辽宁地区不同种源地欧李果实品质分析

刘晓莹，张秋艳，宋兴舜

(东北林业大学生命科学学院，黑龙江 哈尔滨 150040)

欧李(Cerasushumilis)是我国特有的一种野生灌木果树，属蔷薇科樱桃属。欧李果实营养成分丰富，果实中钙元素含量极高，有“钙果”的美誉，刘淑琴等[1]对欧李的营养价值进行了研究。但不同种源地、不同种质的欧李果实营养成分含量差别较大。李欧[2]对北京、河北和内蒙古三地的13种欧李品种的果实品质进行了分析比较，而东北地区作为欧李的主要种源及种植区，不同种源欧李果实品质的分析则未见报道。因而，本研究以辽宁地区的5个种源地的欧李为研究对象，分别测定其营养成分的含量，进而对各品种进行综合的比较分析，以期为欧李的进一步开发利用提供参考。

1　材料与方法

1.1　试验材料

采集辽宁省彰武县以及辽阳县成熟度一致的5个种源地的野生欧李果实样品，依次命名为辽欧1号、辽欧2号、辽欧3号、辽欧4号、辽欧5号，并观察果实形状，果皮、果肉颜色等8种形态指标，采回后贮藏于4 ℃冷库中，立即对各指标进行测定。

1.2　分析方法

1.2.1营养含量测定取采后7 d内的果实(贮藏于4 ℃冷库中)，利用蒽酮—硫酸比色法测定可溶性糖的含量[3]，在620 nm的波长下测其吸光度。根据葡萄糖标准曲线测定可溶性糖的含量。可滴定酸含量采用标准NaOH溶液滴定法测定[4]。可溶性蛋白含量利用考马斯亮蓝染色法测定[5]，在595 nm波长下测定样品溶液的吸光度，根据标准曲线求出样品溶液的浓度。单宁含量采用钨酸钠-磷钼酸比色分光光度法测定[6]，在765 nm波长下测定样品溶液的吸光度，根据标准曲线求出样品溶液的浓度。果胶采用乙醇沉淀法测定[7]，在450 nm处测定样品溶液的吸光度。样品中果胶含量以半乳糖醛酸表示。维生素含量采用2，6-二氯靛酚滴定法测定[8]：用已标定过的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定样品滤液至粉红色，并且在30 s内不褪色为止，记下染料的用量(重复3次，取平均值)，计算维生素C的含量。

1.2.2矿质元素含量分析5种欧李果实烘干磨成粉末状，各取0.5 g粉末，加入混合酸(硝酸与30%过氧化氢以4∶1比例混合的溶液)25 mL消解过夜，再加入3 mL混合酸后，用石墨消解仪消解至溶液澄清，用去离子水定容至100 mL，此为待测样品溶液。每个品种重复3次。用原子吸收分光光度计(PinAAcle 900T，PE，USA)测定K、Ca、Na、Mg、Fe、Zn、Mn元素含量。

2　结果与分析

2.1　不同种源欧李果实形态分析

本研究中，先将5个种源地的欧李根据果实形状、颜色等8个性状进行比较分析，并将不同种源地的欧李进行编号，依次为辽欧1～辽欧5号(表1)。

表1　欧李果实形态的评价

2.2　不同种源欧李果实品质分析

2.2.1可溶性糖含量本研究中将果肉和果皮进行剥离，分别测定其可溶性糖的含量。5种来自辽宁的欧李中，果肉可溶性糖含量最高的品种是辽欧1号，为18.00 mg·g-1；含量最低的是辽欧3号，为6.02 mg·g-1。果皮可溶性糖含量趋势与果肉基本一致，含量最高的品种是辽欧5号，为12.50 mg·g-1；含量最低的是辽欧3号，为5.50 mg·g-1。整体而言，果肉中可溶性糖含量高于果皮，且辽欧1号可溶性糖含量高于其它4种，最差的是辽欧3号(图1)。可溶性糖是影响口感的主要指标之一，辽欧果实不同种源间可溶性糖含量相差较大，但其整体低于苹果、樱桃[9-10]。目前全国范围内大多数欧李品种口感不佳，与糖份含量较低有关，本研究中的5个种源地的欧李果实也是如此。未来的育种工作中，提高果实的可溶性糖含量，是重要的目标之一。

2.2.2单宁含量果实中的单宁物质是使其口感较涩的主要原因。本试验中，5个种源地欧李果实果肉中的单宁含量相差不大，其中含量最高的是辽欧5号，为0.98 mg·g-1；含量最低的是辽欧1号，为0.80 mg·g-1。果皮中单宁含量最低的品种则是辽欧5号，为1.15 mg·g-1；含量最高的是辽欧2号，为1.40 mg·g-1(图2)。整体来看，单宁含量最高的也是欧辽2号，但其与其它品种相比优势并不明显。同其它核果类果实相比，欧李单宁含量较高，约为苹果的6倍[11]。

图1　不同种源可溶性糖含量图2　不同种源单宁含量

2.2.3果胶含量果胶是一种广泛存在于水果蔬菜中的可溶性纤维。从欧李果实的果肉来看，辽欧1号果胶含量最高，为0.33%；辽欧2号含量最低，为0.22%；辽欧3号、辽欧4号、辽欧5号含量分别为0.30%、0.25%、0.24%。在果皮当中果胶含量范围在0.2493%～0.3954%，整体略高于果肉果胶含量(图3)。总的来看，辽欧1号中果胶含量最高。与苹果、柑橘等其它品种的水果相比，欧李果实的果胶含量较低[11-13]。

2.2.4维生素C含量维生素C又称抗坏血酸，广泛存在于新鲜水果蔬菜中，作为一种高活性物质，它参与许多新陈代谢过程。5种欧李果实中维生素C含量在711.8～1824 mg·kg-1之间，其中辽欧1号含量最高，辽欧2号含量最低(图4)。欧李中各种维生素含量均高于苹果、草莓、葡萄、鸭梨、西瓜等常见水果品种[14]。因此，食用欧李可以满足人们对日常维生素摄入的需要，可为欧李后续的日常开发提供参考作用。

图3　不同种源果胶含量图4　不同种源维生素C含量

2.2.5可溶性蛋白含量5种欧李果实的可溶性蛋白含量以辽欧4号最低，为43.29 mg·g-1；辽欧2号与辽欧3号可溶性蛋白含量接近；辽欧1号含可溶性蛋白含量84.78 mg·g-1；辽欧5号含量为94.36 mg·g-1(图5)。5个种源地欧李果实蛋白质含量差异较大，可溶性蛋白质含量最高的辽欧3号(142.2 mg·g-1)与最低的辽欧4号(43.29 mg·g-1)相差大于3倍。可溶性蛋白是重要的渗透调节物质和营养物质，他们的增加和积累能提高细胞的保水能力，对细胞的生命物质及生物膜起到保护作用，因此经常用作筛选抗性的指标之一。

2.2.6可滴定酸含量与可溶性糖一样，可滴定酸也是衡量果实品质的重要指标。对5种欧李果实的可滴定酸含量测定结果(图6)表明，辽欧1号含量最高，达2.05%；其次是辽欧2号，其可滴定酸含量为1.75%；辽欧3、4号可滴定酸含量相近，都比较低，约为1.10%。5个种源地欧李果实可滴定酸含量都偏低，酸是果实重要的风味品质，含酸量过多则酸味太重，含酸量太低，风味也会受到一定影响。与苹果等其它果实相比，欧李果实的可滴定酸含量较高，导致其果实口味偏酸[9-11]。

图5　不同种源可溶性蛋白含量图6　不同种源可滴定酸含量

2.2.7矿质元素含量5个不同种源地欧李果实中均检测到K、Ca、Mn、Mg、Na、Zn、Fe等7个矿质元素，不同种质间矿质元素含量均有显著差异。从表2可以看出，整体上辽欧1号无论果皮还是果肉中的矿质元素均较高。选择吸收和富集某种元素的多少会受到种质的影响，最终使得不同种质欧李果实中矿质元素含量上存在差异。在梨、枣等材料中也有类似的报到(林敏娟等[15]；薛晓芳等[16])。果肉中钾、钙、铁、锌等营养元素含量，高于苹果、葡萄、酸樱桃、草莓、沙棘、樱桃李等[17]，说明欧李果实中的矿质营养丰富。值得一提的是，5个辽宁种源的欧李果实钙含量没有山西欧李果实含量(2574.78 mg·kg-1)高[18]，但本研究中的镁、铁、锰、锌含量都高于山西欧李果实[18]，钾含量与张美莉[19]所测欧李果实含量(果肉K含量2172.4 mg·g-1)接近，表明欧李果实营养存在种源地的差异。

表2　欧李果肉及果皮中矿物质元素含量　mg·kg-1

2.3　不同种源欧李综合评价

对辽宁地区的5种欧李果实品质进行对比分析，对于该地区欧李果实的开发和深加工具有重要的参考价值。从具体的表型特征来看，5种欧李果实之间的差别不大。从果实内在品质来看，辽欧1号可溶性糖、可滴定酸、果胶、维生素C、钙的含量较高；辽欧2号可滴定酸、可溶性蛋白、单宁、钙的含量较高；辽欧3号的可溶性蛋白、果胶、钙含量较高；辽欧4号无明显的优势指标；辽欧5号的可溶性糖和维生素C含量相对较高，但优势不明显。可滴定酸和单宁的含量较高会影响食用的口感，但是有一定开发利用的价值，所以就食用口感来说，辽欧5号有一定的优势，而考虑其营养价值，综合比较认为辽欧1号是优势品种。所以在辽宁地区该品种有较大的发展潜力，可作为优良品种大力推广。

3　结论与讨论

与苹果相比，欧李果实中可滴定酸含量高于苹果，可溶性糖含量则低于苹果，说明5个种源地欧李果实口感整体偏酸，所以选育高糖低酸的品种也成为欧李育种重要目标。然而欧李果实的可溶性蛋白、单宁、维生素C及矿质元素含量相对较高，在开发利用方面有一定的价值，所以被人们称为集营养、保健功能于一身的多功能果实。另外，其种仁和根有一定的药用价值，具有润燥、理气、通便的功效[20]。由于其果实钙含量丰富，果肉酸甜可口，所以欧李果实既可鲜食，又可加工成果汁、罐头、果脯等食品[21]。考虑到欧李果实酸度较高，在进行欧李果汁的研制时，往往考虑醋饮料的加工方面[22]，或者加入一定比例的其它辅料，改善其果汁的口感。但是目前针对欧李深加工方面的研究较少，有待今后进一步的研究。

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