本帮菜的风格特色（四）

周彤

宽糟头 淡酒尾

《红楼梦》不能没有泼辣矫情的王熙凤、《三国演义》不能没有粗中有细的猛张飞、《水浒传》不能没有赤膊上阵的黑李逵、《西游记》不能没有小肚鸡肠的猪八戒。要是没有了这些风生水起的配角，“四大名著”得多么无味啊！

同样的，如果说红烧类菜式是本帮菜这部大戏的“当家主角”，那么糟醉类菜式就是其中活色生香的“头号配角”。糟醉是本帮菜中除了浓油赤酱之外，值得大书特书的一篇大文章。

糟醉类菜式在本帮菜中几乎涵盖了冷菜、热菜、汤菜等所有红案类别。冷菜中有糟猪爪、糟门腔、糟猪尾、糟肚尖、糟凤爪、糟鸡翅、糟带鱼；热菜中有青鱼糟煎、香糟扣肉、香糟鱼丝、糟汆；汤菜中有腌汆、糟钵头、糟汆鱼片、砂锅大鱼头等。这些上海风味特色浓郁的糟香类菜式，上海人统称为“糟货”。

那么，糟醉类的本帮菜式又有一个什么样的味觉艺术特征在背后呢？这就要从“本帮糟香”这一味型的起源说起了。

清咸丰四年，也就是 1854 年，在如今的上海广东路 327 号，一家酒店开张了，店名“大同酒店”。老板徐增德是苏州人，他来上海开店时，上海才刚开埠 11 年，当时的上海还分为南市和北市。南市是相对成熟的老城厢一带，而隔了一条洋泾浜（今延安东路）的北市，那会儿还是城郊棚户区呢！

那会儿全中国把“糟”这种味型做得最好的就是苏州太仓。早在清乾隆时期，太仓人李梧江就做出了糟油。此后嘉庆年间的大美食家袁枚断言：“糟油出太仓，愈陈愈佳。”这也不是瞎话，当时的《太仓州志》也说：“色味佳胜，他邑所无。”自然而然地，徐老板就把“糟”字特色当作一张牌来打了。

糟香虽然有特色，但糟不像酒，极易变质。为了便于贮存，徐老板不用太仓的成品“糟油”，而是用半成品“糟泥”。同时，为了增加特色，也为了长期保存，徐老板开始琢磨着在糟泥里兑上各种香料，并密封发酵贮存。不想这一招歪打正着，徐老板居然研制出了后来在本帮菜历史上赫赫有名的“本帮香糟”，并创下了一种独特的“香糟”味型。

为了稳定这一秘密调味品的货源质量，老板娘会定期回到苏州，按照“大同酒家”的标准向做糟的酱坊“定工艺、定配方、定加工”，再把这种香糟用船运到上海来。

到了1930 年，外滩、南京路已经形成今天的规模格局了，“大同酒家”也不得不面对像“荣顺馆”“德兴馆”“老正兴”等一大批“大块头”的餐饮企业对手。当时的徐老板显然不是块“闯码头”的料，他不得不把“大同酒家”转让给“元和酱园”的经理龚志祥等五人。

新老板们接盘后，也要算一笔账，那就是接下来的经营战略怎么定，是继续留在餐饮行业里呢，还是回到他们哥儿几个擅长的调味品行业里呢？

他们最终决定，退一步回来，只做调味品，具体来说，只做最受市场欢迎的那个“糟”。因为只要上海人还喜欢这一口，那么他们就将永远立于不败之地。

按照当时上海餐饮市场约定俗成的规矩，他们也在招牌前加了个“老”字，以彰显他们的血统身份。这样，最早的“老大同酱园”就形成了。

1936 年，浙江人王肇瑞出任“老大同酱园”经理，他在原班子的決策基础上又向前推进了一步，出重拳把“糟”这一特色做到极致。

他先后与苏州、昆山、青浦、嘉兴、嘉善等地的酒厂合作，取得最能符合香糟生产标准的原料，然后重金请来太仓的技师精心研制香糟味型的配比。一番辛劳之后，他们终于定下香糟生产的整条工艺流程。

香糟之“香”，主要在于它将糟泥进行了二次发酵，同时恰到好处地辅以各种增香赋味的香料，这就使得黄酒糟不再是“苦而烈”的黄酒生产副产品，而成为了一种浓郁而醇厚的新型调味品。对当时竞争激烈的上海餐饮市场来说，这种原本根植于江南的味型显然不会存在“水土不服”的问题，而那种既经典又创新的味道也迅速征服了上海的食客。

本帮香糟味型的推广普及和新的竞争需要，也悄悄地推动着这种味型的精细研究。人们发现，“老大同”的糟泥虽然已经很好了，但如果大家都在使用，那么竞争又趋于同质化了，能不能在香糟的基础上再进一步创新呢？

香糟虽然经过了发酵，但酒糟毕竟还是糟，如果只有糟而没有酒，那么菜肴的味道就过于老气横秋了。所以，这里还要兑上一定量的黄酒，这样就形成了一种既不同于醉又不同于酱的风味，它比酒更醇厚，比酱更清雅。

而更深入地研究之后，人们发现，这种味型仍然不够别致，香糟味最好是一种阅尽沧桑后的淡泊，同时又自然地带有一种老于世故的深沉回味，这才会有独特的江南味道。于是在香糟加黄酒的基础上，人们又创造性地添加了适量的小茴香、或者香叶、或者葱姜、或者糖桂花，本帮香糟味型从此开始显露出它“和而不同”的各种妖娆风姿，而“德兴馆”的糟钵头、“同泰祥”的糟猪爪、“老正兴”的青鱼糟煎等菜式也先后在市场上崭露头角。

本帮香糟虽然有很多技法上的细微区别，但总的来说，它们都追求一种“宽糟头、淡酒尾”的味觉特征。

“宽糟头”是指菜肴的头香（也就是一上口时的那种糟香）味感一定要饱满结实。换句话说，就是“糟”还需要辅助味型，而且这些恰如其分的辅助味型最好宽泛一些，要合并同类项，要追求各家自己鲜明的特色，这样的味感才更为醇厚、更为浓郁。这一点上，各家的手法虽然各不相同，但如果糟香味比较寡淡，那是不足以吸引顾客的。这就是所谓的“宽糟头”。

“淡酒尾”中的酒，指的是黄酒的分量，其原理就像红烧菜式里的糖一样，它不是可以无节制地加进去的，而是有一个“甜上口，咸收口”的要求作为总体约束。糟香味型里也要加适量的黄酒，它要求糟香味型的菜肴入口后的尾香，要以淡淡的黄酒余韵作为结束，这样才显得更为雅致和淡泊。

本帮菜中的“糟货”分为生糟、熟糟和汤糟三大类，但无论哪一类，本帮糟香味型都有一个“宽糟头，淡酒尾”的约束。这也是一种“低调的张扬”，而本帮味觉艺术也正体现了这种矛盾中的统一。

可以武断地说，不懂得鉴赏“糟货”的人，不算了解本帮菜。

因为糟货是上海码头文化对江南风味最大胆的融合；

因为糟货赋予了上海这座新城市一种别样的“老到”感觉；

因为糟货代表了海派文化既继承传统，又别出心裁的心态。