蟹粉入菜（五）

李兴福

蟹粉冬瓜球

原料：冬瓜 700 克，蟹粉 100 克，高湯 500 毫升，熟油 30 毫升，料酒、精盐、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、湿淀粉各适量。

做法：

1. 冬瓜用勺挖成一元硬币大小的圆球，共24～30 个，放入开水锅内煮 10 ～15 分钟至酥软，捞出浸在清水中，备用；

2. 葱、姜洗净，切成细末；炒锅洗净，上火烧热，放熟油 40 毫升，中火烧热后，放入葱、姜末煸炒几下，再放入适量料酒和蟹粉煸炒，倒入鲜汤；

3. 冬瓜球捞出沥干，放入汤中，加盐、鲜粉、胡椒粉，淋上湿淀粉勾芡即成。

特点：色泽美观，味鲜美，滑爽，冬瓜球软糯。

小贴士此菜是烩菜，装深汤盆上席，汤汁、冬瓜球、蟹粉一起品尝。

蟹粉鳜鱼

原料：鲜活大鳜鱼1 条（重 750 ～800 克），蟹粉 100 克，鸡蛋清 1 个，料酒 50 毫升，熟油250 毫升，鲜汤 60 毫升，葱、姜、精盐、米醋、鲜粉、胡椒粉、干生粉、湿淀粉各适量。

做法：

1. 葱、姜洗净切成末，备用；鳜鱼刮去鱼鳞，治净；将鱼头、鱼尾斩下，放在盆内，备用；

2. 从鱼背处将鱼直批成二爿，去掉龙骨，再批去胸骨，连鱼肚也批下，另用；再将鱼皮批掉，将鱼肉浸在冷水中约 30 分钟，捞出，放在砧板上，切成约 3.5 厘米长段，批成约 7 毫米薄的鱼片，再切成鱼丝，放碗内，加少许料酒、盐拌匀，加鸡蛋清、干生粉上浆；

3. 炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧油，倒入 250 毫升油，用中火烧至四五成热时，将鱼丝推在油锅内，用筷子轻轻划散至熟，倒在漏勺内；

4. 锅内留底油，下葱、姜末，用中火煸炒出香味；放入蟹粉煸炒几下，加料酒、盐、鲜粉、胡椒粉、鲜汤烧开，放入鱼丝，轻轻推翻两下，淋上少许湿淀粉勾芡，再淋上少许熟油、米醋即成蟹粉鳜鱼丝；

5. 鳜鱼头、尾、胸、肚放在盆内，加少许料酒、盐、鲜粉、葱、姜，上笼子蒸 10 分钟至熟，摆放在盘中，鱼肚则排在两边，中间放入蟹粉丝，摆成一条完整的鱼形即可。

特点：造型美观，鱼肉滑嫩鲜美，蟹粉肥美鲜香。

小贴士炒鱼丝前 10 分钟将鳜鱼头、尾和肚当装盆内，上笼蒸熟，等鱼丝炒成后摆盘。

蟹粉炒饭

原料：蟹粉 100 克，草鸡蛋 2 枚，米饭 400克，熟油 60 毫升，葱、精盐、鲜粉、胡椒粉、料酒、米醋各适量。

做法：

1. 葱切成葱粒，备用（葱白、葱叶分开切）；鸡蛋打散，备用；

2. 炒锅洗净，烧热，用油滑锅，倒出，再上火烧油，倒入30毫升油，中火烧热，放入蛋液，煎成形，炒散，立即盛在碗内，备用；

3. 锅上火烧热，放油 30 毫升，放入葱白煸炒出香味，放入蟹粉，用中火煸炒两下，加少许料酒、米醋、胡椒粉推炒几下，放入备用的鸡蛋，加入米饭，用旺火不停翻炒均匀，加少许盐和鲜粉，翻炒均匀，再加 20 毫升油和香葱叶粒，炒透炒匀，装盘即成。

特点：色泽金黄，青绿色的香葱、黄橙橙的蟹粉和鸡蛋粒，粒粒米饭像珍珠，香味浓醇。

小贴士炒饭的米饭要烧得硬一点，高血脂、高血压患者不宜多吃。