从镜头语言看《舌尖上的中国2》的影像构成特点

□ 张缪芸 左思华

《舌尖上的中国2》共有8集，分别为《脚步》《心传》《时节》《家常》《相逢》《秘境》《三餐》和《花絮》。每一集都有各自的主题，表面上看似毫无联系，但实际上都在不同的维度找寻着美食背后的人、家庭、社会和民族的故事，同时以美食的视角对中国的传统文化进行诠释，通过美食和视听语言的结合，使观众充分了解中华美食的博大精深和美食背后的人文情怀。

其中《心传》对于中华美食文化的传承这一主题刻画得尤为明显，厨艺千年，心手相传，美食的传承得到了视觉化的表达。本文主要通过分析《心传》的镜头语言，阐释《舌尖上的中国2》的影像构成特点。

一、心传：美食传承的视觉化

“对一部电视纪录片而言，在形成纪实的独特美感的时候，需要用视听语言的各种手段来唤醒观众的记忆，并吸引观众对纪实的未定内容保持持续的兴趣。”①学者刘讯指出：“视听语言是指影视作品中以画面和声音为质料所创造的视听形象，并由人们的视觉和听觉进行感知的符号语言符号和非语言符号所构成的表述系统。”②它是电视纪录片基本的表达规则和艺术的创作方法，其审美特性主要表现在视觉、听觉两个子系统上，视觉是基本的叙事语言，听觉也起到非常重要的作用，二者相辅相成。从这个角度看，《舌尖上的中国2》就是致力于从视觉上塑造食物，同时从听觉上赋予食物感情，两者的配合强化了对观众的感官冲击，塑造了神形兼备的现实美食图景，增强了画面空间的真实感，而且还大大丰富了纪录片的层次。

关于《心传》这一集主题的诠释，纪录片中的两句话足以言明：“美味的每一个瞬间，无不用心创造，代代传承。所谓心传，除了世代相传的手艺，还有生存的信念，以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。”为了更好地阐释这一主题，纪录片中讲述了七个小故事，随着故事的发展把美食呈现出来，用精致的画面从不同的角度和层面展现祖先的智慧、家族的秘密、师徒的心诀、食客的领悟，美食的传承通过影像实现了视觉化表达。

《心传》中的许多画面都意在表达“美食传承”的主题，苏州的糕点师傅用特有的工具手把手教徒弟制作船点；潮汕的阿哲对传统的蚝烙进行创新时，父亲在锅灶旁露出微笑；扬州食客杨明坤的家宴上几代人围坐在一起，在孩童稚嫩的评弹声中摇头晃脑念念有词。这些场景都在直观地呈现美食背后的代代传承，将文化、传统、习俗、情义等穿插在其中，通过碎片化的讲述绘制不同地域的美食传承地图。

二、长镜头的真实再现

“纪录片（Documentaries）之所以有这样的称谓，是因为它们试图‘记录’‘真实’世界的某些特征。”③英国学者约翰·格里尔逊（John Grierson）就认为，纪录片是“对真实事物做创意的处理”。④由此可见，纪录片首先是建立在“真实”的基础之上的，其表现的“真实”具体通过画面、声音等手段来实现，因此，长镜头的拍摄手法经常会在纪录片中出现，用以呈现现实的物质世界。长镜头的连续性保证了时间和空间的真实感，同时，长镜头的时间长度比一般的镜头要长，可以让观众有足够的时间融入到这个镜头呈现的情境里面，在长镜头里通过画面中事实的常态和完整的动作寻找到现实的影子，让观众感到对象的真实⑤，从而促使观众自由地进行审美判断，发挥自己对于纪录片中某一事物或元素的思考和评价的主动性。

《舌尖上的中国2》整体上采用了“真实再现”“情景再现”的拍摄手法，从多角度记录美食与人之间的关系，而长镜头的使用也多聚焦在食物的制作过程和制作环境中，用镜头记录着食物制作者的美食生活。长镜头在《心传》中的使用则独具匠心，与航拍技术的巧妙结合，在叙事的过程中营造了一个视觉高潮，给观众以恢弘的视觉体验。在陕西手工挂面这个故事的结尾处，挂面老人张世新的幼子张建伟从窑洞里双手拿着挂面走出来，镜头随着张建伟慢慢移动、拉远，进而快速升高俯拍院落，随后镜头越升越高，飞出围墙，飞过村落，坐落在千沟万壑的黄土高坡中的小小村落呈现在画面中，镜头越飞越远，连绵起伏的山脉渐渐映入观众的眼中。整个长镜头一气呵成，干净利落，在31秒的时间里，将手工挂面的晾晒方式和黄土高原的大环境联系在一起，具有代表性的地理环境为人物活动提供了一个富于视觉形式感和情感意蕴的典型环境，呈现出主人公一家生存的不易，从而突显出传承的不仅仅是美食，还有“流淌在血脉里的勤劳和坚守”的理念，用长镜头的方式将主人公的朴实与坚守视觉化，呈现在观众面前。

三、特写镜头的细节呈现

作为一部美食纪录片，如何最大限度地呈现美食，是《舌尖上的中国2》面临的首要问题。为此，片中采用了大量的特写镜头，来呈现食材本身的纹理构造和质感细节，使镜头更饱满，从而展现食物的美感；同时，多角度的特写镜头快速切换，使视觉效果更具张力，加上灯光、场景、声效等视听语言的配合，食物本身的质感、脉络、色泽都表现得淋漓尽致，突显了“美食”的主题。

“从叙事功能上讲，特写镜头一般是对某一事件中的细节，对某一整体形象中的局部作出刻画，起到一种微观的聚焦作用，并可以在不同景别的镜头组合中，建构出一种错落有致的节奏感。”⑥《舌尖上的中国2》的画面灵动大气，处理得十分精致，带给观众极致的美食视觉体验，当特写镜头聚焦于食物上时，在某种程度上是在用极致放大的方式将食物的局部加以放大、强调，造成强烈的艺术效果，特写和微距摄影中呈现出来的食物原汁原味的形象，给观众带来强烈的感官刺激；当特写镜头聚焦于人物细节时，通常是把人物的细微表情和制作食物时的局部动作清晰地传达给观众，从而刻画人物形象，展现厨艺绝活，推进情节的发展。

在《心传》中，特写镜头细微地表现出食物的细节特征，将生活中不常见的视觉感受带给观众，同时，浅景深的特写镜头和放大的音响细节结合在一起，表现出食物本身的纹理构造，令观众垂涎欲滴。陕北手工挂面因持续发酵产生的中空细孔，在微距摄影下清晰地呈现在画面中，手工挂面的传统技艺给观众留下深刻的印象；苏州的糯米糕点师傅用手掰开小方糕，馅料翠绿欲滴，各式惟妙惟肖的船点在画面中旋转闪现，让人感叹白案师傅精巧的手工；蕨根糍粑的制作、成型，糍粑被切成片，放进锅中与白糖一起炒煮时，都采用了特写镜头和放大的音响细节进行处理……在这些特写镜头中，除了呈现食物本身的细节特征外，还对食物制作者的技艺进行了刻画，彰显出中国传统文化中各种厨艺绝活的代代传承，靠的是制作食物的人从手到口、从口到心的感知方式，镜头从这个角度上呈现了“厨师是文化的传承者”这一主题。

四、变速摄影的节奏营造

纪录片不会只停留于一般事实的记录、呈现，它还需要表现人物的内心世界，同时为了使纪录片所表现的世界更加形象、生动，就应该积极地运用各种表现手法。⑦变速摄影是一种拍摄快镜头或者慢动作的技术。其目的是为了表现在正常速度下达不到的某些特殊效果。⑧

在变速摄影的画面中，变速效果会重点体现在一个镜头中的被摄物体或某一时刻上。在《舌尖上的中国2》中，多次运用低速摄影来营造一种快节奏的视觉感受，展现时间的流逝，直观反映大城市车水马龙的快节奏生活。为了将各种厨艺绝活展示得出神入化，《心传》在拍摄中采用了高速摄影和特写镜头的结合，营造出了一种节奏的美感。在徽州木榨榨油的过程中，赤着上身的油坊工人，传承着最古老的榨油方式，健壮黝黑的臂膀甩动着撞锤，敲打着木楔子，工人脚下的步伐、黝黑发亮的肌肤上的汗水、背上精壮的肌肉、因用力而夸张的嘴型、撞锤敲打到楔子的刹那，特别是木榨榨油最后出油的瞬间，在高速摄影下，整体的节奏都被减慢，拉长了时间，放大了决定性的细节，带来强烈的视觉冲击，工人被“处理”过的迟缓动作，向观众展示着这项古老技艺的原始生命力。在这个环节，画面具有油画般的质感，与细致入微的音响细节和现场同期声配合在一起，增强了画面的真实感，同时把观众带入纪录片所表现的环境和氛围里去。木榨榨油的耗时耗力和后继无人也表达出纪录片的一种隐忧：在追求利益和效率的当今社会，传统的民间技艺在逐渐消亡，那么后人该如何做到对祖先智慧的传承？

快节奏的视觉美感则具体表现在“功夫厨房”这一环节，《心传》中的美食传承更多地体现在厨艺的代代沿袭上，而刀功是其表现的核心技艺。“极致刀功如同高深武术；人刀合一，才能游刃有余。”在展示蓑衣刀法、整鱼脱骨、做三套鸭的切中肯綮时，镜头配合着中国风的原创音乐《功夫厨房》的节奏快速切换，一个镜头的平均长度仅为1.83秒，同时拍摄遵循了跳跃式多角度的原则，配合快节奏的剪辑，充分运用光影、景别等造型手段，重点突出刀工的节奏感，给观众以应接不暇的视觉感受，厨师的动作在画面中形成富有动感的视觉节奏，呈现出一种张弛有度、简洁明快、富于张力的影像风格。同时，镜头最大限度地贴近厨师的手部动作，整鱼脱骨和做三套鸭时下刀的力道都带来强烈的视觉冲击，娴熟的技艺和背景音乐的配合，营造出一种“刀光剑影”的视听感受；细节的刻画与切换频率的紧凑，呈现出精致饱满节奏感强的画面。整个片段以快速律动的叙述节奏来推进，在行云流水中展现出中式烹饪技艺的出神入化，从视觉上直观地给观众呈现出了中国传统烹饪的无比神秘繁复，也正因如此，中式传统厨艺无法像西式烹饪那样精确量化，它的传承和流变往往以基于心口相传的家族或师徒的形式承载。

五、结语

《舌尖上的中国2》延续了第一季在每集最后的处理模式，采用摆拍的方式让这一集出现的人物直接面对镜头，人们凝视着镜头，表情不一，这些表情强化了纪录片的叙事效果，为食物增添了无穷的韵味。在《心传》的最后，25位厨师的正襟危坐、挂面老人一家的笑容满面、榨油工人的庄严肃穆、评弹艺人们的抱拳作揖……这些镜头突显了人们内心真实的情绪，具有强烈的视觉冲击力，展现出人们的劳动态度以及代代相传的生存智慧和生存哲学。

总的来说，相比于第一季，《舌尖上的中国2》对美食的描写有所减少，更注重在人情世故中的美食呈现；而相比第三季，《舌尖上的中国2》质朴的镜头语言和对美食文化的传承思考，更能够打动人心。尽管《舌尖上的中国2》播出时依旧充满非议与质疑，但其中所透露出的人文情怀依旧值得借鉴与学习。

注释：

①丛丽娜.对电视纪录片视听语言真实性的思考[J].新闻界,2011(07).

②刘迅.从视听语言的形式美感谈起——影视文化的表层解读[J].理论界,2005(07).

③[英]大卫·麦克奎恩.理解电视：电视节目类型的概念与变迁[M].苗棣,李朝,赵长军,李黎丹译.北京:华夏出版社,2003:114.

④李恒基,杨远婴.外国电影理论文选[M].上海:上海文艺出版社,1995:230.

⑤潘瑞芳,钟祥铭.长镜头在纪录片中的应用技巧研究[J].新闻界,2012(01).

⑥李显杰.电影修辞学：镜像与话语[M].北京:文化艺术出版社,2005:95.

⑦包鹏程,孔正毅.纪录片中的修辞[J].新闻大学,2004(03).

⑧周春慧.写意与传情:视听语言传达纪录性美学特质——以美食纪录片《舌尖上的中国》为例[J].电影评介,2012(19).