棒棒鸡

彭忠富

棒棒鸡又叫椒麻鸡、凉拌鸡，是一道用木棒敲打出来的美食。据说发源于雅安市荥经县，因此也有称之为“荥经棒棒鸡”的。外地人凉拌鸡一般都要放酱油，荥经人却奉行“鸡不酱、鸭不姜”的烹饪信条，认为鸡放酱油、鸭放姜就要敗味。荥经棒棒鸡制作工艺之精湛，刀法之考究，风味之独特，堪称一绝。

棒棒鸡需选当地土鸡，尤数乌骨鸡为最优，不选肉鸡、笼养鸡。煮鸡讲究熟而不烂，骨红而不生，一般为七八分熟即可。一人掌锋利快刀，一人用棒棒敲击刀背，鸡肉切得薄如纸片，均衡一致，皮肉不离，刀刀见骨。鸡头划条形，似断非断，鸡冠剖片，似分似合。全鸡肉片或叠成梳面拱形，或复原“金凤卧巢”，配上独特的调料，或盛于盘角，或淋于鸡皮。棒棒鸡白里透红，红中飘香，诱人食欲。

乐山也有棒棒鸡，制作方法跟荥经棒棒鸡有些不同：取良种汉阳鸡煮熟，用木棒将鸡肉捶松后再切成小块凉拌出售。棒打的目的是把鸡肉捶松，使调料容易入味，食时咀嚼省力。商家将大小均匀的鸡肉块装在钵中，顾客吃一块，用铜钱记一块，吃完后数铜钱的个数算账。经营方式颇似现在的串串香。棒棒鸡虽然以麻辣味为主，但在调料中加有芝麻酱，因此口感比其他凉拌菜要柔和。从两地工艺比较来看，荥经是用木棒敲击刀背，而乐山是用木棒直接拍打鸡身。

如今，棒棒鸡已经创出了品牌，成了连锁化经营熟食店的主打产品。不管是在大都市还是小城镇，这些棒棒鸡连锁店的门脸都差不多——店中用大块玻璃隔成操作间和顾客等候区，里面五六位店员忙个不停。切肉的、拌料的、收钱的师傅各自忙碌，流水线操作，有条不紊。

熟食店销售的棒棒鸡都是提前加工好的，放在大冰柜里冷藏。顾客只需说要多少和口味即可。按照顾客的要求，如微辣、中辣、特辣、麻一点、多放点葱花和芫荽等，售货员将各种调料放入盆中，混合着鸡肉一起搅拌。棒棒鸡里自然是汤多鸡肉少，上面点缀着绿的葱花、红的花生粒、密密的芝麻和香辣酱，油汪汪地散发出诱人香气，让人食欲大增。棒棒鸡口味麻辣鲜香，鸡肉细嫩。吃完棒棒鸡，在汤里再加上豆腐、土豆片和宽粉，然后煮开食之，可令人回味无穷。

自己在家也可以做棒棒鸡：选择一年大小的嫩公鸡，煮鸡前用麻绳缠上腿翅，肉厚处用竹签打眼，使汤水充分渗透，以文火徐徐煮沸。其次是鸡肉拍松后最好撕成粗丝。最后将各种调料配置得当，做成汤汁浇于鸡丝上，使鸡丝分外鲜香嫩滑，麻辣中微带甜味。