果汁百变

云无心：美国生物与食品工程专业博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

“多吃水果有益健康”的观念越来越深入人心，但很多时候吃水果并不是那么方便，果汁就方便多了。但是，关于“果汁是否健康”的争论也不少，许多营养专家甚至把果汁当做“垃圾饮料”。

市场上以“果汁”为名的饮料很多，它们之间的差别是很大的。

比如，“果汁饮料”的重点是“饮料”，“果汁”只是一个点缀。按照国家标准，“果汁饮料”的果汁含量必须大于10%——也就是说，只要用10毫升果汁来“借味”，就可以做出100毫升果汁饮料来。如果连10%的果汁都没有，只要大于5%，也还可以叫做“果味饮料”。

这类饮料，基本上就是有果味的糖水而已。

“纯果汁”通常也叫“100%果汁”。如果注意配料表，一般都是“水、浓缩XX汁”。

为什么配料里有水，却还叫“纯”或者“100%”果汁呢？这是因为，它是用水把浓缩果汁還原到最初的浓度而得到的。浓缩的时候去掉了多少水，稀释的时候再加入多少水，所以也就“100%”了。

就生产和流通而言，这种果汁的优势是显而易见的：可以在果园附近、水果收货的季节大量生产浓缩汁，经过加热和浓缩后细菌难以生长，便于长期保存和长途运输。稀释的时候还可以对风味进行一定的调整，灭菌后可常温保存。

因为这些优势，“纯果汁”曾经是市场主流。不过，它的缺陷也是明显的：经过加热、蒸发，果汁中的维生素等“活性成分”被破坏得比较严重，果汁的风味也发生了明显的变化。

“NFC果汁”里的NFC是“not from concentrate”的缩写，意为“非浓缩还原”，对应的是从浓缩果汁还原得到的“纯果汁”。

它的特点在于榨汁之后不进行浓缩，而是直接灭菌灌装进行销售。因为没有经过蒸发、储存和加水还原的步骤，对于“活性物质”和“风味成分”的破坏要小一些。相对来说，“NFC果汁”要比“纯果汁”更为接近果汁的“天然状态”。

鲜榨果汁就是直接榨出来的果汁。它不经过任何其他处理，也不添加任何成分，是“原汁原味的天然状态”。这类果汁没有经过灭菌处理，不能保存，需要尽快喝掉。所以，它基本上无法通过物流渠道来销售，只能现榨现喝。现在也出现“自动榨汁机”，消费者投币之后操作机器完成“鲜榨”操作。

“冷榨果汁”所含的“冷榨”，是相当于传统的榨汁工艺而言的。传统的工艺不是“压榨”，而是“切”，是用高速旋转的刀片把水果打成碎渣，再离心过滤把“汁”与“渣”分开。在这个过程中，刀片转速极快，果汁中的“活性成分”要承受很大的剪切力，可能导致它们丧失一部分活性。

“冷榨”是采用类似榨油的方式对水果施加压力，把水果中的液体“挤压”出来。有一些检测数据显示，这样“冷榨”出来的果汁中“活性成分”的含量要高一些。

不管什么压榨方式，不经过灭菌的果汁都难以保存。而传统的灭菌方式一旦加热，又会破坏果汁的“活性成分”和风味。食品行业一直在探索“冷灭菌方式”（也叫“非热灭菌方式”），比如高压灭菌、紫外灭菌、交变电场灭菌、辐照灭菌，等等。其中工艺最成熟的是高压灭菌。

“高压灭菌技术”是指用200到600兆帕的压力去处理食物，被称为High Pressure Process，简称HPP。经过如此高压力的处理，果汁中的大部分微生物会被杀灭，达到类似巴氏杀菌的杀菌效果，在冷藏的条件下就可以保存几周的时间。

从保留营养和风味成分的角度说，这些果汁从高到低的顺序依次是：冷榨的鲜榨果汁、传统的鲜榨果汁、HPP果汁、NFC果汁、纯果汁、果汁饮料。价格的高低也是同样的顺序，冷榨果汁、鲜榨果汁和HPP果汁跟NFC果汁、纯果汁相比，价格往往要高几倍。

需要强调的是，不管哪种果汁，其营养价值都比直接吃水果要小很多。一方面，榨汁过程伴随着氧化的发生，一些“活性物质”会失去活性;另一方面，水果残渣中含有丰富的膳食纤维，而相当一部分矿物质跟膳食纤维如影随形，也就一起损失掉了。