高职食品专业设置食品加工技术概论课程的思考

李 静

(河南工业贸易职业学院，河南 郑州 450012)

民以食为天，食品工业关系国计民生，是永恒不衰的重要产业，反映着与国家的文明程度和人民的生活质量。随着行业的整合及成熟度的提高，目前正朝着产业化、规模化、科技化、标准化的方向发展，对于食品专业的人才需求量日益增加，对于相应岗位人才的素质和技能的要求也在不断更新、人才市场竞争激烈，从事食品加工与生产的技术人员，而知识面广、职业技能强、适应性好、富有创新意识的人才广受社会欢迎，随着行业的发展，高等职业教育如何在有限的时间之内培养出适应行业生产建设一线的高素质应用型技术人才是需要长期思考和探索的问题。

食品专业是以现代的科学技术为基础，以食品加工生产、包装储运、流通消费等为主要内容，以食品的营养卫生、感官等食品质量的变化、维持、检验、评价为中心，并与现代管理、市场营销等密切联系的学科[1]，主要讲授化学、生物学和食品加工技术的知识。近年来为了适应社会对于人才的需要，在人才培养体系的改革与实践中，吸取了各国食品专业人才培养的经验，通常更重视基础知识与专业技能的培养以及专业面的拓展，在减少课内学时，增加实践教学组织，“宽口径、重基础”，以满足学生的拓宽发展的空间及发展意向的需要[2]，然而，在实际操作的过程中往往会遇到一些矛盾。

许多高职院校在制作人才培养方案时，以这样的顺序进行专业课程设置安排：第一、二学期通常被思想法律、形势与政策、毛泽东思想概论、应用文、大学语文、大学英语、计算机基础、创新创业、心理健康、国防教育、体育、音乐鉴赏等通识教育课所占据，在一、二、三学期逐渐安插有机化学、分析化学、食品生物化学、食品微生物、食品营养与卫生、机械基础等专业基础课，在第三、四学期才重点安排食品添加剂、食品分析、饮料加工技术、蒸煮食品工艺学、焙烤食品加工技术、食品包装、仪器分析等专业课程，在第五、六学期主要按排大型综合实训、认识实习、跟岗实习、顶岗实习。这种课程的设置看似涉及广泛又全面，无论是通识课还是专业课都得到了妥善安排，但是学生在充满探究与兴趣的选择食品专业之后，通常会一直有一个疑问，食品专业到底是什么？学什么？怎么学?而这些疑问在整个第一学年大量的通识教育课以及专业基础课的学习中恐怕都难以得到答案，在这个过程中学生的学习兴致与斗志也会被消磨大半，不复刚开学时的兴趣与学习激情。因此，为解决这一问题，在第一学期开设食品加工技术概论这门课程是非常必要的。

1 食品加工技术概论课程的定位

食品加工技术概论是一门先导性课程，无论是食品加工技术专业、食品营养与检测专业还是食品质量与安全专业都可以开设，影响较大，开门见山地解决学生食品专业“是什么？学什么？怎么学？”的疑惑，使之对未来将要学习的内容做到心中有数，理清不同课程之间的逻辑关系和必要性，不至于在多门基础课学习中迷失、出现学习兴趣大跌的情况。并从宏观上阐述食品工业的国民经济地位，培养食品专业学生应有的社会责任，阐述食品专业的主要研究范围、发展方向以及前沿现代科技的应用，介绍未来主要从事的工作岗位群，引导本专业学生建立良好的学习方法和思维方式，降低学习的盲目感与学科的陌生感，为后续课程的学习打下良好基础。

2 食品加工技术概论课程建设

2.1 课程内容设置探讨

食品加工技术概论这门课程，可以设置七个模块。其模块一：新同学寄语，主要介绍食品行业发展的现状及前景，解释方便化、功能化、专用化、工程化及国际化等方向发展的意义；介绍食品行业的职业岗位群，例如可以在领域内从事生产技术管理、品控、产品研发、检测等方面工作；根据社会上发生的一些食品安全事件来引出食品类专业学生所需的社会责任，阐明应具备何种能力和素质才能满足社会的人才需求；介绍所要学习的主要课程的学习内容和学习方法，明确学习目标和要求，教导学会利用社会资源来装备自我，如图书馆、实验室、老师、网络资源、前辈工作经验资源等等。模块二：绪论，主要介绍食品的概念、功能、食品加工工艺类型、影响食品的质量因素及其条件控制、食品工业的组成、主要特征及发展趋势。使学生对于食品工业在心中有一个清晰的认识。

在模块一和模块二的铺垫以后，其余模块分别是对于细化内容的详细介绍。模块三：食品加工原料概论，主要介绍食品加工原材料的范围、特点，继而引出这些原材料可以加工出的产品以及加工工艺，设置内容时可以将从古自今食品主要原料的变化、一些具有悠久历史的食品的介绍、及国外引进的原材料的特点等内容放入其中，增加课堂内容的丰富性和趣味性；食品原材料的品质，简单介绍食品原料中的化学成分及分布。模块四：食品加工原理概论，主要介绍食品的热处理、低温处理、浓缩、辐照处理、化学处理、分离与挤压、生物处理及食品包装技术，并在这个模块中再细化出几个主要方向进行介绍，如食品的干燥、食品的发酵、食品的腌渍、食品的烟熏等，分别对于常用的食品加工技术的原理和加工工艺方法进行举例讲述。模块五：各类食品简介及其工艺流程，介绍保健食品的界定、功能特点及发展状况；介绍各类方便食品及其生产工艺流程、各类饮料及其生产工艺流程概述、各种蛋白制品及其生产工艺流程概述等。模块六：食品营养概述，以食品营养元素对于人类身体及情绪的影响的一些有趣例子来简单介绍食品营养的内容。模块七，世界粮食需求与粮食安全以及天然食品资源开发利用，介绍粮食日的由来、世界粮食安全及粮食资源浪费问题；新的天然食品资源的开发利用，例如昆虫蛋白、天然食品添加剂森林等植物资源的开发等等。

这些模块设置分别从各个方面对于食品行业进行介绍，在这门课程结束以后，学生将对于未来所要学习的内容做到心中有数，对于未来所要从事的岗位也有所预设，对后续的课余学习安排也有所侧重，有了方向才会不盲目。在这门课程的教学实践中，也得到了其他老师对于课程开设效果的认同，此课程作为铺垫铺垫之后，当后续详细学到这些模块的内容时，学生接受的速度和能力也都提高了很多，个别学生还非常兴奋的向老师反应说原来这个部分讲过一些，所以难度高的部分也更容易听懂了。

2.2 形式与方法

这门课程是一个先导性课程，所以以课堂教学为主，但仅设置单一的课堂教学内容会导致课堂所培养的能力层次不均衡，因此，要加以认识实践为辅助，除了课堂教学以外，还预备设置以下实践教学环节：实验室设备及仪器介绍；选择一些代表性的食品企业如：双汇、可口可乐、花花牛乳业、三全等，进行参观认识实习，以了解食品企业的运行方式和产品加工方法；在认识实习时，除了安排企业介绍及工艺学知识之外还可安排一些在这些企业工作的学长姐进行关于职业能力发展的经验交流，帮助学生提前获得一些经验。

3 结语

为了培养出符合社会人才须需求的高素质的技术型人才，提高学生的综合竞争能力，应遵循高职的教育教学规律，重视先导性课程在培养专业人才时的优势作用，合理设置教学内容，授课老师应紧跟行业与科技发展的前沿，并据此及时调整教学内容，注重师生交流，创建活跃的课堂氛围，激发学生对于学科的兴趣，为后续知识的学习和能力的培养打下良好的基础。