老北京民俗饮食大观

樊国忠

将用白菜激好的酸菜洗净，剁碎，素的可加些粉丝头儿等，荤的可加入些肉末儿。用葱末、姜末儿和食盐（用酱亦美）调和均匀，作馅子。外面用细筛面（细白棒子面）、或荞麦面、或用白面作烙饼皮包上少许酸菜心馅，外面刷些浮油烙熟，味道亦很好。有不腻人的酸菜味和油面香气。农谚说：“烙饼是粗食，馅儿是粗菜；二粗凑一起，细而真不赖！”提起用酸菜烙饼，本来自佛门。笔者听西郊（北京）福林寺火济道人（专管给和尚做饭的人）永空老人说过：“我在南北许多大寺庙给和尚大师们做过饭，他們常常于冬天吃酸菜饼。有时庙中菜园子里收了白菜，除去入窖为冬天吃以外，就常激几缸白菜，为了庙中熬菜和做酸菜饼吃。”