无非求碗热汤喝

张佳玮

魏晋时代的人风流，三曹以下，建安诸子、竹林七贤，一概风流倜傥、玉树临风。酒不缺，却少吃的。匈奴献曹操“一合酥”，杨修就率诸将给吃了，末了还玩“一人一口酥”的文字游戏戏耍曹操。当然，从中亦可见那时连这种点心都很珍贵。魏晋时把面条叫汤饼，估计也就是水煮囫囵面，吃个混饱。曹丕疑心何晏脸白是抹了粉，就拿汤饼哄何晏吃，看他出了汗是啥效果，可见这东西未必好吃，但的确热气蒸腾，很是有用。

都说我国饮食文明甲天下，确是真的。我国八大菜系，滿汉全席，细点小馔，气象万千，比起西方人单调的只烹不调，我们过得简直是神仙般的日子。袁枚在《随园食单》里细说鱼翅海参，李渔于《闲情偶寄》里大谈酒鱼茶肉，学问海了去了。只不过，士大夫毕竟是士大夫，小民百姓临了怕是品不出鱼翅发得好不好、海参是否弹牙汁浓。我们这里穷过的老人，讨论一碗汤好不好，就一个标准：这汤浓不浓。

老一辈人怀旧，吃饭时还常教导我们：喝汤时要溜边沉底，轻捞慢起。像我这种怕鱼刺的，喝鱼汤时每每纳闷儿：躲鱼肉都来不及，干吗还沉底缓捞？那时还没挨过饿，出门一多，到处走走，饿过几顿后就明白了。老一辈人自有其哲学，求饱求暖，就指望一碗热汤，汤里有菜有肉，熬出浓汁来，咸一咸嘴，填填肚子。

传闻南方的某些老字号，一锅汤百年不灭，日夜填薪地炖着、煮着，就是卖个“这汤火候到家”。时间既久，味道极厚。融了不知多少大料，煲了不知多少老汤，那是无价之宝，譬如卤味铺的百年老汁、酒家地窖的百年老酒、川中传了几代的泡菜坛子、烟茶行家闷了半世的雪茄或普洱。那汤是给行家里手品的。内行一品，就能嗅出这汤的好坏、用料多少、火候程度之类。就像是建筑大师看房子，一眼看出风格体式，随手把鸟笼一挂就步月于庭的逍遥劲儿。然而天下寒士太多，要的不是雕梁画栋、金碧辉煌，而是茅屋广厦千万间，求个庇护的地方。我辈俗人，大冬天扑个地方喝一碗汤、吃几块肉，暖和过来了，才是正道。汤是这样一种东西：不算正餐，可俭可奢，是最有效的解寒、去饥之法，因此务求其浓。别说热汤，连去暑的汤都讲究个浓。老北京做酸梅汤，法子各异，但大体精神不变：熏过的乌梅加水煮，酌加冰糖，凉透过滤，最后出来就是要求个“浓”。

十月末天风骤起，夏季余温散去，秋凉霍然而至。冷了之后，才发觉特别易饿。房间里储藏的蛋糕、点心等吃到肚里，像泥牛入海，真怕胃成了无底洞。出门去街上，面包、熟食、比萨、自助餐之类的没勾起食欲来，可是到麻辣烫店、拉面馆这类地方就走不动了，非得进去，就着热辣辣的汤吃点什么。那厚厚的浓味滚汤，一口口烫着舌头和嘴，“咕咚”一口咽下去，肚子里便暖起来，背上舒服得发痒。这就足以让人享受。

出门在外的人，格外恋碗汤喝。蒲松龄为了写《聊斋》，煮了绿豆汤在路边请人喝，以“讹诈”故事素材，可见一碗汤对游方的路人实在如天降的宝物。小时候去乡下陪爷爷奶奶，偶尔还能见到投亲不着，又不熟悉附近旅店餐馆，上门叩问顺便要点东西吃的外乡人。乡下人怕羞，只问能不能要碗汤喝。奶奶盛了浓浓一碗青菜豆腐肉丝汤，对方就能热泪盈眶。奶奶说，再往前些时节，冬天一碗汤是能救人命的。

汤的意味，到入冬尤其明显。中国历代多的是这样的故事——外面大雪纷飞，主人在家闲坐，喝一碗料粗味浓的汤。听到有人敲门，大声道：“饥寒交迫，求一碗汤水喝！”千金相救之类的故事属于低概率的传说，穷帮穷才符合当时绝大多数情境。主人开门，客人闯进，抖去斗笠上的雪，主人送上一碗热汤来。未等喝，那一份恤老怜贫的暖意便随热气氤氲而起，足以救人命、暖人心。这是典型的中国平民传奇：对寒夜独行、饥寒交迫又无可奈何者，最富人情味和最实在的，无非是能有一碗热汤喝。

（蔡正兵摘自译林出版社《无非求碗热汤喝》一书，刘 宏图）