2017年贵州省皮蛋中铅的检测与分析

卢垣宇

(贵州省产品质量监督检验院，贵州 贵阳　550016)

在我国的传统食品中，皮蛋是人们喜欢食用的食材之一。在皮蛋的制作过程中，人们经常会加入氧化铅作辅料，它的作用是调节和控制辅料中碱向蛋内渗透情况，防止由于碱的过量渗入而出现碱伤蛋的状况[1-2]。虽然现状皮蛋制作工艺有所优化，含铅量有所降低，但仍有部分个体生产者和小型工程在使用传统工艺制作皮蛋，致使皮蛋中铅的含量很大[3]。皮蛋中铅的含量严重影响着人们的身体健康，也受到食品安全部门的重视。

为了解市售皮蛋中铅的残留量情况，我省检测部门对贵州省部分市县制作售卖的皮蛋进行了抽样检查，使人们了解皮蛋中含铅情况，对皮蛋生产者和消费者具有重大指导作用，并能给人们注意食品安全提供可靠的参考。

1　材料与方法

1.1　样品的采取

按照国家食品安全监督抽检实施细则对贵州省内的各市县进行随机抽样，生产环节抽样时，在企业的成品库房，从同一批次样品堆的4个不同部位抽取相应数量的样品。抽取样品量不少于2 kg，不少于10个独立包装。样品运输、贮存过程中应采取有效的防护措施，确保样品不被污染，不发生腐败变质，不影响后续检验。

1.2　主要仪器

原子吸收光谱仪(铂金埃尔默，PinAAcle900Z型)；分析天平(梅特勒，AE200)；可调式电热板(上海微波，ECH-1 型)；微波消解系统(培安，MARS 6)；赶酸器(莱伯泰科，VB240P)。

1.3　主要试剂

硝酸(优级纯)；双氧水(优级纯)；磷酸二氢铵(分析纯)；硝酸钯(分析纯)等试剂均为国药集团化学试剂有限公司。

1.4　测定方法

按照GB5009.12-2017食品安全国家标准测定方法操作规程，采用石墨炉原子吸收光谱法对样品进行检测[4]。

1.5　评价标准

按照GB2762-2017食品中污染物限量中的限量规定，皮蛋中铅≤0.5 mg/kg 进行评价[5]。

2　结果

2.1　不同批次皮蛋中铅含量

在2017年共检测贵州省皮蛋65批次中，其中8批次皮蛋中铅含量超标，检测值分别为0.6、1.1、0.8、0.9、1.2、0.66、0.8、0.7 mg/kg，中位数、平均值分别为0.8、0.85 mg/kg，不合格率高达12.31%。其中铅含量最高值为1.2 mg/kg，达到国家标准的两倍以上。有7个批次的皮蛋铅含量超过0.4 mg/kg，其中0.4 mg/kg 5批次、0.45 mg/kg 1批次、0.48 mg/kg 1批次，所占比例为10.77%，虽然合格，但是与标准值接近(标准值为≤0.5 mg/kg)(表1)。

表1　抽样批次皮蛋铅含量检测结果

2.2　不同来源皮蛋中铅含量

根据食品的采样地点不同，65批次样品分为4个样品来源，包括超市、私营个体、食品企业和综合市场，超标率分别为6.7%、26.7%、0和15.0%(表2)。

表2　不同来源皮蛋铅含量的检测结果

3　讨论

1) 65批次皮蛋中均有铅的检出，说明对人体健康存在潜在的威胁。

2) 小厂家、小作坊生产的皮蛋含铅量超标严重，品牌产品和大企业，由于管理完善，安全生产，皮蛋含铅量均在正常范围。

3) 65批次中含铅量存在较大差异，以鸡蛋为原料加工的含铅量均较高，以鸭蛋为原料蛋的含铅量相对较低。由于皮蛋加工大多使用传统工艺添加氧化铅，从而使皮蛋含铅量严重超标。

4) 不同生产地铅含量差异较大，部分地区生产的皮蛋中铅严重超标，皮蛋含铅量最大值达 1.2 mg/kg。说明在皮蛋生产中，政府部门检测力度不足。

4　建议

4.1　加快无铅皮蛋的生产

我国传统加工皮蛋都会添加氧化铅，正因为传统配方中加入了氧化铅，导致皮蛋的铅含量过高，为了保证消费者的身体不受皮蛋中残留的铅的危害[6]，八十年代初，我国就开始了无铅皮蛋(料液中不添加氧化铅)生产工艺的探索，并且生产工艺也得到改进，生产的皮蛋风味较传统工艺皮蛋较好，不仅提高了劳动效率，成本也相应降低[1]。无铅皮蛋的生产工艺是皮蛋的生产方向，应该加快无铅皮蛋的生产步伐，取代传统的生产工艺，满足消费者的需求[7]。

4.2　严控进货渠道

为确保皮蛋中铅的含量不超过卫生标准，贩卖者和购买者一定要查看生产企业的产品检验合格证书。对无证的皮蛋，绝不能进入市场销售。

4.3　加强监督管理

各级部门认真执行国家食品卫生法规和卫生标准，加大执法力度，采取有限的措施，整治皮蛋生产加工环节和销售市场混乱现象[8]；检验部门加强对皮蛋中铅含量的检测，禁止铅残留超标的皮蛋在市场上销售；同时政府部门做好宣传教育工作，引导消费者购买不含有铅工艺的皮蛋[9]，让消费者买的放心，吃的放心。

4.4　建议少吃皮蛋

1993年FAOW/HO食品添加剂委员会(JECFA)提出各年龄人群铅每周允许摄入量 (PTWI)为25μg/kg· bw[10-11]。实验证明，成人通过肠道能吸收食物中8%的铅，儿童吸收率则高达50%，由于儿童的脑部和神经系统发育不成熟，更易受到铅毒的损害，皮蛋中铅含量过高对消费者健康的影响问题应引起注意[12]。

[1]殷忠,蒋励,周彬,等.贵阳市市售皮蛋中铅含量调查[J].现代预防医学,2014,41(5):4988-4990.

[2]蒲青吟,王尊银,杨晨,等.成都市售皮蛋中重金属铅、锌含量的分析[J].广州化工,2014,42(19):118-177.

[3]张宏康,王中瑗,方宏达,等.流动注射与火焰原子吸收联用测定皮蛋中的铅[J].食品科学,2012,33(16):233-236.

[4]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB2749-2017 蛋制品卫生标准[S].北京:中国标准出版社,2005.

[5]中华人民共和国卫生部，中国国家标准化管理委员会.GB2762-2017 食品中污染物限量[S].北京:中国标准出版社,2017.

[6]吴洣麓,马佳. 松花皮蛋铅污染严重[J]. 品牌与标准化,2009(15):46-47.

[7]张彦明,郭欣怡.陕西省部分市县市售皮蛋铅残留量的监测分析[J].肉品卫生,1997(1):9-11.

[8]马爱英,王轶晗.2007年-2013年北京市海淀区食品中铝的监测分析[J].中国卫生检验杂志,2014(17):2556-2557.

[9]王玉田,顾英.辽西地区市售皮蛋中铅含量的检测[J]. 辽宁医学院学报,2007,28(4):72-73.

[10]李海,梁春穗,邓峰,等.广东省皮蛋中铅的监测与污染状况研究[J].中国卫生检验杂志,2005,15(8):965-966.

[11]陈炳卿,刘志诚,王茂起.现代食品卫生学[M].北京:人民卫生出版社,2001.

[12]陈木兰.市售皮蛋中铅的含量调查[J].化学教育,2006,27(5):47-48.

(本文文献格式：卢垣宇.2017年贵州省皮蛋中铅的检测与分析[J].山东化工,2018,47(5):88-89.)