超微化雷竹笋膳食纤维对火腿肠品质的影响

李 璐,苏 玉,黄 亮,2,*,王 平,彭 昕

(1.中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙 410004;2.稻谷及副产物深加工国家工程实验室,湖南长沙 410004;3.中南林业科技大学生命科学与技术学院,湖南长沙 410004)

雷竹笋是一种高蛋白、低脂肪、高纤维的天然绿色食品[1]。研究发现雷竹笋中富含的膳食纤维(dietary fiber,DF)为高品质膳食纤维，可溶性膳食纤维(SDF)含量大于10%[23],同时其对胆固醇,胆酸钠及重金属等的吸附力较小麦、麸皮等膳食纤维强[45]。膳食纤维作为“第七大营养素”，其开发研究及应用受到了医学、食品、营养等学界的重视[6]。拓宽膳食纤维的来源、增加可溶性膳食纤维的含量及解决膳食纤维粗糙的口感是开发利用膳食纤维的过程中亟待解决三大问题。雷竹笋膳食纤维作为新型的优质膳食纤维的来源,开发利用该膳食纤维不仅能解决环境污染,资源浪费的问题,而且也能提高雷竹笋的附加值。

我国是肉制品生产大国,火腿肠因营养丰富,食用方便,鲜香美味,易储藏等优点深受广大消费者喜爱[7]。但随着生活水平的提高,消费者开始越来越多的追求合理的饮食结构,对于产品的要求不仅仅停留在美味的基础之上,更多的是向营养健康方向发展。膳食纤维在肉制品中能与蛋白质协调作用,加热后形成的凝胶能使膳食纤维具有替代脂肪的作用[8],很好的预防因火腿肠中脂肪、胆固醇及食盐含量较多所导致的高血压、高血脂、糖尿病等现代文明病[9]。研究表明，将功能性膳食纤维添加到肉制品中能增强肉制品的持水性、凝胶强度等品质特性,同时不影响成本与感官评定[1013]。但将竹笋膳食纤维应用于火腿肠的研制中还鲜有报道。本实验采用复合酶解法及超微化对该膳食纤维进行改性并减小粒度改善其粗糙的口感,将其添加到火腿肠中研制新型火腿肠,并研究膳食纤维对火腿肠品质特性的影响，为研制新型营养健康的肉制品提供新的发展方向。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

雷竹笋 江西弋阳有限公司;α淀粉酶(10 U/mg)、糖化酶(100 U/mg)、中性蛋白酶(100 U/mg) Solarbio公司;冷鲜猪后腿肉、玉米淀粉、食盐、白砂糖、香辛料、白胡椒粉、塑料肠衣等 市售;大豆分离蛋白 纯度≥90%,临沂山松生物制品有限公司;复合磷酸盐(焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠)、D异抗坏血酸 江西省德兴市百勤异VC钠有限公司;卡拉胶 青岛德惠海洋生物科技公司,均为食品级;氯化钾 广东光华科技有限公司。

ZK08A型万能粉碎机、ZKY303BS型超微粉碎机 北京中科浩宇有限公司;Micron Jet Mill Pilot气流粉碎机 上海诺泽科技;FA1104型电子分析天平 上海舜宇恒平仪器;TJ12H型绞肉机 上海聚鹰酒店设备有限公司;TAXT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司;ULtraScan PRO台式色差仪 上海信联创作电子有限公司;PHS3E型pH计 上海雷磁仪器厂;SLHSE70G高速剪切机 上海四蓝仪器设备股份有限公司;5810R型冷冻离心机 德国艾本德;NMI20型核磁共振成像仪器 纽迈电子科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 膳食纤维的制备及理化性质的测定 新鲜雷竹笋榨汁后剩余的残渣烘干后按料液(纯水)比1∶15 (g/mL),采用复合酶酶解法(0.3%α淀粉酶、0.6%糖化酶、0.45%中性蛋白酶)制备膳食纤维,40 ℃低温烘干备用[14]。制备的膳食纤维分别进行普通粉碎过100目筛为DF1(d(0.5)=(177.82±6.25) μm),超微粉碎为DF2(d(0.5)=(19.87±1.76) μm),气流粉碎为DF3(d(0.5)=(8.89±0.45) μm)。DF1、DF2、DF3的持水性、溶胀性及持油性参考文献[15]方法测定,可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)及总膳食纤维(TDF)参照GB5009.882014酶重量法[16]测定。

1.2.2 火腿肠的制备工艺

1.2.2.1 基本配方 以猪后腿肉(肥瘦比1∶4)100 g计,2%食盐,0.03%复合磷酸盐,0.05% D异抗坏血酸,0.3%香辛料,1%白砂糖,0.3%卡拉胶,0.2%白胡椒,6%玉米淀粉,5%大豆分离蛋白,25%冰水,DF1、DF2、DF3分别添加0%、2%、4%,以制备的不添加膳食纤维的火腿肠为空白对照。

1.2.2.2 制备工艺及操作要点 将新鲜的原料肉进行预处理(肥瘦肉分开切小块并绞碎,在绞碎时注意温度低于10 ℃以免滋生细菌,可加适量的冰水降温);加入食盐、香辛料、复合磷酸盐、D异抗坏血酸等辅料搅拌均匀并在0～4 ℃温度下腌制48 h;腌制好的肉糜加入糖、大豆分离蛋白、淀粉、膳食纤维、水等辅料(辅料可先混合均匀再加入);制备好的肉糜灌装在塑料肠衣后称重最后进行蒸煮(100 ℃,1 h，中心温度达75～85 ℃);冷却得成品4 ℃贮藏。

1.2.3 膳食纤维火腿肠的持水性(WHC)测定 参考文献[1718]的方法测定。将火腿肠去掉塑料肠衣,切成1 cm3的小方块称取样品的质量m1,用滤纸包好放入底部有脱脂棉的离心管中。室温下6000 r/min离心30 min,再称离心后样品的质量m2。

式中:m1表示离心前样品的质量,g;m2表示离心后样品的质量,g。

1.2.4 色泽的测定 将火腿肠切成均匀一致的1 cm厚度的圆片状,用测色仪测定火腿肠色泽差,用L*,a*,b*表示(L*表示亮度,a*表示红色,b*表示黄色)。每组至少平行6次。

1.2.5 质构分析 采用质构仪对膳食纤维火腿肠进行质构剖面分析[19](TPA)。将火腿肠切成10 mm厚的圆柱状(均匀一致),将其置于探头中心位置的样品台上测定其物性值。质构仪参数:探头P36r,测前速度2.0 mm/s,测试速度1.0 mm/s,测后速度1.0 mm/s,压缩比例40%,二次受压时间5.0 s。以硬度、黏聚性、弹性、咀嚼性为主要指标。每个样品至少重复6次。

1.2.6 凝胶强度的测定 采用质构仪测定凝胶的穿刺性能[19]。火腿肠样品切成20 mm均匀一致的圆柱体,将样品断面中心置于探头正下方位置的样品台上。质构仪参数:探头:P/0.5,运行速度1.0 mm/s,压缩过程中的速度1.0 mm/s,返回速度5.0 mm/s,进行一次压缩,压缩距离为15 mm。穿刺曲线上的第一个峰即为破断强度,对应的压缩距离为凹陷深度,凝胶强度等于破断强度与凹陷深度(cm)的乘积。每个样品至少测定6次。

1.2.7 pH的测定 火腿肠pH的测定参照GB5009.2372016[20]。分别称取4 ℃贮藏0、2、4、6、8 h的10 g样品置于10倍样品质量的KCl溶液中,5000 r/min高速剪切机剪切1 min,使火腿肠均匀分散,过滤后测定pH。每个样品做3次平行。

1.2.8 水分迁移 火腿肠切成10 mm×10 mm×20 mm的长方体,将其置于干燥的核磁专用管中,用核磁共振成像仪器测定火腿肠中水分迁移情况,选用硬脉冲CPMG序列测定火腿肠横向弛豫时间T2[21],核磁共振参数设置:τ值(90°脉冲和180°脉冲之间的时间)为200 μs,质子共振频率18 MHz,测量温度32 ℃,采样频率SW=200 kHz,采样点数TD=364814,累加扫描次数NS=8。每种平行样5份,每个样品重复3次。测定结束后数据采用反演软件(上海纽迈电子科技有限公司提供的核磁共振弛豫时间反演拟合软件Ver4.09)反演出T2的分布情况。

1.2.9 感官评价 由20人成立评定小组,对膳食纤维火腿肠进行感官评价,评定分数采用1～9分制(1～4分为一般,5分为良好,6～9分为较好)及加权法评价。参照GB/T 207122006[22]“火腿肠”的评价项目,分别从火腿肠外观(10%)、色泽(15%)、风味(20%)、组织状态(15%)、口感(20%)及弹性(10%)和咀嚼性(10%)质构品质方面综合评价,评价指标见表1。评价时增加感官评定的准确性,评定前需明确评定的标准及目的,感官评定人员逐次进行评价避免交流,同时对样品进行三位数字的密码编号并打乱呈送顺序[23]。

表1 膳食纤维火腿肠感官评价指标Table 1 Sensory evaluation index of ham sausage added dietary fiber

1.3 数据分析与处理

2 结果与分析

2.1 膳食纤维的理化性质及其对火腿肠持水性的影响

肉制品的持水性能对肉制品的硬度、咀嚼性、口感的方面有较大的影响。三种粒度的膳食纤维的基本理化性质见表2,膳食纤维对火腿肠持水性的影响结果见表3。

表2 膳食纤维的理化性质Table 2 Physicochemical property of dietary fiber

表3 膳食纤维对火腿肠的持水性及色泽的影响Table 3 Effects of dietary fiber on the water holding capacity and color of ham sausage

从表3分析可知,添加膳食纤维制备的火腿肠的持水性与空白对照相比显著增强,与大多数研究结果相同[24]。添加4% DF3的火腿肠的WHC最大为90.28%，比对照组提高8.50%。由于超微化膳食纤维的粒度的减小,比表面积增大,包裹在内部膳食纤维结构主链和支链上的羟基及其它活泼官能团的活性位点暴露[2526],致使膳食纤维与水、油脂等结合的更加紧密,使水分、油脂等不易流失,从而增强火腿肠的持水性。由表2可知，虽然随粒径的减小，膳食纤维的溶胀性和持水力会有所降低(p<0.05),但持油力却显著增强(p<0.05),Choe、Piero等[13,27]研究发现,油脂对水分的保持也相当重要,因此总体持水性随粒径减小及添加量增加而增强。超微粉碎的DF2、DF3的肉制品的组织结构比添加普通粉碎的DF1的火腿肠更加均匀紧密,也更有利于保持水分[28],解决火腿肠发干的问题。

2.2 膳食纤维对火腿肠色泽的影响

肉制品的色泽是影响消费者对一个产品认定的一个重要指标。由于本实验在制备火腿肠时并未添加亚硝酸钠和红曲红等添加剂,所以该产品不具备市场上销售的火腿肠的红色,该产品为肉制品自然煮熟后的正常色泽。火腿肠的色泽测定结果见表3。

从表3分析可知,添加膳食纤维的火腿肠的亮度偏暗,但添加2%超微化DF2、DF3与对照组相比不存在显著性差异(p>0.05)。这是因为随膳食纤维粒径减小，自身的黄色逐渐变浅变白对产品亮度影响不大,因此适量的超微化膳食纤维添加到火腿肠中是合适的。由于雷竹笋膳食纤维水溶液呈弱酸性,添加到肉制品中改变了肉制品的pH,有利于肉制品肌红蛋白和血红蛋白的增加,使火腿肠的红色更明显[24],因此添加膳食纤维的火腿肠的a*却比空白对照组大。在之后的火腿肠生产中可以减少亚硝酸盐的使用,这对人的健康更有利。同时由于雷竹笋膳食纤维自身的黄色对火腿肠b*有一定的影响,从表3中可以看出膳食纤维的粒径越大，添加量越多，b*越大,普通粉碎的DF1黄色最明显,影响最大。添加2% DF3的火腿肠的b*与对照组差别不大。在感官评价中火腿肠的色差很难分辨,因此并不影响该产品的销售。

2.3 膳食纤维对火腿肠质构的影响

质构仪能较好的模拟人的牙齿的咀嚼运动,能减少主观因素如个人喜好程度、饥饿程度等的影响,更加准确的评价其硬度、弹性、咀嚼性等质构特性。膳食纤维火腿肠的质构特性见表4。

表4 膳食纤维对火腿肠质构特性的影响Table 4 Effect of dietary fiber on the texture parameters of ham sausage

由表4分析可知,除2% DF3外，添加膳食纤维的火腿肠的硬度较对照组显著增加(p<0.05),新型火腿肠的咀嚼性、弹性显著降低(p<0.05),但弹性DF2、DF3在2%时与对照组不存在显著性差异(p>0.05),2% DF2与对照组在咀嚼性上不存在显著性差异(p>0.05),这与大多数研究结果相同[29]。粒度大的膳食纤维中不溶性膳食纤维的含量高[30],添加到火腿肠中会增加产品的颗粒感,同时由于随膳食纤维粒度的增加火腿肠的持水力降低,产品的硬度也随之增加。由于DF3的粒度小,可溶性膳食纤维含量高,因此添加2%的DF3产品的硬度及咀嚼性显著降低,弹性及黏聚性显著增加(p<0.05)。随膳食纤维的添加量的增加，火腿肠的硬度、咀嚼性增加,弹性、黏聚性下降。因此添加2%DF3为最佳的选择。膳食纤维的溶胀性,持水性等物化性质强,能使火腿肠鲜嫩多汁。

2.4 膳食纤维对火腿肠凝胶强度的影响

火腿肠的凝胶强度对产品的口感有一定的影响,制备的火腿肠的凝胶强度的测定结果见表5。

表5 膳食纤维对火腿肠凝胶强度的影响Table 5 Effect of dietary fiber on the gel strength of ham sausage

从表5可以看出添加DF2、DF3的火腿肠的凝胶强度较对照组明显增强(p<0.05),但添加DF1与对照组不存在显著性差异(p>0.05)。膳食纤维是一种多糖,主链和支链上有活泼官能团及羟基,可进行酯化、羟甲基化等多种衍生物、络合等反应,混合多糖蛋白质各种基团相互反应形成络合物。由于加热过程中蛋白质的变性,此络合物结构发生变化。因此膳食纤维可与火腿肠中的肌肉纤维蛋白通过食盐及疏水键发生交互作用形成热稳定性凝胶[31]。随膳食纤维添加量的增加，凝胶强度不断增强,粒径越小(DF3)，凝胶强度越大。同一粒径的膳食纤维添加量达到4%时，凝胶强度最大,但增强程度并不明显,添加4% 的DF1、DF2与相应的2%添加量的产品的凝胶强度不存在显著性差异(p>0.05)。凝胶强度的提高能减少火腿肠中卡拉胶等食品添加剂的应用,更加有益于人的身体健康。

2.5 膳食纤维对火腿肠pH的影响

图1显示了膳食纤维在火腿肠储藏期间对火腿肠pH的影响。由图1中可知添加膳食纤维的火腿肠的pH在储藏期间低于对照组,且随添加量的增加降低趋势越明显,存在显著性差异(p<0.05)。这与膳食纤维的性质有关[24],研究表明雷竹笋膳食纤维水溶液呈弱酸性,因此导致火腿肠的pH降低。包装完整的火腿肠在4 ℃冰箱中储藏,随储藏时间的增加火腿肠的pH有增加的趋势,但添加膳食纤维的火腿肠的pH变化不明显,在储藏过程中pH基本稳定。可能是由于弱酸性的膳食纤维抑制了腐败菌的生长,在肉制品储藏过程中发生了防腐抗菌的作用[32]。粒径最小的DF3比DF1和DF2对火腿肠的pH的影响大,推测粒径越小越有利于抑制腐败菌的生长。

图1 储藏期间膳食纤维对火腿肠pH的影响Fig.1 Effect of dietary fiber on the pH of ham sausage during storage

2.6 膳食纤维对火腿肠中水分迁移的影响

膳食纤维自身的持水性对火腿肠的保水性有一定的影响,火腿肠中的水分迁移情况见图2。核磁共振测定的结果中出现了4个峰(3个小峰,1个大峰,结果见图2)。结合相关文献[3334]的分析可知,4个峰分别为与肌原纤维蛋白结合紧密的结合水(0.01～1 ms)、中度结合水(1～10 ms)、不易流动水(30～120 ms)、自由水(120～350 ms)。膳食纤维火腿肠的4个峰的位置大致相同,但峰开始、结束的时间,峰的高度及峰面积略有不同。

图2 膳食纤维火腿肠的低场核磁弛豫时间(T2)Fig.2 T2 relaxation time of water molecular from sausage of dietary fiber注：1.结合水；2.中度结合水；3.不易流动水；4.自由水。

从表6分析可知添加DF的火腿肠的结合水(T20)和中度结合水(T21)与对照相比弛豫时间缩短,特别是添加4%DF3与对照存在显著性差异(p<0.05),表明添加DF后更有利于水分子与火腿肠中的蛋白等大分子结合,有利于火腿肠保持水分。在添加2%DF1、DF2的火腿制品中不易流动水T22与对照组无显著性差异(p>0.05),但2%、4%添加量的DF3均能影响不易流动水的弛豫时间。同时添加DF产品的自由水的出峰时间T23(除2%DF1)与对照组存在显著差异(p<0.05),表明膳食纤维的添加有利于火腿肠中的自由水向不易流动水迁移,更有利于火腿肠的储藏。整体而言,膳食纤维的添加量及粒度能使火腿肠中的水分结合的更紧密,与持水性增强结果一致。

表6 膳食纤维对火腿肠低场核磁弛豫时间T2的影响Table 6 Effect of dietary fiber on T2 relaxation time of water molecular from ham sausage

从表7分析可知,添加DF的火腿制品的结合水峰面积(pT20)随DF添加量增加及粒度的减小而增加,表明火腿肠中结合水的比例增加,解决了火腿腿发干的问题。但中度结合水峰面积(pT21)变化不明显,只有添加2% DF3与对照存在显著性差异(p<0.05)。不易流动水峰面积(pT22)与对照相比增加,但不存在显著性差异(p>0.05)。自由水峰面积(pT23)随DF添加量增加及粒度的减小而显著性减少,自由水的含量对火腿肠的储藏影响较大,其比例的减小更有利于其储藏期的延长。

表7 膳食纤维对火腿肠低场核磁弛豫峰面积百分数(pT2)的影响Table 7 Effect of dietary fiber on peak area percentage(pT2)of water molecule from ham sausage

2.7 膳食纤维对火腿肠感官的影响

膳食纤维火腿肠的感官评定结果见图3。感官评定是评价新产品是否符合消费者追求的最直接的方法。

图3 膳食纤维对火腿肠感官评价的影响Fig.3 Effect of dietary fiber on sensory evaluation of ham sausage

从图3中的数据分析可知,当DF1的添加量为4%时,对产品的感官评价有一定的影响,总评分最低,同时弹性,口感,质地最差与质构分析结果相同。但添加2%的DF3与对照组的外观、口感、色泽、综合评分等方面无差别,同时也使火腿肠的硬度和弹性有一定程度的增加，这与质构仪测定结果一致。但随膳食纤维添加量的增加,膳食纤维本身粗糙的口感会降低消费者对其接受程度,特别是添加颗粒大的膳食纤维,因此在火腿肠中添加适量(2%左右)的DF3不仅不影响火腿肠的细腻的口感同时能改善火腿肠的外观、弹性及色泽等品质,又能较好的弥补肉制品中膳食纤维的不足,生产出更有利于人体健康的肉制品,也能更符合现代人对饮食新的追求。

3 结论

超微粉碎处理的膳食纤维在减小其粒径、增加可溶性膳食纤维含量的同时其自身粗糙的口感得以改善。将2%的DF3添加到火腿肠中能在不影响火腿肠细腻的口感、色泽、弹性、硬度及消费者接受程度的基础上改善火腿肠的持水性,水分分布等特性。将膳食纤维与肉制品的结合能很好的弥补现代饮食结构中膳食纤维摄入不足的问题,也使两者能更好的发挥彼此的作用。

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