春风起，野菜香

李屹南

大自然在春季里给我们馈赠了许多的礼物，马兰头就是其中一种时令食材。

马兰头，又名马兰、红梗菜、鸡儿肠、田边菊、紫菊、螃蜞头草等，属菊科马兰属多年生草本植物。它有红梗和青梗两种，均可食用，既富含营养，又有一定的疗疾作用。药用以红梗马兰头为佳，现在市场上见到的多为人工种植。马兰头适应性广，喜温也较耐阴，抗寒耐热力很强，对光照要求不严，在32℃高温下能正常生长，在-10℃ 以下能安全越冬，当地温回升到10～12℃，气温在10～15℃时，开始迅速生长。种子发芽温度在20℃左右，嫩叶嫩茎的采收期主要集中在3～4月份。马兰头在中国各地极为常见，尤以长江流域分布较广。

马兰头富含矿物质、维生素、β-胡萝卜素，以及17种以上氨基酸，其中7种为人体必需。钾含量是普通蔬菜的20倍，与一般蔬菜相比，其钙、镁、锌、硒含量更丰富。马兰头中维生素A的含量超过番茄，维生素C含量超过柑橘类水果，还富含蛋白质，在叶菜中也是不可多得的。同时，马兰头也具有一定的食疗功效：

●清热解毒。马兰头性味辛凉、微寒，有清热解毒、凉血止血、利湿消肿之功效。主治咽喉肿痛、痛疖疔疮、黄疸、水肿、痢疾、淋浊等症。

●散瘀止血。马兰头具有凉血散淤的功效，适用于吐血、外伤出血、血热衄血、便血等症状。可以外敷也可以内服。

●降血压。富含蛋白质，且高钾低钠（钾钠比为49.5∶1），常食对降低血压、保护心血管有益。

●提高抗辐射能力。能有效地阻止人体内亚硝胺致癌物质的合成，有助提高机体T淋巴细胞的数量与活力，提高抗辐射能力。

马兰头一般长在山坡、田边和路旁，春天是马兰头嫩叶嫩茎的采摘季节，如果是自己去采摘马兰头，应挑选那些叶墨绿，光泽发亮的。野外采摘不要选择生长在公路边的马兰头，它可能会受到汽车尾气的污染。

菜市场购买马兰头，重点在观察马兰头的根茎。马兰头有两种品种，一种是有红色根茎、颜色偏深绿色的，另一种是白色根茎、颜色淡绿。通常，红色根茎的马兰头是野生的，靠手工一棵棵挖出，而白色根茎的马兰头是大棚种植。相对来说，种植的马兰头卖相好，但味道淡，口感及营养不如野生马兰头。

●冰箱保鲜法。将马兰头直接用报纸包好，然后放入冰箱保鲜室就可以了，这样可以保存5～6天的时间。切记不要清洗。

●焯水冷冻法。买来的马兰头择洗干净，放入开水锅里焯至马兰头开始萎缩，捞出用冷水冲至凉透，然后用手将马兰头团成球状，用保鲜膜包起来或装入保鲜袋冷冻保存，需要吃的时候取出解冻，再用清水洗上一遍就可以做菜了。这种焯水冷冻法至少可保存3个月时间。

●烘干冷冻法。马兰头焯水，冷水冲至凉透后挤干水分，然后再将马兰头平铺在烤盘内。烤箱250℃提前预热10分钟，放烤盘用上下火烤5～10分钟，烤制期间要记得翻动一次或多次，烤至马兰头的颜色稍微变深，约九成干的时候出炉。

小提示：马兰头出炉后摊开放凉，装入保鲜袋或用保鲜膜包好再冷冻保存，这种烘干冷冻法保存时间更长久，一般半年之内不会变质腐烂。

1.马兰头性凉，会加重体寒或痛经的症状。女子月经来潮期间或有寒性痛经史者不宜多食。

2.体寒以及胃寒者建议不吃或者少吃，特别是体寒女性，如果有婚育打算，就更不推荐吃马兰头。

松仁马兰蛋皮卷

食材：

馬兰头300克，鸡蛋2个，松仁30克，芝麻油、盐、白糖、胡椒粉适量。

做法：

1. 马兰头取嫩叶，冲洗干净沥干备用。

2. 锅中注水烧沸，放少许盐，将马兰头放入焯一下，立即放入冰水中凉透，沥干待用。松仁温油锅中氽熟后，放在马兰头中，拌入芝麻油、盐、糖和白胡椒调味待用。

3. 鸡蛋打散后放入平底锅摊成鸡蛋薄片，放上拌匀的马兰头卷起改刀切成小段，装盘即可。