最有味道是汤条

卢海娟

在我们长白山脚下，女孩子嫁人前必须学会的一项厨艺就是“攥汤子”。一个小媳妇，不管她多能干，手脚多麻利，如果不会“攥汤子”，婆家人对她的印象就会大打折扣，她就不能算是合格的家庭主妇。

“汤子”是满族人发明的。想吃上一顿酸溜溜美味可口的汤子，首先要把玉米破成大碴子，用水投洗干净，放到当地烧制的泥缸里，添上水，泡上半个月或是更长的时间。在浸泡的过程中，玉米碴吸足水分会胀起来，这时要继续添水，一定要保持水面超过玉米碴一公分左右。等到水面结了一层白醭，玉米碴的表面扑扑冒出小气泡，就可以进行水磨加工了。

完全发酵的玉米碴发出酸臭的味道，要用凉水投洗，直到投米水变得清澈为止。用笊篱把玉米碴捞出来，控干，兑入适量的清水，用石磨慢慢地磨。磨好的稀溜溜的面子要装到面袋子里控水，想控干一袋面要很长时间，乡下人常常把控得半干的面放到大泥盆里，上面盖上纱布，到灶坑里戳一锹草木灰放到纱布上，让草木灰把面子里的水分吸出来。

加工好的金黄的玉米面就是“汤子面”，刚刚磨好的面口感劲道，清香，发酵后口感酸滑，别有味道。从前，每到冬季农闲时节，东北人家都会“泡汤子”，每次都要泡上二三十斤的玉米碴子，磨出大量的面。这些面被主妇们团成团，一部分送给亲邻分享，一部分放到室外冻上，冻好的面团放到仓房里，吃的时候拿到室内慢慢化开，口感还多了一种冰爽。

“攥汤子”是件技术活，开工之前要做好两方面的准备，一是准备好“汤套”。汤套是由薄铁皮做成的圆锥体，小圆的直径和筷头差不多，整体像个小小的喇叭筒，长度约三公分，其间焊接一环，可以伸进大拇指。走街串巷的货郎和乡村的杂货店都有卖。有时家里的汤套丢了，一时买不到新的，男人就会找个罐头瓶，把铁皮瓶盖四周的部分剪掉，自己动手做汤套。

找一张纸片，卷成一个圆锥体，估算好汤套的各种尺度，剪掉多余部分，剪成一个纸的汤套。把纸展开，就得到一个扇形纸样，把它贴在罐头瓶盖上，依样剪好，用手指的力量把铁片卷成筒，边缘部分压得多些，一个简易的汤套就做好了。

烫面也是“攥汤子”的重要前提。新磨的面直接团好，化冻的面可能要加一点水和一下，再团成团，面团不能太大，放到开水锅里要全部沉入水里。面团用开水烫一下，捞出，重新和匀了，再团成团，烫第二次，烫面的时候要用勺子搅拌，免得贴近铁锅的地方烫熟，烫熟的面子会结成块，无法从汤套的小孔内挤出去。

汤套放在右手大拇指和食指之间，有铁环的套在大拇指上。把烫好和匀的面团成团，放在右手掌心，用左手托住。右手适当用力攥，左手向前推送，两手配合把面从汤套的孔中挤出去，这就叫“攥汤子”。右手如何用力，左手如何推送，不学习不尝试是做不来的，为了练好“攥汤子”的手艺，许多年轻姑娘都是从玩稀泥开始的，她们学着母亲的样子，一攥一推把稀泥从虎口处挤出去，体悟“攥汤子”的用力方法。

“攥汤子”的人站在锅台前，上身前倾，两手一送一挤，金黄的汤条沿着大鐵锅画一道圆圈落入滚沸的水里，热气蒸腾，汤条散发着诱人的香味，让人感觉温暖恬静。

年轻人喜欢吃过水的汤条——把汤条捞出来，用凉水投一下，拌上鸡蛋酱、炸肉酱，也可以拌炒酸菜、白菜片，粗豪的汤条爽滑又劲道，吃起来很过瘾，许多想家的游子，想的就是这一口。

带米汤的汤子要柔润许多，尤其是发酵好的汤子，酸溜溜的很合女人们的口味，吃上两大碗汤子，解馋，因为含有乳酸菌，所以决不会把人吃胖。

如今，人们早已从笨拙的手工中汲取经验，制成专门压制汤条的机械，玉米也不再破成碴子，而是直接浸泡，加上有了冰箱，一年四季都可以储藏。人们常常在春秋泡制汤子面，泡发的时间大大缩短——当所有的程序都极度简化之后，酸汤子改头换面，在各饭店的餐桌配上时鲜的韭菜或是蒜苗，装在精致的盘子里，但它们徒有其表，再也没有了当年的味道。

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