茶香腐乳和红腐乳的风味成分比较

王伦兴，吴义华，杨家楷

（1.遵义职业技术学院；2.湄潭县野谷草食品有限公司，贵州遵义563006）

腐乳（sufu)又称豆腐乳、酱腐乳或霉豆腐，它是用豆浆的凝乳状物,经微生物发酵所制成的一种干酪型产品，有效地提高了大豆的消化率和生物价，又与干酪相似被欧美地区的人们称之为中国干酪[1]。腐乳的风味从广义上讲，是指食物摄入前后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合，包括味、嗅、触、视、听等感官反应所引起的化学、物理和心理感觉的综合效应[2]。腐乳作为我国传统的发酵豆制品，具有独特的质地和风味[3]。腐乳中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等在微生物的作用下逐步分解成肽、氨基酸、脂肪酸、糖等复杂的风味前提物[4]，再经过一系列的发酵代谢及生化变化形成了复杂的风味成分[5]。

本实验采用高效液相色谱(HPLC)法结合气相色谱－质谱（GC－MS）法，对同一品牌两种不同原料生产的“红腐乳”和“茶香腐乳”中的挥发性风味物质进行测定比较，为找出产品间的差异，进一步研究新型产品茶香腐乳风味，提高产品质量及稳定性奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：红腐乳和茶香腐乳均来源于同一家食品公司，为了减少其他因素对腐乳的风味的影响，红腐乳和茶香腐乳都来自于同时制坯、同时发酵、同时拌料、同时后发酵、同时装瓶、同时检测。

仪器：HP6890/5975C GC/MS联用仪（美国安捷伦公司）。手动固相微萃取装置（美国Supelco公司），色谱柱为ZB-5MSI5% Phenyl-95% DiMethylpolysiloxane （30m ×0.25mm×0.25μm）弹性石英毛细管柱，萃取纤维为:2cm-50/30μm DVB/CAR/PDMS StableFlex。

1.2 实验方法

1.2.1 腐乳的生产工艺 大豆→精选→浸泡→磨豆→滤浆→煮浆→冷却→点浆→蹲脑→压榨→划坯→白坯（豆腐坯）→接种（自然接种）→培养（前酵）→凉花→搓毛→腌坯→拌料后酵→腐乳。

1.2.2 腐乳中挥发性风味成分的测定 取样品0.8 g，水0.5 ml，置于10 ml固相微萃取采样瓶中，在60℃水浴中顶空萃取30min，快速移出萃取头，并立即插入气相色谱仪进样口（温度250℃）中，热解析5min进样，GC－MS检测。

2 结果与分析

2.1 红腐乳与茶香腐乳中挥发性风味成分分析

经GC－MS检测，得到的GC－MS总离子流谱图（见图1），图谱解析结果见表1。

图1为红腐乳和茶香腐乳GC-MS总离子流谱图。图谱解析结果表2可以看出：红腐乳解析鉴定出45种物质，茶香腐乳鉴定出51种物质。

图1 红腐乳和茶香腐乳挥发性风味成分GC-MS总离子流谱图

3 结论

表1 红腐乳和茶香腐乳挥发性风味成分GC-MS分析结果

两种腐乳共鉴定出36种化合物，红腐乳所含挥发性风味物质45种，茶香腐乳所含挥发性风味物质51种。原料的差异是造成产品风味差异的一个重要原因，从实验结果可知，茶香腐乳所检出的风味成分数量要多于红腐乳，这可能是由于茶香腐乳添加茶叶引起，除此之外，微生物发酵是腐乳风味产生的主要因素。

[1]HanB-Z,Rombouts,FM,NoutM JR.AChinesefermented soybeanfood[J].InternationalJournalofFoodMicrobiology,2001(65):1-10.

[2]Liu C,Wang X S,Ma H et al.Functional properties of proteinisolates from soybeans stored under various conditions[J].FoodChemistry,2008(111):29－37.

[3]蒋丽婷,李理.不同品牌白腐乳风味成分的比较[J].食品工业科技，2012,33(08):99-120.

[4]窦珺.腐乳基本滋味及其呈味物质的研究[D].北京:中国农业大学,2005.

[5]黄明泉,陈海涛,刘玉平等.北京地区不同品牌腐乳挥发性成分比较分析[J].中国调味品,2011,36(06):80－85.