蒲公英燕麦牛奶复合保健饮料制作工艺的研究

2018-04-23李月影王月囡成娜娜吴兴佳

农产品加工 2018年8期

李月影，王月囡，成娜娜，吴兴佳

（鞍山师范学院化学与生命科学学院，辽宁鞍山 114007）

蒲公英（Dandelion）属菊科蒲公英属植物，多年生草本。蒲公英是我国常见的野生蔬菜和中草药，蒲公英作为中药，始载于唐朝，《本草纲目》《中药大辞典》等历代医学专著均给予高度评价[1]。蒲公英为常用中药，全国各地普遍野生。蒲公英味苦、甘，性寒，归肝、胃经[2]。蒲公英的化学成分研究比较多，国内外学者已从蒲公英中提取分离出许多化学成分，主要包括黄酮类、香豆素类、三萜类、倍半萜内酯类、植物甾醇类、酚酸类、胡萝卜素类、色素类、挥发油类，此外还含有多种脂肪酸、糖、胆碱、维生素、矿物质、果胶、蛋白质等，基于蒲公英生物活性成分，蒲公英具有抑菌、抗炎、利胆保肝、利尿、抗氧化、抗肿瘤、提高免疫力的保健作用[3-4]。

燕麦为禾本科植物，又称莜麦、玉麦和铃铛麦等，是一种重要的谷物。燕麦中含有蛋白质、脂肪、可溶性膳食纤维、生物碱、皂苷、燕麦多肽、β-甾醇等功效物质。此外，燕麦中含有的必需氨基酸恰与人体每日需求含量标准相仿，对促进人体的吸收及成长具有良好的作用。基于这些化学成分，燕麦具有降血糖和血脂、减肥、抗氧化、延缓衰老、调节肠道菌群、预防结肠癌、提高免疫力、抗炎抗菌及保护肠胃作用、防治动脉粥样化、抗过敏等保健功能。

随着我国居民生活水平的提高、生活节奏的加快，“富贵”病成为困扰人们的主要问题之一，同时人们对燕麦健康作用的认知越来越广泛，大众对燕麦食品的认可度逐渐提高，燕麦越来越受到消费者的青睐，燕麦食品研发成为食品开发的又一热门领域。此次研发复合保健饮料利用了蒲公英和燕麦的保健功能特性，拓宽了资源的利用，也为蒲公英和燕麦饮料开创了良好的应用前景。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

蒲公英、燕麦（米）、海藻酸钠（食品级）、木糖醇（食品级）、抗坏血酸钠（食品级），均为市售。

1.2 仪器与设备

电子天平，上海梅特勒-托利多仪器有限公司产品；榨汁机，飞利浦公司产品；立式压力蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂产品；恒温水浴锅，天津市泰斯特仪器有限公司产品；烤箱，北海电器有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

①蒲公英→挑选→去根→清洗→晾干→粉碎→恒温水浴浸提→过滤→护色→蒲公英汁；

②燕麦米→挑选→除杂→清洗→沥干水分→烘烤→粉碎→浸泡→高温糊化→均质→燕麦乳；

①+②+牛奶→调配（加入定量的木糖醇等） →均质→杀菌→冷却→成品。

1.3.2 操作要点

（1）蒲公英预处理。采摘后的蒲公英挑选除杂，清洗后将叶片切分成2～3 cm的小段，平铺在通风处，于自然条件下风干2～3 d，每隔一段时间翻动1次。将晾干的蒲公英叶片放在粉碎机内，粉碎制得蒲公英粉末。

（2）燕麦米的预处理。将沥水的燕麦米平铺在烤盘上，放入烤箱中烘烤，温度为140℃，每隔4～5 min翻动1次，保证受热均匀，待燕麦米呈棕黄色并有良好香味时取出并冷却。烘焙好的燕麦米使用粉碎机进行打粉处理，粉碎后的燕麦米粉末可过80目筛。

（3）蒲公英澄清汁的制备。称取一定量的蒲公英粉末于烧杯中，加入一定比例（150倍）的水，将烧杯放在恒温水浴锅内，于60℃恒温下浸提30 min，浸提过程中搅拌，以提高蒲公英的浸提效率。浸提后混合液体过6层纱布，得到澄清的蒲公英汁。待蒲公英汁冷却后，加入0.05%（浸提前加水体积，蒲公英体积可忽略）的抗坏血酸粉末，进行护色处理。

（4）燕麦米乳的制备。烘焙好的燕麦米使用粉碎机进行打粉处理，粉碎后的燕麦米粉末可过80目筛。称取一定量的燕麦米粉末于烧杯中，加入0.08%（加水体积，燕麦米所占体积可忽略）的海藻酸钠，搅拌均匀后浸泡30 min，待海藻酸钠吸水变透明后将烧杯放于恒温水浴锅中，于85℃高温下糊化30 min。将糊化后的液体倒入榨汁机内进行均质处理，过滤后得到燕麦乳。

（5）灌装、杀菌。将均质好的蒲公英燕麦复合饮料灌装到带盖的玻璃瓶中，迅速封盖。封口后放入85℃的水浴中杀菌20 min，静待冷却即得成品。