那些年被误会的鸡蛋

徐铮奎

中外食品营养学家均认为：鸡蛋是性价比和营养价值较高的一种大众食品。然而多年来，我国民间关于食用鸡蛋却有不少错误观点流传。

误会1 吃鸡蛋黄引起血脂升高

流传最广的一个错误观点是：吃鸡蛋蛋黄会引起血脂升高，并使人患“高脂血症”。诚然，蛋黄里确实含有较高的胆固醇。但问题是，高血脂真是吃鸡蛋引起的吗？事实上，外源性胆固醇并非是导致人们患高脂血症的主要因素，因为人体肝脏制造的胆固醇约占血液中胆固醇总量的2/3以上，而通过食物摄取的胆固醇只占1/3不到。身体健康的人一般每顿饭吃1～2只鸡蛋，对血脂升高基本无影响。即使已经被医院确诊为高脂血症的患者，每天吃一只鸡蛋对血脂也没有影响。

营养学家还指出：吃鸡蛋不吃蛋黄大错特错，因为鸡蛋蛋白里仅含有蛋白质，而蛋黄则是“营养宝库”。蛋黄里含有丰富的营养物质，如卵磷脂、胆碱、VB12、VB6、VA、VE、VD、铁、锌、硒、磷等微量元素，以及叶黄素和ω-3脂肪酸等。更重要的是，鸡蛋蛋黄里的卵磷脂含有极高比例的“磷脂酰丝氨酸”，这种物质能增强记忆力和预防老年痴呆症。

误会2 土鸡蛋营养价值更高

另一个影响深远的错误观点是：“土鸡蛋比‘洋鸡蛋（即养鸡场里的蛋）营养价值更高”。不少人对此深信不疑。事实上，中国农业大学食品营养学系的几位科研人员在十几年前就已做过两种鸡蛋的对比分析，结论是：除一两个指标稍有差距外，土鸡蛋和“洋”鸡蛋无论在维生素、矿物质和卵磷脂等重要指标上均无明显差异，唯一不同的是两种鸡蛋蛋黄的色泽（土鸡蛋的蛋黄比较红，而“洋”鸡蛋的蛋黄则呈淡黄色）。中国农业大学研究人员对此解释是：散养鸡平时经常啄食地上的草叶、菜叶和其它绿色植物，故摄入体内的β胡萝卜素数量远比养鸡场只吃配合饲料的鸡要高得多，故散养鸡的鸡蛋里含较高比例的β胡萝卜素。但营养学家同时指出，我们每天吃的蔬菜水果所含的β胡萝卜素和叶黄素远比一只土鸡蛋要多出几十倍。花高价买土鸡蛋不值得。

误会3 吃生鸡蛋比吃熟鸡蛋更健康

我国不少地区民间有吃生鸡蛋的习惯，认为生鸡蛋比煮熟鸡蛋营养价值更高。事实上，生食鸡蛋并不可取。

国外营养学家早在几十年前就已做过此类研究。研究结果表明：首先，生吃鸡蛋蛋白的吸收率不足50%，而吃煮熟鸡蛋，对蛋白的吸收率则超过90%；其次，鸡蛋蛋白中含微量溶菌酶（这种物质可预防鸡蛋变质），如生食鸡蛋，这种酶会阻滞人体的蛋白的分解吸收以及蛋黄里多种营养成分的消化吸收；再次，更重要的一点是，鸡蛋蛋壳上经常会沾染沙门氏菌（一种可引起食物中毒的有害微生物），而生食鸡蛋有可能感染沙门氏菌，导致食物中毒事件发生。

误会4 鸡蛋不如鸭蛋有营养

不少地方（尤其南方地区）的人们相信，鸡蛋营养不如鸭蛋高。其理由是：鸭子放养在河湖水荡中，每天都能吃到小鱼小虾和蚬子螺蛳等水生动物，因此鸭蛋的营养要比鸡蛋高。

然而科學研究证明，鸭蛋的胆固醇含量比鸡蛋更高，且鸭蛋里的维生素、矿物质含量反而不如鸡蛋高。但鸭蛋里的脂肪含量却大大超过鸡蛋。

（摘自东北新闻网2018年1月11日）