食品安全监督抽检质量状况分析

申红梅 魏淑萍 李赟 范怀德

临夏州食品检验检测中心1 临夏州疾控中心2 西北民族大学3

为了科学、客观反映临夏州食品质量状况，分析解决质量方面存在的问题，为全州食品安全监管提供参考依据，根据2018年甘肃省四品一械抽样检验平台数据，对临夏州食品安全监督抽检质量状况做如下分析。

1. 抽检范围及重点

1.1 抽检的食品涵盖了各县（市）、乡镇和农村的食用农产品集中交易市场、食品问题多发区、大型集体餐饮场所，农村、城乡接合部、中小学校园及周边等重点区域、农贸市场、学校食堂、幼儿园、小饭桌、集体用餐配送单位、中央厨房、快餐店、小吃店等不同业态。

1.2 根据辖区内生产的酿皮、酱卤肉、发酵面制品、粉条等在当地分布数量较广，消费需求量大的特点，加强了食品小作坊生产的食品和自制食品的抽检力度。

1.3 抽检工作突出检验重点，在经费、人力有限的情况下，检验项目突出食品中农药、兽药残留、食品添加剂滥用和非法添加、致病菌、污染物质等安全性指标和涉嫌掺杂、掺假等质量指标。

2. 抽检量及合格率

2018年完成食品及食品相关产品抽检共计6443批次，其中合格6045批次，不合格398批次，合格率93.82%。涵盖31大类食品、食用农产品、现制现售食品、餐饮食品、小作坊食品和食品相关产品。通过对抽检结果进行统计分析，从抽检量、食品类别、抽检地、不合格项目分布、不合格原因等方面进行了分析。

2.1 各类食品及相关产品抽检量及合格率，见表1

表1 各类食品及相关产品抽检量及合格率

其中抽检量最高的是食用农产品，共抽检3026批次，不合格18批次，合格率99.41%；现制现售食品及餐饮食品共抽检2669批次，不合格 169批次，合格率93.67%；合格率较低的消毒餐（饮）具，共抽检748批次，不合格 211批次，合格率71.80%。

2.2 各县（市）食品及相关产品抽检量及合格率，见表2

表2 各县（市）食品及相关产品抽检量及合格率

其中,抽检量较大的有临夏县1014批次，不合格12批次，合格率98.82 %，临夏市抽检1016批次，不合格82批次，合格率91.93% ，东乡区抽检913批次，不合格37批次，合格率95.95 %，康乐县抽检826批次，不合格61批次，合格率92.62 %；检出率较高的有积石山县抽检591批次，不合格59批次，合格率90.02%，永靖县抽检743批次，不合格66批次，合格率91.12%；和政县抽检754批次，不合格54批次，合格率92.84%；抽检量最低的广河县抽检546批次，不合格27批次，合格率95.39%。

3. 抽检不合格项目及原因分析

3.1 不合格项目分析[1]

通过2018年全年食品抽检不合格信息，发现不合格项目主要有食品添加剂、农药残留、餐具洗消残留、理化指标、微生物、非法添加等6大类。其中，农药残留占3.18%，添加剂占31.81%，非法添加占7.05%，理化指标占1.36%，兽药残留占0.23%，微生物占29.55%，餐具洗消残留占26.82%，见图3。

3.2 不合格项目分布情况，见表4

表1 各类食品及相关产品抽检量及合格率

3.2.1 抽检量最高的食用农产品，食用农产品分蔬菜、畜禽肉及副产品、水产品、水果类、鲜蛋、生干坚果与籽类食品、豆类七大类，全年抽检中，蔬菜不合格6批次、水果不合格10批次、畜禽肉及副产品1批次、水产品1批次。

3.2.1.1 蔬菜水果

蔬菜水果不合格主要原因是农药残留和超范围使用添加剂，检出农残超标丙溴磷4频次、克百威4频次、对硫磷4频次、氧乐果1频次、阿维菌素1频次，超范围使用二氧化硫2频次。

3.2.1.2 畜禽肉及水产品

畜禽肉及水产品不合格主要原因是兽药残留和非法添加物。检出不合格恩诺沙星1频次，非法添加物孔雀石绿1频次。

3.2.2 发现问题较多的是现制现售食品及餐饮食品。出现频次较多的有超范围使用甜蜜素41频次、超范围超限量使用铝的残留65频次、非法添加硼砂30频次。

3.2.2.1 发酵面制品不合格96批次，主要不合格原因添加剂铝的残留超9频次，超范围使用添加剂铝的残留33频次、柠檬黄12频次、甜蜜素40频次、山梨酸1频次，非法添加硼砂1频次。

3.2.2.2 油炸面制品不合格5批次、热加工糕点不合格5批次、月饼不合格1批次，主要是添加剂铝的残留超标8频次、酸价1频次、过氧化值2频次。

3.2.2.3 酱卤肉、肉灌肠、其他熟肉制品不合格7批次，主要不合格项目超范围使用柠檬黄1频次、苯甲酸4频次、亚硝酸盐2频次。

3.2.2.4 擀面皮、酿皮、凉皮不合格32批次，主要是非法添加硼酸、硼砂29频次，超范围使用柠檬黄4频次、亚硫酸盐3频次。

3.2.3 检出率最高的是消毒餐（饮）具，全年抽检消毒餐（饮）具741批次，不合格211批次。不合格主要原因是检出大肠菌群130频次，阴离子合成洗涤剂118频次。

3.2.4 小作坊食品食醋不合格3批次，黄酒不合格4批次，其他发酵酒不合格1批次，粉丝、粉条不合格15批次。

3.2.4.1 食醋不合格原因主要是总酸不够3频次，苯甲酸超标1频次。

3.2.4.2 酒类不合格原因主要是超范围使用添加剂，其他发酵酒甜蜜素1频次、黄酒糖精钠4频次。

3.2.4.3 粉丝、粉条不合格原因是铝的残留量超标15频次。

3.3 不合格原因分析

3.3.1 添加剂问题

3.3.1.1本年度所抽检的不合格食品中，添加剂不合格所占比例最大，为31.81%。造成这个现象的原因是多加、滥加、甚至非法添加，经营者没有按照GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[2]的要求使用。如餐饮食品、酒类等食品中不允许使用甜蜜素，经营者为了降低成本，增加口感，在抽检中甜蜜素检出多达41频次；焙烤面制品和淀粉制品中可以使用硫酸铝钾、硫酸铝铵 ，焙烤面制品铝的残留量≤100mg/kg，淀粉制品铝的残留量≤200mg/kg，在实际抽检中铝的残留超标、超范围65频次；在餐饮食品中检出不能使用的山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐、亚硫酸盐、柠檬黄食品添加剂，为了延长产品的保质期、增加产品的卖相，在蔬菜中违规添加二氧化硫，为了降低成本，在酒类中使用糖精钠。

3.3.1.2 硼酸、硼砂可能添加于腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮中，起增筋作用，增加适口性和卖相。不符合食品整治办〔2008〕3号关于印发《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂名单（第一批）》[3]的通知要求。

3.3.2 农药、兽药残留

3.3.2.1 氧乐果、克百威、阿维菌素、对硫磷属于高毒杀虫剂，丙溴磷属于中等毒性杀虫剂，农药残留是指在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于农产品中的现象，GB2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》[4]规定氧乐果、克百威≤0.02 mg/kg，阿维菌素、丙溴磷≤0.05 mg/kg,对硫磷≤0.01mg/kg。

3.3.2.2 兽药恩诺沙星是化学合成广谱抑菌剂，在预防和治疗畜禽的细菌性感染及支原体病方面有良好效果。农业农村部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》[5]规定该类药物在动物肌肉、脂肪中的最大残留限量为100μg/kg。

3.3.2.3 孔雀石绿自被证实具有抗菌杀虫等药效以来，许多国家曾广泛将其用作驱虫剂、杀菌剂和防腐剂，以杀灭水产动物体外的寄生虫、原生动物和鱼卵中的霉菌等。农业农村部公告第235号《动物性食品中兽药最高残留限量》规定：禁止所有食品动物中使用孔雀石绿。

3.3.3 阴离子合成洗涤剂

阴离子合成洗涤剂，其主要成分十二烷基磺酸钠，是一种低毒物质，因其使用方便、易溶解、稳定性好、成本低等优点，清洗、消毒时广泛使用，GB14934《食品安全国家标准 消毒餐饮具》[6]规定，采用化学消毒法的餐饮具的阴离子合成洗涤剂不得检出。但部分餐饮单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，清洗消毒流程控制不当，餐具数量过多，漂洗池内清洗用水重复使用，未经足够量清水冲洗，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中，对人体健康产生不良影响。

3.3.4.微生物

食品中微生物不合格说明经营者生产过程不符合卫生要求，大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌污染的可能性较大，食品中大肠菌群的污染主要来自人和动物的粪便，操作人员上厕所不洗手或饲养宠物，餐具清洗不彻底，大多餐厅的消毒柜未通电，当作服务员的杂物柜，或消毒时间不够，只消毒部分餐具，导致大量餐（饮）具检出大肠菌群。

4. 意见建议

4.1 监管部门加大抽检力度，同时加大处罚力度，从源头上阻断不合格食品的流通。同时对种植、养殖者进行培训，提高农民的农兽药毒性科学知识，培养其责任感，认识到农兽药的危害性，加大对农户的宣传和引导，引导农户合理使用农兽药，安全用药，掌握药量、适时用药，药店尽量推广低毒低残留农兽药；对食品经营者进行培训合格后再上岗，使其落实主体责任，严把采购关，严格控制生产过程，合理合法使用食品添加剂。

4.2 消费者选择正规的超市或农贸市场采购食品，食品销售和餐饮单位的从业人员要严把采购关，从正规渠道采购食品，购买时主动索要并保存好购货票据，严禁采购"三无"食品及不合格食品，严禁采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及未经检验、检疫或检验不合格的肉类及其制品，严禁采购使用过期、变质食品，并仔细检查、验收，做好记录。

4.3 就餐时如出现身体不适，应立即停止食用可疑食物，尽快就近诊治，并保护好现场，保留好可疑食物和吐泻物。在餐馆、食堂等就餐的要及时向当地食品药品监管和卫生计生部门报告，积极配合有关人员开展调查。

注释：本文数据均来源于甘肃省四品一械抽样检验平台，所使用标准均为现行有效版本。