山竹牛肉

唐仁承

香港歌唱界有“四大天王”，港式饮茶也有“四大天王”，分别是虾饺、烧卖、叉烧包和山竹牛肉。为什么将它们称为“四大天王”？因为这是茶客的必选点心 ， 也是对茶楼水准的测试指标，当然也是点心师傅的必考题。

山竹牛肉也入列“四大天王”，我原先倒是不曾想到，于是特地去点了一碟尝尝。

端上桌的山竹牛肉 ，乍看并没有什么特别。碟中盛放着三颗不大不小的牛肉球，呈深棕色。由于肉粒较大，表面显得有点凹凸不平，不那么圆滑。牛肉球底下垫着油炸过的腐竹 ， 呈现出淡淡的金黄色。这一深一浅的色彩搭配，倒也显得和谐。服务员在听取食客意见之后，还会再淋上少许豉油或喼汁，以增加鲜味和口感。

用筷子夹起一颗牛肉球入口，出奇地嫩，特别适合牙口不好、上了年纪的老年人吃。咀嚼间似乎还有马蹄的清甜 ， 更增添了品尝的乐趣。

点心师傅告诉我，山竹牛肉是一道港式名点。这“山竹”就是腐竹，而不是热带水果山竹。为何将腐竹称为“山竹”？这源于山水豆腐。香港离岛出品的山水豆腐很有名，是用纯净的山泉制成的豆腐，入口特别鲜嫩爽滑，可以单独做点心、饮品，加入蜂蜜之后更是一流好味。与山水豆腐同源的腐竹，自然就被称为“山竹”了。至于“牛肉”，就是牛肉球，这港式牛肉球的特点就是肉质软滑，富有弹性。球内还夹有陈皮、香菜的清香，以及马蹄的清甜。

牛肉球与牛肉丸有所不同，虽然都是以牛肉为原料，但牛肉球较为松软，牛肉丸则较为紧实；牛肉球较为适合蒸制，而牛肉丸的适用范围更广泛一些，煎、炒、汤、串、烧都可以，吃法也更多样。

为何牛肉球会这般鲜嫩呢？是不是加了嫩肉粉之类的添加剂？

点心师傅答道：“那是真功夫所致 ，并没有什么添加剂。这牛肉得用手工剁烂，让部分纤维得以保留，再按一定比例加入猪肉泥、陈皮丝、马蹄碎、香菜碎，搅拌均匀；再加入水、芝麻油、葱末、细姜丝、胡椒粉等，再次搅拌均匀；放在木墩上用木锤敲打，至少要敲打二三百下，直到牛肉馅完美地结合在一起，如同发起的面团状，才算功夫到家。这时候，就可以用手挤出一颗颗牛肉球啦！”

这山竹牛肉是用小蒸笼蒸的。盛放时 ， 生的牛肉球放置在已经油炸、浸水并沥干的腐竹之上，用大火蒸 8 分钟左右 ，这笼点心就成了。

點心师傅还说：“旧式山竹牛肉是两球一笼 ， 现在是三球一笼。有些店家打‘健康牌，用时蔬（如白菜）代替腐竹作为垫底，别有风味。这牛肉球得淋上喼汁热食 ， 才更好味。”

点心师傅指出，山竹牛肉也是有品质标准的。好的牛肉球浑圆而富有弹性，肉质幼嫩呈棕红色，微微有肉汁从牛肉球中渗出。这才是地道又诱人、令人回味无穷的牛肉球。

牛肉蛋白质含量高，氨基酸的构成接近人体，山竹牛肉老少皆宜，但“三高”人群要适量食用。山竹牛肉入列“四大天王”， 也可谓实至名归。