芳芽佳蔬话香椿

傅维康

春季枝头的馈赠

椿树有香椿、臭椿两大类，中国人民是人类最早食用香椿者，主要是其嫩芽，所以它有“树上蔬菜”之称。香椿芽有多种名称，如椿芽、椿芽儿、香椿头、椿头、椿巅等。嫩枝上的香椿叶也可供做蔬食，明代《本草纲目》记述：椿树“嫩叶香甘可茹”。因此，香椿虽主要指香椿芽，但有時也包括香椿叶。香椿既可单独烹饪，也可与其他食物同烹饪。曾任清朝皇宫藏书楼“文渊阁”校理的薛宝辰，崇尚素食，其所撰《素食说略》载述：香椿以开水焯过，用香油、盐拌食之甚佳;与豆腐同拌亦佳，清香而馥。

香椿除了可供人们作蔬食，其木材也有很好的用途。香椿树之主干高耸挺直（高度能超过10米），木质密实坚固，可做栋梁;纹理细腻美观，可做家具，堪称为“物尽其用”者也！

香椿的药用价值

中国古人采用香椿蔬食过程中，体会到它还有药用价值，如改善食欲、清热解毒、止血固精、止赤白带、利尿等。以新鲜香椿芽捣汁搽面，经过一段时日的使用，还能滋润皮肤、养颜美容。香椿叶捣成糊，外敷于跌伤处，能消肿止痛。

据科研报道，香椿属楝科多年生乔木，其芽和叶含丰富蛋白质，特别值得称道的是其中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、胱氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苏氨酸、缬氨酸、天冬氨酸和丝氨酸的含量，显著高于其他多种蔬菜。香椿还含多量磷和锌，而钠含量低，都是其优点。此外，它含多种维生素、微量元素、碳水化合物、叶绿素、纤维素等，也对人体产生相应的保健作用。

香椿所含香椿素，是挥发性芳香族物质，中国古人食用香椿后，体验到能改善食欲的功效，现代科研认知，主要是其芳香类物质所产生的作用。香椿含维生素E和某些激素成分，能滋润皮肤，延缓衰老。有报道认为它们还可能有助孕作用，值得有关学者验证。

温馨提示

香椿在萌芽初期，含有微量硝酸盐，随着时间推延，椿芽里的硝酸盐含量也逐渐增多，因此，食用椿芽最好在其萌芽初期，并且，采下的椿芽不可放置太长时间，以避免其中硝酸盐转化为致癌的亚硝酸盐。为消除椿芽里的硝酸盐、亚硝酸盐，可将其放入沸水中烫焯5～6分钟以安全食用。再者，香椿芽或香椿叶，最好不要腌制食用。有过敏体质者不宜食香椿。

另外有报道说，孕妇早期应慎食香椿，避免可能发生流产，惜未细述何以致之。