 靳宏峰，翟文斌.生猪屠宰检疫程序和要点[J].农业技术与装备，2009(12)：16-18.

[7] 张国庆.浅谈生猪屠宰检疫[J].中国畜牧兽医文摘，2017，33(3)：27-28.

[8] 肖仲发.猪瘟的屠宰检疫及处理[J]. 中国畜牧兽医文摘，2016，32(4)：143-144.

[9] 林 凌.屠宰生猪肺脏眼观病变的统计与分析[J].福建畜牧兽医，2014，36(4)：11-12.

[10] 齐新永，沈莉萍，张维谊，等.临床发病猪肾脏组织病理学变化观察[J].动物医学进展，2012，33(6)：147-149.