三月桃花蚶

刘翠波

桃花盛开的季节，在天津滨海品尝蚶子别有一番情趣。我总结了一句顺口溜：“桃花三月鲜，不比桃花蚶。把酒渔家坐，快乐似神仙。”

蚶子分白蚶子和红蚶子。白蚶子有的地方好像称为白蚬子，红蚶子学名毛蚶。这两种蚶子春天都很鲜美。可能正是桃花开放的同季吧，所以汉沽当地人称它们为桃花蚶。不过，白蚶子煮熟后，它的嘴尖顶着一圈红晕，与桃花到也有几分相似。您看那盘中张嘴的红蚶，是不是也与桃花开放有几分相似。

汉沽当地产的蚶子，肉嫩，口鲜，不碜牙，属于蚶子中的上品，食用的方法有很多种。江苏、上海一带的人喜欢吃半生不熟的蚶子，那种略带血色的蚶子肉嫩鲜美，可不卫生。而汉沽人喜欢吃张嘴蚶子，这种食法恰到好处。

在锅内放入少量的凉水（用清水，海水不能用，因为海水是涩的），放入鲜活的蚶子，旺火煮，等到蚶子嘴张开，就可以食用了。注意，早年渔家煮蚶子时，掐时间，反复掀锅的蚶子口感也差，现在方便了，如果您用透明锅盖，看到蚶子张开嘴后，就可以断定它熟了。这种食法的特点是鮮、嫩，原汁原味，肥硕的蚶子肉含着一股水，放入口中，那种感觉真是爽，再配上些佐料一起吃，不用喝酒就已经醉了。

吃蚶子不能不说吃蚶子托，这是当地渔民的特色吃法。不论是白蚶子还是红蚶子，都可以做蚶子托吃。但有用熟蚶子肉和生蚶子肉之分。生蚶子肉做出来的蚶子托鲜嫩清香，口感好于熟蚶子肉做出来的蚶子托，但比较费事，主要是加工生蚶子，烹调的方法是一样的。热油中放入葱花，蚶子肉与调好的蛋汁一起放入锅中，加少许的调味品（料酒、白醋、白糖等）。这样做出来的蚶子托清香可口，鲜嫩无比。需要说明一点的是红蚶子，因为它的肉体稍大一些，做蚶子托时需要把肉切碎。白蚶子就不用了，整体的白蚶子肉做出来的蚶子托口感最好，蚶子肉中含着一股鲜汁，被蛋汁包裹，放入口中鲜嫩可口。

吃蚶子，还要说到馇蚶子。我查过字典，馇是煮、熬的意思。现在汉沽的馇海鲜已不在是简单的煮、熬了。馇蚶子这道菜，在汉沽的渔家菜中也成为响当当的菜品了。它的做法也是比较讲究的。馇蚶子分熟馇、生馇之别，熟馇蚶子需要大大的火，把蚶子肉煮得软嫩爽口，鲜味十足。这种方法如果加工不好，蚶子肉会很硬，如果用高压锅加工，蚶子的鲜味又会大打折扣。生馇蚶子肉，就是把蚶子肉生拍，这样馇出来的蚶子更软嫩爽口，不会损伤蚶子原有的鲜味，只是加工比较麻烦。

来汉沽吃蚶子，可别忘了吃蚶子肉包饺子。生熟蚶子肉都可以用，把蚶子肉加工剁碎，加入葱或菜攉馅，或蒸或煮，味道都非常的好。至于各种炒作蚶子的方法不计其数，各有特色，欢迎八方客人来汉沽，到渔乡品尝美味海鲜。