保存火腿色味的方法

程尔曼

日前，几位老姐妹在我家小聚，一道“蜜汁火方”备受欢迎。制作此菜时，我将滚圆的湘莲加白糖蒸酥后堆于盘四周，中间是一块蒸得酥烂、肉色玫红、香味浓郁的金华火腿上方，因已蒸煮透，要切成薄片是有一定难度的。我待其凉透后，批成厚约 0.1 厘米的长方形薄片，火腿香味浓郁，芳香回甜，湘莲的香甜味却是另一种“格调”。将火腿片夹入洁白柔软的“荷叶包”食用，实在是色香味的绝配。

正暗中得意，关老师问起：“这块火腿是刚买的？是哪个部位？”“哦，是上方的中心一块，修去表面油污等口感不好的部分，切开时要注意横着把纤维切断，取最饱满的一块腿心。”王老师接着问：“要加些啥调料？”我说：“我蒸煮火腿从不放调料，只用上好的黄酒，如花雕，也不用生姜、青葱，调味品和香辛料只会掩盖火腿特有的芳香和清鲜。不过，我会用一些白砂糖或蜜糖盖于火腿表面，它可使火腿滋味泛出甜鲜。”

各位大姐听得连连点头，我干脆将自己多年来选够火腿的窍门逐一讲解：“大家都知道火腿瘦肉部位要红艳，肥肉部分要洁白且有光泽；火腿表面不能有“盐花”，用手按压必须感到坚实；火腿闻起来要清香无异味。此外，店里已经真空包装好的火腿我不喜欢。每次我找到一块满意的火腿，就会要求店家切下整块上方，并当我面进行真空包装。上方是整只火腿的最佳部位，价位最高，但这一部位‘废弃物最少，最为芳香，口感可列火腿之首，从性价比来看，我觉得‘值。”

叶大姐嗔我不信任店家，其实是因为我买到多次真空包装得十分精美的火腿，色形都令我满意，还能闻到阵阵淡淡的火腿味，可是回家打开包装却发现中间夹杂着一片色、香、味、形俱不到位的“上方”，有的甚至连火腿的规范标准也没有达到。

吴医生慢悠悠开口问：“一只上方起码有几百克重，一下子吃不完如何保存呢？”“家里保存不好，反而得不偿失。”此话一出引起共鸣，话题立刻转到了火腿的保存方法上。

这一食材保持质量的命题，对火腿来讲可说是疑难杂症。“当家”50 年来，起码有 10 多只火腿在我手里慢慢“病变”——干、黄、耗，不得不丢进垃圾桶。最开始我从母亲那里学到的保存方法是，将豆瓣酱涂满火腿表面，倒挂在阴凉通风处。我将北面门口作为通风阴凉处挂火腿，可是不过数天，豆瓣酱开始变色，白毛、绿毛处处开花，看来此法不灵。

丈夫告诉我，他父亲的朋友在金华工作，每年送来五六只火腿，他母亲擅长保存火腿。我赶紧向婆婆讨教，她指导我用菜油涂满火腿表面，再晾挂于通风处。我想，油的隔离作用当然好于豆瓣酱，兴冲冲试了一试，结果可想而知。

后来有了冰箱，我可高兴了，结果发现，冷藏7 天后，火腿的清香就“逸飞”了，肉质变得干而老。我还试过用油纸、保鲜膜层层紧裹再密封于容器中，但依然无法保持其原有品质。

某天，我相中了一整块上方，向店家要求切 1千克，谁知店家一刀下去竟有 1.35 千克，我强压“心头肉疼”买了回家。蒸煮时问题又来了，怕切开了的上方又保持不了品质便用大铁锅搪瓷煲封口隔水蒸。以往我一般会蒸煮两三个小时，那天蒸煮两个多小时时，来了位外地学友，交谈中竟忘了贵重的上方。待她离去，上方已蒸煮 5 小时左右。打开锅盖，一股特有的火腿香叫我放下了心，因为美味未变，佳肴依旧。再用筷子挑下一些，感到质地已酥烂到如同戳腐乳，心头一紧，但入口一抿，哦唷，好吃得要命！急忙叫来丈夫，他品味后说了一句：“从来没吃过这么好吃的火腿。”

熟火腿反而易于保存，我待其凉透，覆上保鲜膜，再放入大的保鲜盒里，盒盖下再覆一张保鲜膜，密封后放在冰箱冷藏室出风口，火腿香味不易逃逸，且质地不会降低。待到下次要吃时，取出切下所需即可。一般来说，品质可保持 5 ～ 6 个月，最好冷藏 3 个月后再回蒸一次。切记，火腿在装容器保存前一定要凉透，并将容器里外、盖子，以及覆盖的保鲜膜上的所有水蒸氣、水滴抹干。

姐妹们告别时，我再次强调，这是我的“经典之作”，建议试试。