基于PDCA循环管理的大学生主题餐厅策划与经营

张燕

摘要： 当前越来越多的在校大学生接受了自主创业的观念，伴随餐饮业的迅速发展，顾客对于餐饮食品的需求趋向多元化，具有浓厚文化特色和独特文化体验的主题餐厅受到越来越多的顾客喜爱，因此本次创业大学生选择主题餐厅作为自主创业的项目。但是目前大学生自主创业仍旧面临巨大难题和挑战，特别是管理能力的不足可能会对餐饮店后续经营带来不利影响，将PDCA循环管理理论这种科学的管理方法引入大学生主题餐厅创业将会促进餐饮店的长效发展。基于此，本文研究引入PDCA循环管理后大学生主题餐厅创业的策划与经营。

Abstract： At present， more and more college students accept the concept of self-employment. With the rapid development of the catering industry， the demand of customers for food and beverage tends to be diversified. The themed restaurants with strong cultural characteristics and unique cultural experiences are receiving more and more customers love， so this entrepreneurial college students choose themed restaurants as their own business projects. However， college students still face huge challenges in starting their own businesses. In particular， the lack of management capacity may adversely affect the follow-up operation of the restaurant. Introducing the scientific management method of PDCA cycle management into the themed restaurant of university students will promote catering long-term development of the store. Based on this， this paper studies the planning and management of themed restaurant business after the introduction of PDCA cycle management.

關键词： PDCA循环管理；大学生创业；主题餐厅

Key words： PDCA cycle management；college students innovative undertaking ；themed restaurant

中图分类号：G647 文献标识码：A 文章编号：1006-4311（2018）11-0013-03

1 大学生自主创业现状

2014 年 9 月，夏季达沃斯论坛上，李克强总理提出要在中国掀起“大众创业”的新浪潮，形成“万众创新”的新态势。至此，我国不断政府加大对创业的指导与扶持，出台一系列优惠政策和鼓励措施的同时，也在法律上明确宣布保护私有财产。各地方政府也都相继出台了诸多具体的帮扶措施，全国掀起了“众创”的热潮，走在时代前沿的大学生们也不甘落伍，纷纷加入创业大军。

随着大学生创业如火如荼的进行，越来越多的在校大学生接受了大学生自主创业的概念，也逐步开始形成自主创业的意识，如今大学生自主创业在高校中已不再陌生。但是目前来看，大学生自主创业仍旧面临巨大难题和挑战，主要面临以下四大瓶颈：

①对政策不了解。大学生创业，各种信息是否对称，办证注册是否简便，贷款融资是否好办，税收优惠能否到手，都影响创业成效和信心。

②融资渠道不畅。目前我国的创业投资机制尚不健全，能通过商业贷款、亲友资助、政府资助等方式获得创业启动资金的创业者寥寥无几，集资途径少。

③缺乏核心技术或优势项目。企业掌握新技术的能力很大程度上决定了其市场竞争力，多数大学生创业企业模式较为简单，容易复制，高新技术产业相对匮乏。

④管理能力不强。创业不但需要热情，更需要创业者的综合管理能力，不仅要掌握创业政策法规、市场营销知识、投资财务法律知识等知识，更要懂管理，这一点正是当前大学生最缺乏的。

2 PDCA循环管理方法引入大学生自主创业的意义

2.1 PDCA循环管理的含义

PDCA循环，又称“戴明环”，是美国质量管理学家戴明于二十世纪五十年代提出。后经改造应用于日本的企业在企业个体职工的积极参与下，自上而下地确定工作管理，使得日本企业取得巨大的成功，于二十世纪九十年代，在美国本土盛行。自上个世纪七十年代，PDCA循环理论传入我国，我国各个领域中的企业开始初识这个有效的理论工具在实际项目中的应用，广泛应用于企业质量管理，并取得显著成果。

PDCA循环管理法不仅适用于产品质量管理，也已成为了服务质量研究领域的热点，一些服务行业开始采用该模型对服务质量进行测量，如公共服务、医疗服务、物业管理服务、图书馆服务、物流服务等。也有学者将该理论运用于饭店业，如高亚楠（2014）认为主题酒店竞争优势提升策略成功的关键在于具体策略的落实和持之以恒的改进，构建了酒店竞争优势的PDCA循环评估及改进优化模型；张萌（2011）以PDCA循环管理法作为绿色饭店服务质量管理的基本办法，它将饭店服务质量管理活动分为计划、实施、检查和处理四个阶段，并且不断循环，周而复始地动态运作，不断促进饭店质量管理的提升。

综上所述，PDCA循环管理法广泛应用于企业的质量管理和服务管理。运用于饭店业，可以解决饭店服务质量中存在的问题，能够达到良好的服务质量管理效果，餐饮业与饭店业有着密不可分的关系，具有诸多相似之处，但是将该理论运用于餐饮业，特别是主题餐厅策划与经营的并不多见。

2.2 PDCA循环管理方法引入大学生自主创业的意义

PDCA循环理论不仅适用于规模较大的企业，它适用于各种规模及各个发展阶段的企业，适合整个公司的使用也适合单个部门的使用。大学生自主创业实际上是成立一家小微企业，但是小微企业普遍存在目标的不明确，管理的不规范的问题，甚至许多小微企业缺乏企业目标、核心文化、有效规章、创新意识等核心竞争力，导致企业发展缺乏活力，难以取得长远进步，所有问题的原因都可归结为管理思维意识欠缺。作为管理学最基本的理论，PDCA循环法是一种行之有效且简单易行的管理方法，对管理者的管理知识和文化说平要求都不高，大学生完全可以掌握。这种科学的、严谨的、追求实效的思维方法是能够有效提升科学管理意识，促进大学生创业企业长效的发展。

3 基于PDCA循环管理的大学生主题餐厅策划与经营

伴随餐饮业的迅速发展，顾客对于餐饮食品的需求趋向多元化，具有浓厚文化特色和独特文化体验的主题餐厅在此背景下应运而生，受到越来越多的顾客喜爱。基于此，南京旅游职业学院143级和153级几位同学以2016年江苏省大学生创业创新训练计划为契机，开展了基于PDCA循环管理的大学生主题餐厅创业的实践研究。

研究分为两个阶段，第一阶段完成主题餐厅的策划方案，第二阶段主题餐厅开业后按照PDCA循環管理的方式进行运营评估和持续改进。

3.1 主题餐厅策划

第一阶段项目组成员经过大量的调查走访、数据分析，完成了主题餐厅的策划方案，主要包括市场定位、项目可行性评价、产品设计和营销推广策划。本项目组成员在对消费群体进行了消费偏好、消费习惯等调查的基础之上确定了以“青春”为主题设计主题餐厅，餐厅取名为“竹哥小镇餐厅”，经营范围是“饮品+小食+简餐”，以提供舒适用餐环境、营造大学生融洽交流氛围、搭建大学生交友平台为目的。

本项目的选址定位在南京市江宁义乌小商品城商贸区，作为一家主题餐厅计划经营面积为100平方，项目组成员根据调研结果结合周边环境按照经营面积进行了投资估算、经营估算，估计包括房租在内的初始投资额为150000元，经营期每月的现金流入在20000-40000元之间，现金流出在10000-20000元之间，投资回收期为一年左右，内涵报酬率大概为15%左右，项目可行。

移动互联网时代，微信正在改变我们的生活，因此主题餐厅的营销推广计划分为促销政策和微信营销两部分。为了使主题餐厅的利润最大化，采取组合促销策略，包括：排队返现优惠，再次光临优惠，贵宾打折优惠，充值打折优惠，培养顾客粘性并吸引更多的顾客到店消费，同时提升餐厅的上座率和翻台率。餐厅计划借助移动互联网的先进技术，全面实施微信营销，最大限度地提升顾客到店的用餐体验。通过建立微信营销团队和微网站，培养粉丝团，培养顾客粘性、微信订座、自助下单、快速用餐、品牌维护等 7个方式来实施整个微信营销的过程，通过领先的网络营销模式与周边的传统餐饮店快速拉开差距，抢占市场先机。

3.2 主题餐厅运行评估和持续改进

本项目的第二阶段是主题餐厅运行评估和持续改进。竹哥小镇主题餐厅自2016年9月筹建以来，实体店经过2个月的前期建设，共投资144000元。11月份实体店开始营业起，营业收入稳步提升，但是还有一些陆陆续续的投资和日常支出，因此体现出来的还是负利润，从12月份开始随着收入的稳步提升，实现了利润的正增长，然而由于大学城学生寒假的来临，客流量将在1月份明显减少，预计会有2个月的淡季。自主题餐厅开业起，项目组成员就不断的按照PDCA的理论进行检查（Check）和改进（Adjust），检查（Check）阶段对主题餐厅运行情况进行评估；改进（Adjust）阶段为了避免老问题反复出现和减少新问题的发生，要对成功的经验加以肯定，变成标准，分析失败的原因，吸取教训，提出改进措施，所有问题不可能在一个PDCA循环中全部解决，遗留的问题会自动转入下一个PDCA循环，如此往复，有效推动餐厅持续地改进自身的管理。

评估中发现主题餐厅在经营过程中存在的主要问题如下：

①地理位置偏僻，经过店外的人流量小；

②店内人员过多，消耗成本较多；

③监管不力，店内的资源浪费严重；

④天气寒冷，啤酒销量下降，鸡尾酒价格偏高；

⑤春节时期，加之天气寒冷，大学城区域客流量减少。

主要解决办法如下：

①地理位置偏僻。

通过网络宣传（凡进店的消费者，关注店内的公众号即可享受优惠，或者赠送小礼品）在外做宣传广告牌（视觉拦截大流量的地方），在广告公司做精准定位受众的全渠道DSP广告。

②店内人工费用过多。

前期配备店长、服务员、厨师（刚开业时期店内做简餐）、派单员、收银员，店内人员众多，工资开支太高，转变思路，将简餐部分去掉（厨师去掉）店内人员（老板、店长、店员）都可以互相调换岗位，老板、店员、店长都可以进厨房做现炸小食，店长、老板、店员都可以当服务员。将人员培养为全能型，将工作的专业性降低，厨房内换成简单的现炸小食，店内鸡尾酒、饮料等制作按照规定打印成册进行传阅，将店内的员工变为全能型。

③店内的资源浪费严重。

对于店内的资源浪费现象，实行奖惩政策，浪费现象责任到人、惩罚到人，同时节约现象要奖励，同时对未用完的原料进行跟踪，如切成一半的柠檬、开封过的软饮进行跟踪记录，店内软饰的爱护，并且做出店内物品的保管账（前期只有现金账）每月底对出品，进货进行对比，总结经验。同时店内安装监控设备，对店内的实时状况进行监控。

④酒类饮品销量下降。

对于啤酒销量下降，鸡尾酒价格偏高的问题，我们及时调整产品品类，增加冬季热饮和暖冬黄酒。

⑤客流量减少。

针对客流减少的问题，我们增加微信宣传，与隔壁外卖店合作，可以起送外卖。

经过改进之后，主题餐厅营业收入有所提高，节约了开支成本。杜绝资源浪费的措施起到了很明显的效果。通过以上主题餐厅策划和运行评估两个阶段，主题餐厅的实体店经营步入正轨，并持续改进中。

4 研究心得

4.1 竞争优势，重在营销

当今的社会已不再是酒香不怕巷子深的时代，再好的产品和服务，没有营销，消费者无从知晓，也不会来消费，从传统媒体，到新媒时代，需要全方位的告诉你的目标消费群体，主题餐厅的主题定位是什么，营造什么样的氛围，产品是什么，最关键的是主题餐厅在哪。本项目创业的餐厅位于南京市江宁义乌小商品城商贸区，这里人流众多，但是餐饮店也很多，竞争激烈，如何突出主题餐厅的与众不同，营销成为了最关键的因素。大学生与一般的创业者不同，他们引领时尚的潮流，在使用新一代互联网工具上显现出优势。本项目团队通过就大量使用了互联网营销的方式，通过建立微信营销团队和微网站，培养粉丝团，培养顾客粘性、微信订座、自助下单、快速用餐、品牌维护等7个方式来实施整个微信营销的过程，通过领先的网络营销模式与周边的传统餐饮店快速拉开差距，抢占了市场先机。

4.2 长效发展，重在管理

大学生创业难，在克服了政策不熟、融资渠道不畅、优势项目不足等挑战之后，最困难的就是管理能力的薄弱。创业不但需要热情，更需要创业者的综合管理能力，不仅要掌握创业政策法规、市场营销知识、投资财务法律知识等知识，更要懂管理，这一点正是当前大学生最缺乏的。大学生自主创业一般都属于小微企业，小微企业普遍存在目标的不明确，管理的不规范的问题，甚至许多小微企业缺乏企业目标、核心文化、有效规章、创新意识等核心竞争力，导致企业发展缺乏活力，难以取得长远进步，所有问题的原因都可归结为管理思维意识欠缺。科学的管理方法可以事半功倍，即便是小微的大学生自主创业企业，依靠科学的管理也能做的很好，所以无论是任何专业出身，管理学都应当是必学课程，而且不是照搬书本上的理论，要是实践中发掘自身适合自身的管理方法。本项目研究基于PDCA循环管理的大学生主题餐厅策划与经营，从前期策划到主题餐厅开业经营，本项目都以PDCA循环管理的计划（Plan）、实施（Do）、检查（Check）、改进（Adjust）四阶段来完成，周密的计划、严格的实施以及经营过程中不断地检查和改进使得主题餐厅的运营管理更加科学有效，主题餐厅很快步入正轨，并且开始盈利。

参考文献：

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