科学管理促膳食工作质量提升

贾芳

幼儿园膳食的好坏牵动着千家万户家长的心，因此，我园通过科学管理，不断提升膳食工作的质量。

一、科学制定食谱，保证幼儿营养均衡

根据幼儿年龄特点，我园在每天的食谱中，按幼儿机体摄入和消耗的能量，进行科学配餐。从幼儿生长所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水等各种营养入手，采用营养均衡的标准制定幼儿带量食谱，充分考虑荤与素、干与稀、粗与细、形与色、甜与咸、水果与糕点等的合理搭配。并且，每周的食谱配有一定量的豆制品与粗纤维，食物的品种力求多样化，做到搭配合理，不重样，尽量满足幼儿对各种营养的需要，保证营养的均衡。为了使幼儿园食谱的制定更加科学合理，我们重视“三参与”，即：（1）让家长参与。每周邀请家长参与制定幼儿食谱，开展“好菜我推荐”活动，向家长征集食谱，丰富幼儿的盘中餐。（2）让幼儿参与。定期开展“我来定菜谱”活动，以班级为单位，发动孩子们自己设计一周菜谱，最后获选的菜谱成为全园孩子的“口中餐”。（3）让伙委会参与。伙委会的成员要对每次营养计算的情况进行分析，讨论存在的问题，寻求解决的办法。我们还发动伙委会成员定期收集幼儿喜爱的家庭菜肴及制作方法，研讨“每周新菜”，增加食谱的品种，使幼儿园膳食工作不断改革、进步。

二、严抓食品卫生，确保幼儿膳食安全

幼儿园食品卫生事关每一个幼儿的身体健康和生命安全，事关每一个家庭的幸福和全社会的和谐稳定。因此，我园严把食品卫生关，确保幼儿膳食安全。

1.严把食品的采购、验收关。（1）食品索证采购。我们对所需食品的供应商进行调研，查看、核实有无工商行政部门颁发的营业执照，卫生部门颁发的卫生许可证，质量技术监督部门颁发的生产许可证，货比三家后选择食品质量上乘、信誉度高、口碑好的商家建立供货关系，并索取供应商的“三证”和供货发票，确保供货质量。同时，我们强化食品安全责任体系，落实三个制度，即《食品安全行政问责制》《食品安全责任追究制》和《重大食品安全责任事故“一票否决”制》，与定点供货商签订安全责任协议，强化其责任意识、安全意识和风险意识。（2）查看检验报告。对肉类食品的采购，保健医生要查看当天的食品卫生安全检验报告。如果没有检验报告，一票否决，坚决拒收。（3）每天检验。对定点供货商每天送来的食品，由保健医生负责检验食品的质量、新鲜度，坚决拒收腐烂变质食品入园。（4）成本核算，按单采购。我们根据幼儿的伙食标准，每月进行成本核算，将四季的食品成本进行对比，按单采购。

2.严把食品的制作关。首先，根据每种食物的特性和所含的营养价值，采用不同的烹调方法，最大程度保留原有营养。其次，根据幼儿年龄特点和需要，采用不同的食物搭配方法。例如“宝贝全家福”，原料有油菜、西红柿、胡萝卜、木耳、洋葱、素鸡、猪肉、虾仁、鹌鹑蛋、海参等十余种，烹饪方法采用氽、滑、烧等。不同烹调方法的运用，不但保持了原料应有的营养价值，而且使原料的营养素达到互补，烹调出来的菜肴色、香、味、形俱佳。又如面点的制作，通过不同形状、不同馅料及不同辅助材料，创新出多种花样的面点，有蝴蝶酥、猪蹄卷、豆沙包、香肠卷等。我们定期跟踪调查，了解各班幼儿的进餐情况，如幼儿喜不喜欢吃，有无剩饭剩菜；定期给家长发放调查表，了解家长对幼儿在园伙食的意见，请家长详细填表并提出合理建议；请各班教师观察幼儿进餐情况，如是否有偏食现象，哪些是幼儿不喜欢吃的，哪些是受幼儿欢迎的。幼儿园定期组织炊事人员对幼儿进餐情况进行分析，采取有针对性的措施，改善制作技艺，把幼儿不喜欢吃又十分有营养的食物，不断进行花样创新，提高幼儿的食欲，使幼儿膳食营养达到均衡。

3.严把食品的卫生关。我园严格落实“四定”（定人、定物、定时间、定质量）要求，对食堂工作人员一律实行持健康证上岗，并且做到一年体检两次，非食堂工作人员一律不能出入食堂。食堂卫生每日小扫，每周大扫。对副食的摘、洗、切和配菜、烹饪，采取流水线式作业，每个区域按特定的工作内容进行，有效避免食物交叉污染的概率，确保食物安全卫生，防控食物中毒事故的发生。此外，严格按照以下要求执行操作，切实把好食品卫生关。（1）从原料到成品“四不”，即采购员不买变质腐烂的原料，保管员不收变质腐烂的原料，加工人员不用变质腐烂的原料，服务人员不买变质腐烂的商品。（2）成品（食物）存放“四隔离”，即生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。（3）用（食）具实行“五过关”，即一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，严格执行清洗消毒流程。（4）环境卫生划片分工，包干负责。（5）个人卫生必须“五勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤換衣。我园严格执行伙房班长尝菜制度，幼儿膳食48小时留样，主、副食各留200克，严防膳食事故的发生。我们还定期邀请幼儿园家委会成员作为卫生监督员深入食堂检查工作，在保证卫生、安全的前提下观看炊事人员洗菜、切菜、烧菜，全面了解幼儿膳食制作程序及食堂卫生状况，确保幼儿的膳食安全。

三、加强学习培训，提升幼儿膳食质量

我园重视炊事人员的学习与培训，不断提高他们的烹饪水平，确保制作的膳食既有营养又受幼儿欢迎。在平时的工作中，一方面鼓励和支持炊事人员外出参加专业知识的学习和实际操作的培训、比赛，回园后尝试膳食的创新。如选送炊事员参加市区花样面点制作学习，然后组织烹饪专家、教师、家长开展品尝会，选出色、香、味俱佳的面点，丰富幼儿园的食谱。幼儿园还购买了多种烹饪图书，引导炊事员自我学习，利用业余时间实践操作，提高烹饪技术，创新花样，如五彩米饭、蝴蝶卷、麦香鱼排等，家长们认可，孩子们吃得更开心。另一方面，我们充分发挥保健医生的作用，根据工作需求对炊事人员进行园本培训。反复学习食品安全法，共同研讨烹饪技巧和配菜方法，在互帮互学中，使炊事人员的整体烹饪水平显著提高，确保了幼儿膳食的质量。