广西六堡茶的研究进展

（广西壮族自治区亚热带作物研究所，广西 南宁 530001）

六堡茶属于六大茶类之一的黑茶，因产自广西梧州市苍梧县六堡镇而得名，历史悠久，品质佳，被称为历史名茶，其生产历史可以追溯到一千五百年前；清朝的嘉庆年间，因其自身特殊的槟榔香味被列为中国二十四大名茶之一。六堡茶具有干茶色泽黑褐光润，汤色红浓似琥珀，滋味醇和干爽、润滑可口，有槟榔香，叶底红褐色，耐冲泡等独特的品质特征，素以“红、浓、陈、醇”四绝著称。

1 适制茶树品种

茶鲜叶中主要内含物质的含量决定着茶叶的品质，而茶树品种又是影响鲜叶质量的主要因素之一。六堡茶要求外形色泽黑褐光润、汤色红浓明亮、滋味醇和爽口、香气陈醇、叶底红褐色、耐冲泡，因此适制六堡茶的茶树品种要求茶多酚、氨基酸、水浸出物等含量高，叶片厚度及海绵组织厚度较大，一般以小乔木型大叶种为佳[1]。传统制作六堡茶的茶树品种包括六堡种、云南大叶种、六洞种、桂青种、宛田种和安塘种等，这些茶树品种的鲜叶中，水浸出物含量为42.65%～46.83%、茶多酚含量为28.77%～34.94%、氨基酸含量为2.83%～3.83%、儿茶素含量为17.5%～24.6%[1-3]。

近年来研究者不断开展利用广西地方选育出来的茶树良种试制六堡茶的试验，陈佳等[4]初步探讨了利用桂绿1号试制六堡饼茶和散茶，汤色红浓明亮，香气纯正持久，滋味醇和顺滑，特别是夏季芽叶出现紫红色，花青素含量较高，制作的六堡茶别具一格；叶靖平等[5]开展了利用凌云白毫为原料制作六堡茶工艺试验，结果表明，凌云白毫茶树品种由于叶片薄软、内含物丰富，渥堆时应快速升温，从而促使叶内可溶性物质的化学变化，特别是非酶性的多酚类化合物的自动氧化，使茶叶的叶底颜色转变，苦涩味减除，汤色加深，滋味变醇；唐海芹等[6]对利用桂红4号等无性系茶树品种开发六堡茶工艺进行了研究，摸索出桂绿1号和桂红3号及桂红4号制备六堡茶的工艺2套，利用该工艺制备出的六堡茶品质均高于目前生产上采用的有性系品种，从而拓宽了适制六堡茶的茶树品种。

2 加工工艺

2.1 渥堆工艺

渥堆是黑茶品质形成的关键工序。六堡茶传统的渥堆采用热发酵的方式，即茶叶汽蒸后略加摊晾，叶温降低到80℃左右时进行渥堆，堆内叶温控制在40℃左右，不超过50℃为好，相对湿度85%～90%，茶叶含水量控制在18%～20%，时间20～30 d。随着加工工艺的发展和创新，六堡茶渥堆开始采取冷发酵工艺，即采用冷水直接渥堆代替茶叶热蒸后渥堆，渥堆冷发酵茶叶含水量不超过30%，堆高80～100 cm，堆内温度不超过60℃，渥堆时间为1～2个月[7]。曹中环等[8]通过对六堡茶加工过程中主要生化成分的变化研究发现，水浸出物、茶多酚、游离氨基酸和茶红素含量在渥堆过程中总体呈现增加的趋势，茶褐素含量随着渥堆时间的增加而增加。刘泽森等[9]对双蒸双压和冷发酵两种不同的渥堆方式对六堡茶品质的影响研究发现，双蒸双压处理的六堡茶发酵程度和物质转化程度均低于冷发酵处理。张芬等[10-11]研究了渥堆过程中添加外源酶对茶叶内主要物质的转化规律的影响，结果表明添加适宜的外源酶不仅可以提高茶叶的品质，还能缩短渥堆的时间。针对六堡茶渥堆时间长、劳动强度大和卫生条件差等存在的难题，广西梧州茂圣茶业有限公司研发了六堡茶发酵罐，不仅实现了六堡茶精加工的标准化、自动化和程控化，而且大大提高了六堡茶的生产效率[12-13]。梧州茶厂研发的六堡茶渥堆发酵自动控制设备可以将加湿茶叶的水分准确度达98%以上，茶叶水分含量控制在22%～28%，发酵温度控制在45～55℃，达到了渥堆条件的精准化控制，推动了六堡茶生产的自动化和标准化[14]。

2.2 陈化工艺

六堡茶的陈化工序是其独特风格形成的关键。六堡茶传统的陈化工艺采用自然陈化法，即复蒸加工后的成品六堡茶，置于篓中，堆放在湿润阴凉的地方进行陈化。目前关于六堡茶陈化工艺方面的研究较少。蒋桂文[15]研究了桂林和梧州两地贮藏环境对茶叶品质和化学成分的影响，结果表明贮存于梧州的六堡茶外形颜色较深，茶汤更浓，滋味更浓醇，茶多酚、游离氨基酸、茶黄素和茶红素含量较低。对储存年份和外形对六堡茶品质的影响进行研究发现，六堡茶随着存放时间的延长，水分、茶多酚、氨基酸、茶黄素和茶红素等含量呈减少趋势，茶褐素含量呈上升趋势；香气成分中a-法尼烯、水杨酸甲酯和乙酸苯甲酯等含量上升，a-萜品醇、1,2,3-三甲基苯和茴香脑等挥发性成分下降显著，经过一段时间的储藏，六堡茶的品质和口感得到较大改善和提高[16-18]。为了加快陈化进程，缩短陈化周期，何英姿等[19]对六堡茶半成品散茶进行冲氧辐照快速陈化处理发现，冲氧量为100%和辐照剂量为12 kGy的处理可以显著改善六堡茶的陈化品质。

3 微生物

3.1 微生物群落

温志杰等[20]对六堡茶渥堆过程中微生物种群变化进行了研究，发现六堡茶渥堆过程中细菌、酵母菌和霉菌的最大数量分别为4.2×108、2.2×108和1.5×107cfu/g；上层的细菌、酵母菌和霉菌数量始终占据优势，中层的数量最少。研究者进一步对六堡茶渥堆过程中优势酵母菌进行分离只得到1株酵母菌，经鉴定为Arxula adeninivorans，该菌株对茶叶成分转化及风味形成起着重要作用[21]。欧惠算等[22]对汽蒸前后六堡茶中优势微生物进行了分离，得到7株优势菌，经鉴定汽蒸前的优势菌为塔宾曲霉、黑曲霉、胶红酵母、LB3青霉、灰黄青霉、鞘氨醇单胞菌以及阿姆斯特丹散囊菌，汽蒸后的六堡茶中没有塔宾曲霉和黑曲霉，汽蒸后留下的5种微生物对六堡茶的陈化起到重要作用。徐书泽[23]对3个不同茶厂的14个六堡茶样品的真菌多样性进行分析，结果表明其真菌数量的范围为3.9×102～1.1×106cfu/g，经分离鉴定得到5个属18个种的微生物，包括曲霉属8种。陈庆金等[24]采用Miseq测序对六堡茶陈化初期的真菌多样性进行分析，结果发现在97%的相似水平下分类出62个OUT，门3、纲6、目9、科8和属9，在属水平上，4个样品真菌以曲霉菌属和散囊菌属为主，并检测出其他黑茶未检出的真菌群落为 Coprinellus、Cystolepiota和 Thielavia。 徐 书泽[23]利用高通量测序技术对梧州茶厂的4个成品六堡茶的真菌多样性和群落结构进行研究，共鉴定得到3个门、7个纲、9个目、6个科和8个属的真菌类群。

3.2 金花菌的研究

茶砖内部及散茶表面存在的大量金黄色小颗粒，俗称“金花菌”，六堡茶的“金花”是在陈化过程中产生的，茶层内间的“金花”是判断六堡茶品质的依据。但并不是所有的茶篓、茶饼或茶砖内都有“金花”，只有在适宜的环境条件下才能产生“金花”。农艳芳等[25]从工艺、原料及环境因素分析六堡茶发“金花”的原因，指出蒸压紧密、蒸压前茶叶水分控制在16%～18%、蒸后存放环境温度控制在25±2℃、湿度78%～82%、茶叶含水量控制在16%～20%和茶叶温度30±2℃，较易发花。何梅珍等[26]研究发现茶叶含水量直接影响茶叶本身品质的变化和金花含量的多少，而调节环境的温度和湿度是间接影响茶叶品质和金花的质量，蒸压前茶叶水分在22%～26%、陈化环境温度25℃及湿度在75%～90%，金花菌可以快速生长，10 d达到金花成熟期。

目前研究者们对六堡茶中金花菌的分离鉴定也做了大量的研究，邓庆森等[27]从六堡茶分离出一株金花菌LB-1雪黄散囊菌，其生长周期呈“S”形，生长适宜温度为25℃、pH值为6.1。毛彦等[28]从六堡茶中分离纯化得到一株“金花”菌，经鉴定为Eurotium niveoglaucum。陈然等[29]研究发现六堡茶产品的冠突散囊菌与安化黑茶冠突散囊菌亲缘性相近。欧惠算等[30]从六堡茶中分离获得一株金花菌，其形态与散囊菌属很相似，进一步鉴定为阿姆斯特丹散囊菌。吴京[31]对从六堡茶中分离得到冠突散囊菌，其最佳发酵的物质组成为：PDA液体培养基加六堡茶浸提液、8%蔗糖、pH5.5。

4 结语

由于六堡茶的生产周期长、生产量大及其生产的地域限定等问题，到目前为止，关于六堡茶的研究较少且比较零散，与普洱茶和安化黑茶等其他黑茶相比，没有形成系统性的研究。具体来讲，首先关于六堡茶的品种选育方面的研究只有极少量的报道，且多局限于适制六堡茶的茶树品种的性状、理化成分及栽培研究，目前还没有将分子技术应用于六堡茶品种选育方面的报道。其次在六堡茶的加工工艺方面缺少渥堆和陈化等关键工序过程中的品质、微生物及其酶活性变化的研究，尚未深入到六堡茶品质形成的机理研究。再次六堡茶加工品质多靠做茶师傅的经验判定，关键控制点缺乏数据支撑，从而造成茶叶品质不稳定。