清明螺 抵肥鹅

李星涛

我的故乡在安徽省蚌埠市，河流纵横，湖泊众多。这些河流湖泊里生长着一种不可多得的贝壳类软体美味——螺蛳。我们当地有句俗语，“清明螺蛳端午虾，重阳时节吃爬爬（螃蟹）。”清明前后，螺蛳刚从一冬的休眠中复苏过来，肉质肥厚，鲜嫩可口，而且无子，正是食用的黄金季节。等到天气变热，螺蛳开始产子，吃起来口感就会变得“沙沙”的。因此，民间也有“清明螺，抵肥鹅”的说法。

螺蛳打上来后，要在清水中浸养12小时，水量以能淹没螺蛳为准。条件允许的话，可以在水中加入少量麻油，将螺蛳浸泡上一天。这是因为，油滴到水里后，会在水面上形成一层薄薄的油膜，使水与空气中的气体无法进行交换。时间一长，水里的氧气越来越少，螺蛳就只能大口大口地呼吸，这样一来就会很快吐干净泥沙。螺蛳浸养过程中要换三四次水。等到盆底没有一点淤泥的时候，表明螺狮体内已经没有秽物，可以食用了。

螺蛳可炒可蒸，众多做法中以爆炒最为常见。想要把田螺炒得鲜美可口，有些窍门需要掌握：首先要将田螺壳尾端剪去。这样做，不但便于食客嘬出螺肉，还利于作料的滋味渗进螺肉中。此外，炒制火候要拿捏得准确，螺肉不熟容易致人生病，但如果炒得过火，螺蛳肉就会紧缩在壳里，而且变得干硬发柴。先将油烧至七分热，一并放进姜碎、蒜米、干辣椒丝，稍微煸出香味，立马倒进沥干水分的螺狮，大火急炒，倒入酱油，喷些料酒，最后撒点白糖调味。等到螺蛳口的盖片掉了，锅里剩少许汤汁，再撒点葱花，便可起锅了。

螺蛳清蒸做法简单：将螺蛳装在碗里，放上一点水，再加油、盐、料酒等调料，撒上一点姜丝，放在蒸屉上蒸十几分钟即可。“嘬”一口用这种土法蒸出来的螺蛳，肉嫩味纯，完全保留了螺蛳的原汁原味。“小小瓶，小小盖，小小瓶里装荤菜。”这首儿时常说的谜语，形象地说出了清蒸螺狮的样子。

吃螺蛳的方式是“嘬”。拿起一顆，从螺壳尖尾缺口处，用劲一吸，螺肉便带着一股鲜美的汤汁，一股脑到了口中。精于“嘬”道的江南女子，吃螺狮尤为优雅——三个手指头一捏，捏牢螺蛳，然后舔掉薄薄的盖子，红唇轻轻一嘬，只听“哧溜”一声，桌子上便多了一个空的螺狮壳。倘若几个女子同桌吃螺，便满是“嘬、嘬、嘬”的吮螺声。那声音节奏分明，时缓时急，时轻时重，好像是美妙的口技表演。

而不精于此道的食客往往一个个“嘬”得腮帮子发酸，也未“嘬”出几粒螺肉来。干脆拿出牙签，揭掉螺盖，将螺肉从中挑出。此法虽然加快了吃螺的速度，但却辜负了螺内那一小汪的鲜汤。据说，苏东坡先生也不会吮螺蛳，只好用竹针挑着吃，落得个“东坡食螺——慢慢挑”的笑话。