不同月龄湖羊及其杂种乳羔肉脂肪酸含量的研究

张爱平，彭　方，余方白，周占琴*

(1.甘肃省金昌市畜牧技术推广服务中心，甘肃 金昌 737100；2.西北农林科技大学 动物科技学院，陕西 杨凌 712100)

脂肪是动物肌肉的重要组成部分之一，脂肪酸的含量和组成对肉的风味、嫩度和多汁性有非常重要的影响[1]。肉品的嫩度与肌内脂肪的含量有很大的关系，当肉品肌内脂肪的含量高，则肉品的嫩度就比较好。研究发现，从肉类挥发性物质分离出的600多种风味物质中，有90%来自于肌肉中的脂肪氧化[2]。肌肉中饱和脂肪酸(FAS)的含量与肉品香味的可接受度呈负相关，单不饱脂肪酸(MUFA)含量则与肉品香味可接受度呈正相关。进一步研究发现棕榈油酸(C16：1)的含量与肉品的口味之间的关系为正相关，且相关度较高(r=0.963)，而硬脂酸(C18：0)与肉品口味的关系为负相关(r=-0.951)[3]。

羊肉具有特殊膻味，在一定程度上影响了羊肉的消费量。丛玉艳等[4]认为只要设法降低羊肉的膻味，进一步提高其营养价值，才能不断激发人们对羊肉的喜好，增加羊肉的消费量，推动养羊业迅速发展。羊肉品质与其脂肪酸的组成关系极大[5-7]，而影响羊肉脂肪酸组成的因素很多，但年龄是其中最重要的因素，其中的饱和脂肪酸含量，尤其是硬脂酸含量随着年龄的增长而显著增加[8-9]。罗建学[10]认为随着年龄的增长，羊肉中的各种物质的化学组成、营养、风味等会发生明显的变化，脂肪酸也不例外，成年羊体脂脂肪酸中以长链脂肪酸为主，硬脂酸和油酸占整个体脂脂肪酸的50%以上，亚油酸的含量随着年龄的增长而下降，而短链脂肪酸和硬脂酸的含量显著地增加。张利平等[11]比较了不同年龄阶段肉羊体脂短链脂肪酸和硬脂酸的变化趋势，优质羊肉生产的最佳年龄阶段和最经济的屠宰年龄应为1岁左右。

乳羔肉具有营养价值高、脂肪含量低、口感好、适合快速烹调、清洁卫生等特点，深受消费者的欢迎，但有关乳羔肉脂肪品质方面的研究报道较少。本文对2月龄和4月龄湖羊及其杂种羔羊背最长肌、腿肌脂肪酸组成份进行了分析比较，为乳羔肉的客观评价提供了依据。

1　材料与方法

1.1　试验材料

2015年12月在甘肃某农牧股份有限公司随机选取2月龄和4月龄湖羊、杜×湖、萨×湖公羔各5只，禁食12 h，称重，屠宰，取背最长肌和腿肌样品各50 g左右，装于样品袋，密封后迅速放到-20 ℃保存，用于脂肪酸分析。

2月龄羔羊营养来源主要为母乳，10日龄开始饲喂羔羊开食料，15日龄开始自由采食羔羊全价颗粒料和苜蓿干草。4月龄屠宰羔羊在2月龄断奶后，每日投喂三次全价混合料，自由饮水。

1.2　试验方法

利用索氏油脂提取仪提取肌肉脂肪，然后依据GB/T9695.2-2008 《肉与肉质品脂肪酸测定》标准，采用气相色谱仪测定脂肪酸。

1.3　统计与分析

2　结果与分析

2.1　不同月龄羔羊背最长肌肉脂肪酸含量结果

2月龄羔羊背最长肌肉脂肪酸含量测定结果见表1。从表1可以看出，湖羊、杜湖一代、萨湖一代2月龄羔羊背最长肌饱和脂肪酸分别比4月龄低4.075%、2.231%和2.108%，其中硬脂酸分别比4月龄羔羊低1.0%、2.021%和5.753%。癸酸的含量比较低，但同样表现为2月龄羔羊肉含量低于同品种4月龄羔羊肉。除湖羊外，杜×湖和萨×湖2月龄羔羊背最长肌单不饱和脂肪酸的含量略高于同品种4月龄羔羊肉。湖羊、杜×湖、萨×湖2月龄羔羊背最长肌多不饱和脂肪酸含量分别比同品种4月龄羔羊肉高5.258%、0.643%和1.028%。其中亚油酸、亚麻酸和二十二碳二烯酸均高于4月龄羔羊肉。从不同品种来看，湖羊2月龄羔羊背最长肌肉饱和脂肪酸含量最低，其次是萨湖一代羊。从羔羊背最长肌必需氨基酸亚油酸、亚麻酸的含量来看，尽管不同月龄杂种羔羊间差异不大，但2月龄羔羊肉含量均高于同品种4月龄羔羊肉。

表1　2月龄与4月龄羔羊背最长肌脂肪酸含量Table 1　The fatty acid composition in longissimus muscle of lamb at 2-month-old and 4-month-old　%

注：在同品种两个年龄组，标有“*”均值差异显著(P<0.05)，标有“**”的均值差异极显著(P<0.01)。 下同。

Note: Means with “*” between groups of same breed are of significant difference (P<0.05); means with “**” between groups of same breed are of extremely significant difference (P<0.01). The same below.

2.2　不同月龄羔羊背最长肌肉脂肪酸含量分析

2月龄羔羊背最长肌肉脂肪酸含量测定结果见表2。从表2可以看出，湖羊、杜湖一代、萨湖一代2月龄羔羊腿肌饱和脂肪酸总含量分别为41.748%、 41.677%和45.457%，分别比同品种4月龄羔羊腿肌低4.965%、4.528%和1.077%，其中硬脂酸分别比同品种4月龄羔羊肉低2.246%、2.705%和2.692%。癸酸也表现出类似的趋势。2月龄湖羊、萨×湖F1羔羊腿肉单不饱和脂肪酸含量分别为38.562%、39.767%，比同品种4月龄羔羊高1.969%和2.164%。2月龄湖羊、萨湖一代、杜湖一代羔羊腿肌多不饱和脂肪酸含量均高于同品种4月龄羔羊肉，其中其中亚油酸含量分别比同品种4月龄羔羊腿肌高0.942%、1.847%和1.899%。亚麻酸也表现出同样的趋势。

表2　2月龄和4月龄湖羊杂种后代腿肌脂肪酸组成Table 2　The fatty acid composition in leg muscle of lamb at 2-month-old and 4-month-old　%

3　讨　论

硬脂酸(C18∶0)是羊体脂脂肪酸中一个非常特殊的饱和性脂肪酸[10]，不仅熔点高、可溶性低，可致血液甘油三酯升高，而且是造成羊肉膻味的成分之一[12]。人们不仅越来越注意控制饮食中饱和脂肪酸含量，而且更喜欢食用硬脂酸含量较低的食品。李维红等[13]对不同年龄阶段肉羊体脂中的短链脂肪酸和硬脂酸进行比较分析，发现短链脂肪酸和硬脂酸从50日龄开始随年龄的增长有显著的增加。从本研究结果看，湖羊、杜×湖、萨×湖2月龄羔羊背最长肌和腿肌饱和脂肪酸含量均低于同品种4月龄羔羊肉，尤其是其中的硬脂酸含量差显著低于同品种4月龄羔羊肉，也远远低于据陈雪君等[8]对5月龄、10月龄、1.5岁和4岁湖羊股三头肌的测定结果。陈雪君等[8]认为，羊肉中总饱和脂肪酸含量，尤其是硬脂酸含量随着年龄的增长而显著增加。上述三品种2月龄羔羊肉的硬脂酸含量也极显著低于青海藏羊肉和新西兰羊肉。据朱喜艳[14]报道，青海祁连和门源藏羊肉中的硬脂酸含量高达23%～29%。在本研究，羔羊肉癸酸含量较低，而且2月龄羔羊肉含量低于4月龄羔羊肉，也远远低于据陈雪君等[8]对5月龄、10月龄、1.5岁和4岁湖羊股三头肌的测定结果这些研究表明，随着年龄的增加，羊肉癸酸也呈上升趋势。综上所述，虽然影响羊肉脂肪酸组成的因素很多，但年龄的影响是显而易见的。2月龄乳羔肉膻味小，饱和脂肪酸(尤其是硬脂酸)含量低，易消化、吸收，更符合人们的健康饮食需要，尤其适合高血脂、高血压病人食用。

从不同品种肌肉饱和脂肪酸含量来看，2月龄、4月龄湖羊羔羊背最长肌和腿肌中饱和脂肪酸含量低于其它两个品种，其中2月龄背最长肌的差异十分显著。表明在相同饲养管理条件下，不同品种背最长肌脂肪酸的蓄积量有一定差异,但这种差异与肌间脂肪含量没有明显的关联性。据周勇等[15]观察，湖羊2月龄和4月龄背最长肌脂肪含量均高于相同饲养管理条件下的杜湖一代和萨湖一代羊。从三品种背最长肌肉的硬脂酸含量来看，2月龄萨湖羊肉最低、其次是杜湖。但到4月龄时，萨湖羊肉最高。但腿肌硬脂酸含量只有年龄间差异，没有品种间差异。由此可见，在相同饲养管理条件下，同龄羔羊肌肉硬脂酸含量没有明显的品种差异。上述三品种腿部肌肉饱和脂肪酸含量均显著低于背最长肌。2月龄羔羊的这种差异更突出。这说明羔羊肌肉脂肪酸组成存在着部位间差异。

据报道，人类适当增加单不饱和脂肪酸的摄入量可有效地减少胆固醇血症及心血管疾病的发生[16]。羊肉中单不饱和脂肪酸含量在很大程度上取决于油酸的含量。也就是说，油酸是单不饱和脂肪酸的主要组成成分。2月龄湖羊背最长肌单不饱和脂肪酸的含量低于4月龄羔羊肉，但萨×湖和杜×湖2月龄羔羊背最长肌单不饱和脂肪酸的含量略高于4月龄羔羊肉；而湖羊和杜湖2月龄羔羊腿肌单不饱和脂肪酸含量高于4月龄羔羊肉，2月龄萨湖羔羊肉含量则低于同品种4月龄羔羊肉。由此可见，2月龄和4月龄羔羊肉的单不饱和脂肪酸含量没有明显的规律性，还有待于进一步观察研究。

多不饱和脂肪酸具有降低血脂、抑制血栓形成和抗脂质过氧化等作用[17]。其中亚油酸、亚麻酸是人体必需脂肪酸，亚油酸具有降低血液胆固醇、防止动脉粥样硬化等功效。人体如果缺乏必需脂肪酸，体内胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，不能在体内进行正常运转和代谢，并在血管壁沉积，发展成动脉粥样硬化[18]。亚麻酸也构成细胞膜和生物酶的基础物质，对人体健康起决定性作用[19]。在本研究中，不论从湖羊、杜×湖、萨×湖羔羊背最长肌还是腿肌来看，2月龄羔羊肉的多不饱和脂肪酸含量均高于4月龄羔羊肉。其中以湖羊肉的月龄间差异最明显，其次是萨湖羔羊肉。从各品种2月龄羔羊腿肌多不饱和脂肪酸的组成来看，亚油酸的含量分别高达93.92%、98.75%和92.47% ，远远高于同品种4月龄羔羊腿肌的含量。亚麻酸含量虽然不高，但同样表现出2月龄羔羊肉含量高于4月龄羔羊肉的趋势。

4　结　论

2月龄湖羊及杂种一代羔羊背最长肌饱和腿肌饱和脂肪酸含量均低于同品种4月龄羔羊肉。其中硬脂酸差异最显著，癸酸含量也表现出同样的趋势。在相同饲养管理条件下，同龄羔羊的肌肉硬脂酸含量没有明显的品种差异。2月龄羔羊肉的多不饱和脂肪酸含量均高于4月龄羔羊肉。其中亚油酸差异明显，亚麻酸也表现出同样的趋势。

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