春韭秋菘

戴爱群

鱼子酱、肥鹅肝、松露，是法国三大名吃。

吃肥鹅肝，吃的是口感。有人说，“滋味”里的“味”是味道，“滋”是口感。追求美食一半是為了“味”，一半是为了“滋”。好的“滋”，有爽、脆、滑、润、软、嫩、酥、烂、黏、糯、筋道、瘦而不柴……

肥鹅肝的妙处在于“化”——入口即化。

中餐里入口即化的例子很多：谭家菜的浓汁鱼唇；上海本帮菜的虾籽大乌参——得用调羹舀着吃；扬州清炖蟹粉狮子头——肉要一刀一刀切碎，不许剁，更不许上绞肉机；黑龙江扒猪脸的拱嘴；杭州东坡肉；湖南剁椒鱼头眼睛下边月牙形的一块肉；清蒸阳澄湖大闸蟹尖脐的膏；冰糖蛤士蟆……

这些佳肴单讲一个“化”字都不足以与肥鹅肝争一日之短长。

中餐看重的是火功造就的“化”，肥鹅肝的“化”都来自它的生产过程——特定地区（法国阿尔萨斯和西南地区所产最为著名）特别鹅种的填饲，方法与我们喂填鸭相仿佛，只是目的不在肥鹅而在肥肝。每个细胞里都充溢着脂肪的肝才能达到“化”境。

肥鹅肝可以原片切薄生吃，也可以原片略煎热吃，我最爱的还是加工成鹅肝批冷吃。

在北京马克西姆餐厅，鹅肝批要加工三天：把原片鹅肝捏碎，除去血筋，在牛奶、冰块里泡一天；再用红酒泡一天；最后一天才加调料，压制成型，低温烤熟。

好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。口感与上等瑞士巧克力相仿佛，但醇厚过之。有往里边掺鸭肝、肉或油的，滋味就差多了。

肥鹅肝与法国特产的松露（也有译成黑蕈的）是绝配。两者的味道能相互生发，产生一种特殊的新的香气——该香气无法形容，只好自己去尝。

配肥鹅肝的经典葡萄酒是波尔多的苏玳（sauternes）。如此肥厚浓腴的鹅肝为什么要配如此甜的酒呢？不会更腻吗？有人硬是想不通，于是建议配干酒。其实，我们上海的“八宝饭”、四川的“甜烧白”都是用大油肥肉去配极甜的红豆沙——一般油重的食物需要想方设法解腻，肥到极致的食物里干脆再加一把糖。物极必反也算是一种美食哲学吧。