医院餐饮管理改革的实践与分析

张颂

[摘 要]在医院后勤管理工作中，医院餐饮管理是重要的组成部分之一，直接关系到医院职工的工作效率与工作热情，也会影响患者的身体健康。基于此，本文以优秀地区医院餐饮改革为例，分析医院餐饮改革的背景与改革特点，分别从新旧观念、新机制、发展目标、先进系统和经营方式等方面详细阐述了医院餐饮改革的实践措施，希望能够为医院餐饮管理改革提供借鉴。

[关键词]医院餐饮；管理改革；实践分析

doi：10.3969/j.issn.1673 - 0194.2018.06.045

[中图分类号]R197.3 [文献标识码]A [文章编号]1673-0194（2018）06-0-02

医院餐饮工作质量的好坏，会直接影响整个医院职工的身体健康和病人的治疗效果。随着现代饮食观念的改变，人们已经从传统的生理需求转变为生理、心理以及文化需求，而医院也逐渐从物质服务延伸到心理服务，从简单的劳动服务发展到技术性服务。要想在新形势下适应社会需求，医院就要提高餐饮服务能力，对现有的餐饮体系进行改革，使广大职工及患者将医院餐饮当做自家厨房一样，放心食用。

1 医院餐饮管理改革的背景

自古以来，我国一直强调“民以食为天，食以安为先”的传统理念，无论走到哪里都会对自己的饮食做出主观性评价。对于医院食堂来说，环境的好坏、食品的新鲜程度、口味是否符合大多数人、价格的高低都是评价一个医院食堂的标准。新鲜的食材和可口的美食都是吸引消费者的第一印象，安全卫生的饮食环境和良好的饮食服务也会影响消费者会不会再次光顾，医院要想盈利就必须使患者满意。由于患者来自全国各地，众口难调，口味无法统一。目前，很多医院都将自己的食堂承包给各个餐饮机构，将“统一经营”与“个人经营”相结合，形成了自主经营模式，并独立进行财务核算，以经济责任制的方式进行目标管理，以服务保障型经营为管理模式，是我国目前医院餐饮经营中最常见的现象。但是，这种自主经营依旧存在着不合理的现象，需要进行更全面、更完善的改革，以适应市场经济的现代餐饮运行机制。

2 医院餐饮管理存在的问题

目前，医院餐饮管理存在的问题主要有以下几个方面。第一，旧观念影响医院餐饮管理工作正常运行，单一的机制无法适应多变的餐饮管理环境。第二，管理人员缺乏服务意识。医院餐饮不同于纯商业性质的餐饮公司，具有一定的公益性质，需要餐饮管理人员为患者提供更好的服务。但是很多医院的餐饮管理人员并没有做到这一点，不但服务态度恶劣，而且有时还会和患者发生口角。第三，餐饮管理模式不够规范。很多的医院餐饮就是大窗口排队打饭状态，人多拥挤时容易引起事故。同时，很多医院的餐饮管理不够严格，有时无法保障食物的清洁卫生。第四，经营模式过于传统，缺乏信息化管理制度。很多医院餐饮依旧是个人承包状态，无法保障食品材料的质量，且没有实现管理信息化。

3 医院餐饮管理改革措施

3.1 改变旧观念，建立新机制

要想进行餐饮管理改革，医院需要改变旧观念，建立新机制。①医院要改变过去的大窗口模式，对区域进行重新装修整合，且餐饮区、排队等候区、主食与热菜等食品也要按照区域进行分类。消费者无需拿着钱或者饭票排队等候，而是点餐后直接到等候区即可，且等候区最好要有关于食品营养宣传的视频供消费者观看。同时，医院可以选用便餐、快餐、套餐等多种餐饮模式，不仅能够满足消费者的需求，还能促进形成多元化的餐饮格局。②大力提倡新的消费观念，注重营养合理搭配。医院要提倡重营养、重清淡、重卫生的科学饮食，运用科学的方式进行食材搭配，多用季节性食材，慎用寒性食材，尽量做到兼顾所有人的营养饮食。③引入人力管理的竞争机制和运用报酬绩效的激励机制，鼓励员工考取营养师资格证件，优先录取有过营养师工作经验的人员。同时，医院还要根据不同的岗位和不同的效益，为员工提供不同的薪资，在一定程度上能够有效激励食堂员工。此外，改革用人机制也是一项重要措施，在引进人才、培养人才的同时要建立健全奖励惩罚制度，从体制上带动医院食堂改革。④采用多种经营模式。例如，沈阳市医科大学附属医院将医院食堂改建成自助餐的模式，提供的食物多种多样，有东北风味的食物，也有南方小吃，甚至也有糕点、面食、风味小吃、西餐和各种休闲食品，从而能够让患者感受到家乡的温暖。此外，沈阳市医科大学附属医院采用了经营定额型、柜台租赁型、利润提成型和厨房承包型等多种经营模式，填补了过去单一枯燥的食堂经营体系。改革不久后，食堂每日都供不应求，得到了患者及家属的一致好评。

3.2 以人为本，提供优质服务

医院是救死扶伤的机构，而医院食堂同样是服务患者的，不仅要以人为本，还要以提供优质服务为目标，具体做法如下。①医院食堂要提供人性化的服务。不管是职工、病人还是家属，是成年人、老人还是孩子，都是食堂服务的对象，医院食堂要为他们提供人性化、亲情化的服务，营造一个温馨的就餐氛围。例如，沈阳医科大附属医院食堂会根据员工及病人的生日时间制作长寿面，让每一个在岗位上奋斗的白衣天使和每一个与病魔抗争的病人都感受到来自食堂的关怀。不仅如此，对于上夜班的员工和手术后的患者，医院食堂要安排值班人员专门为其准备夜宵，并用保温箱将食物第一时间送过去。在每年医院微笑服务的评选中都会有食堂员工，可见这种优质化的服务是受欢迎的。②提高服务质量，推出特色化服务，打造良好的医院服务品牌。无论是食品的味道、用餐的环境，还是员工的精神面貌，使其成为一个品牌，只要提到这个医院，人们就能立刻想到这个医院的食堂。③创造特色品牌菜肴。沈阳著名美食有老边饺子，于是医科大附屬医院的食堂就引进老边饺子的技术和品牌，让外地的患者亲身感受到沈阳的味道。由于这种特色服务，食堂备受欢迎，就餐人员回头率不断提升。

3.3 规范餐饮管理，引入先进系统

严格规范餐饮的管理职能，充分跟进时代的潮流，引入先进的软件系统。①将医院食堂的就餐区域分为职工餐厅、病员餐厅、院内招待餐厅。整个餐厅的各个负责组织相互协调，以满足医院所有人员的饮食供应需求。同时，医院餐厅必须严格按照国家规定的《食品安全法》进行管理，不得违反相关法律法规，要保证所有食材新鲜、食品安全和环境整洁。②引进先进的医院餐饮管理软件，将整个餐厅的系统连接起来，形成一体化的餐饮服务。消费者从进入餐厅到吃完走出餐厅，都可以用这个软件系统，消费用支付宝、微信支付即可，点餐可以手机点餐、前台屏幕点餐，高效便捷，能够有效缓解中午和晚上的人员压力。③引进先进的现代信息化管理系统，使所有食材的营养成分一目了然。④引入的餐饮管理公司必须是承接医院餐厅的承包经营、食堂外包托管管理、饮食承包的专业机构，并通过ISO9001体系认证。⑤医院可以将外卖引入食堂，为需要在岗值班或繁忙无法走到食堂进餐的员工提供外卖服务，为不宜活动的患者提供外卖送上楼的服务。所有消费者通过美团、饿了吗等软件即可订餐，不用挪动脚步就能吃到医院食堂的美食。

3.4 采用连锁经营方式，实行规模化和集约化经营

由于医院食堂餐饮的特殊性，医院食堂都是微利性甚至是公益性的，这就使医院食堂餐饮必须走规模化和集约化的道路，只有这样才能抵御市场风险并获得效益。因此随着医院餐饮管理的不断改革，这种规模小、能力弱的餐饮机构将逐渐被规模大、实力雄厚的餐饮连锁取代。采用连锁经营的餐饮公司承包的医院食堂不止这一家，还会有其他的医院食堂，其最大的优点在于能够对病人的健康饮食情况了如指掌，所做出的食物也都是按照病人的体质设计的。久而久之，将医院餐饮承包给这类连锁经营模式的餐饮公司，会使消费者和家属放心。如今，越来越多的医院都愿意将医院员工餐饮承包给专业的餐饮管理公司来运作，不仅帮助医院节约成本，还能让就餐职工和患者及家属得到最满意的服务。

3.5 充分利用信息化与经济化的管理模式

利用现代信息化管理，医院食堂要安排营养师利用电脑化系统，定期将每个菜品的原料份量和烹饪流程手动录入系统，再通过进行营养分析，得出标准菜的营养分析结果。就餐者可以看到所有分析结果，包括每道菜用料多少、烹饪的手法与烹饪时间，甚至还有营养分析表和厨师烹饪视频可供观看，使就餐者在食用中更加放心。针对经济化管理的区域性特点，医院食堂要对用餐者的消费状况进行了解与分析，从而根据平均值来拟定价格。此外，医院食堂还可以在每日推出特价菜品以供品尝，努力做到不仅要为消费者提供可口的食物，还力求为用餐者的经济方面着想。

4 结 语

为了提高医院员工和患者对食物营养的摄取量，医院餐饮改革势在必行，无论是从管理制度方面进行改革，还是从人员方面进行改革，医院餐饮改革都需要以服务为目标，以食品安全为保障，让所有消费者放心食用。所以，医院要坚持盈利性与服务性的统一、制度化与人性化的统一，积极对医院餐饮管理进行改革，开辟医院餐饮管理的新道路，从而开创服务效益和经济效益的双赢局面。

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