烂煮春风三月初

彭忠富

至今，我仍清晰地记得小学时学过的一篇课文《笋芽儿》：笋芽儿终于钻出了地面。她睁开眼睛一看，啊，多么明亮、多么美丽的世界呀！桃花笑红了脸，柳树摇着绿色的长辫子，小燕子唧唧喳喳地叫着……笋芽儿看着这儿，看着那儿，怎么也看不够，她高兴地说：“多美的春光啊！我要快快长大！”

竹的品种很多，常见的有楠竹、慈竹、斑竹和荆竹等，其破土而出的竹苗都称为竹笋，又名毛竹笋、笋芽儿。凡竹笋都能吃。竹笋营养丰富，肉质鲜嫩，洁白如玉，清香爽口，有“素食第一品”的美誉。笋因各个部位的鲜嫩程度不同，吃法也不同：上部嫩头，宜用来炒食，也可做肉圆、鱼圆的配料；中部切成笋片，可供红烧或与其他菜肴搭配；根部质地较老，除可以煨肉、炖鸡汤外，还可以放入坛中经发酵制成霉笋。

然而，在清代文人李渔眼里，这些烹饪方式都无法凸顯出竹笋的绝佳美味。他认为：“茹斋者食笋，若以他物伴之，香油和之，则陈味夺鲜，而笋之真趣没矣。白煮俟熟，略加酱油，从来至美之物，皆利于孤行，此类是也。”但咱们大多数人似乎无缘吃到这位老饕文豪口中说的，只用白水煮，再加点酱油就成了至味的竹笋。鲜味是竹笋甘美的灵魂，也是其味居于肉食之上的来源。但城市居民往往享受不到这种鲜美。因为竹笋从山林走进咱们自家的厨房，得经历少则大半天多则两三天的奔波，早已失去了刚出土时的美味。

竹笋并非不能配肉来吃。李渔还说：“以之伴荤，则牛羊鸡鸭等物皆非所宜，独宜于豕，又独宜于肥。肥非欲其腻也，肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”意思是说，若想用肉来搭配竹笋，最适合的是肥猪肉。将肥肉同竹笋一起煮，可以让二者的甘美互相融合。为去油腻，快煮熟时，可将肥肉全部去掉，肉汤也仅留一半，薄施醋酒调味，滋味绝美。会做菜的厨师，会将烧笋的汤留下，做其他菜时也可放些调味。

历代喜食竹笋、画竹笋的文人雅士不胜枚举。白居易吃了笋就不想吃肉。郑板桥一生爱竹成癖，画竹入迷，对鲜嫩肥美的竹笋更是情有独钟。他在诗中写道：“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。”画家吴昌硕画有《竹笋图》，并题诗道：“客中虽有八珍尝，哪及山家野笋香。”

四川人得自然条件之便，多在住家周围广植竹林：竹叶、笋壳和竹枝可以用来当燃料，竹竿可以出售或者编成竹器，而竹笋则是超凡脱俗的美味。只不过，俗话说“养儿不如栽竹”，乡亲们指望着这些竹笋长大成材后改善生活，所以总是舍不得砍掉煮来吃。