中国成人即食熟制猪肉消费现状

房红芸，于冬梅，郭齐雅，许晓丽，琚腊红，赵丽云

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

即食熟肉制品是我国居民经常食用的食物，其中熟制猪肉制品为我国居民广泛食用，在即食熟肉制品消费中占较高比重。目前，有关居民即食熟肉制品消费情况的数据尚无报道。因此，本研究旨在利用2010—2012年中国居民营养与健康状况监测数据，了解目前我国居民即食熟制猪肉的消费情况，为食品安全风险评估及指导人们健康膳食提供科学依据。

1 资料与方法

1.1 资料来源

数据资料来自于2010—2012年中国居民营养与健康状况监测。该调查采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样的方法。共抽取150个县级单位作为监测点，每个监测点随机抽取6个村(居)委会，每个抽中的村(居)委会中随机抽取75户，其中20户为即食食品调查户，调查户中所有2岁及以上的家庭成员均进行即食食品消费调查，在调查开始前均由本人或监护人签署知情同意书。2010—2012年我国城乡即食食品调查总户数为17 271户(大城市4 095户、中小城市4 723户、普通农村5 132户、贫困农村3 321户)。

1.2 调查方法

即食食品消费数据通过对调查户内2岁及以上家庭成员进行即食食品调查问卷询问，收集调查对象过去1年熟食肉制品及米面制品、水产品及生食蔬菜的消费情况，包括食用频率、平均每次食用量、是否在家吃过、家中储藏方式和吃之前是否加热等信息。

1.3 统计学分析

数据清理和分析采用SAS 9.13软件。将性别、城乡作为分层因素，不符合正态分布的连续型变量采用中位数进行统计学描述；分类变量采用率进行统计描述。

2 结果与分析

2.1 样本情况

2010—2012年18岁及以上成年居民即食食品调查总人数为36 324人，其中男性16 105人、女性20 219人(表1)。

表1 调查对象性别及城乡分布情况(人)

2.2 样本人群熟制猪肉食用情况

样本人群熟制猪肉食用率为56.5%，其中城市为57.1%、农村为55.8%。熟制猪肉的食用频率为1次/月，每次食用量中位数为100g(表2)。

表2 有效样本人群熟制猪肉食用情况

2.3 熟制猪肉在家储藏及加热情况

过去1年在家食用过熟制猪肉的样本人群中，熟制猪肉食用前冷藏率为37.9%，其中城市47.7%、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，其中城市54.8%、农村44.4%。加热时间中位数为10.0min，其中城市为8.0min、农村为10.0min(表3)。

表3 熟制猪肉在家储藏及加热情况

2.4 熟制猪肉食用前加热方式

熟制猪肉食用前加热方式主要为炒，占52.2%，其中城市主要为炒和微波炉加热，分别占47.4%和27.6%；农村主要为炒和蒸，分别占59.5%和25.2%(表4)。

表4 熟制猪肉食用前加热方式(%)

3 讨论

在我国，威胁食品安全的最大问题是致病微生物引起的食源性疾病，常见的有沙门氏菌食物中毒、大肠杆菌食物中毒等。即使是在发达国家食品流通“冷藏链”普遍实施前提下，食源性疾病还是不容忽视。即食熟肉制品是一类无需加热处理便可在出售地点食用的食品，为我们的生活提供了极大的便利。由于富含丰富的蛋白质、脂肪，在制作和销售过程中，由于环境、加工、贮藏及销售等因素的影响，很容易被食源性致病菌污染，是导致我国食源性疾病暴发的主要食品种类之一[1]。我国城乡居民的肉类消费均以猪肉为主，尤其是西南、华南以及东南沿海地区[2]。其中，农村居民肉类消费中，猪肉占67%；城镇居民肉类消费中，猪肉占61%；主产区农村居民猪肉的消费比重更高。李同斌等[3]调查发现，我国肉类消费以生鲜肉为主，热鲜肉和冷冻肉消费量约占市场份额的90%左右，即食熟肉只占约6%。然而，近10年来，随着社会经济发展，即食食品加工产业快速发展，即食熟肉制品所占市场份额快速提升，广泛出现在百姓餐桌上，其中熟制猪肉制品为我国居民广泛食用的即食熟肉制品。

单就熟肉制品来说，只要是严格规范操作，通常不会有致病菌存在。我国熟肉即食食品传统的制作方式，如卤肉、酱肉、烧鸡、烤鸭等，都会将原材料加热到100℃以上，致病菌存活几率很低。即食熟肉制品在贮存和销售的过程中常导致微生物二次污染，如在10～60℃的环境条件下，细菌极易繁殖，其中也包括致病菌，因此，对熟肉制品的保存条件有严格的要求。熟肉制品常见的微生物类群有细菌和真菌，如葡萄菌、微球菌、大肠杆菌、变形杆菌、枯草杆菌、蜡样芽胞杆菌等；常见的真菌有酵母菌属、毛霉菌属、根霉属及青霉菌属等。另外，单增李斯特菌是一种能引起人畜共患病的食源性致病菌，该菌污染食品种类较多[4]，熟肉制品及水产品等均易受该菌污染，无论夏季还是春秋季，如果将熟肉制品放置在室温下，单增李斯特菌将呈几何倍数快速增长，在冷藏温度下也能够生长繁殖。所以，低温冷藏不能灭菌，但是可以显著降低细菌的生长繁殖速度。通过一般的加热处理，即可有效杀灭食品中常见食源性致病菌[5]。

本文就熟制猪肉食用情况及储藏情况进行分析。结果发现，所研究样本人群中熟制猪肉食用率为56.5%，熟制猪肉在家冷藏率仅为37.9%，其中城市47.7%、农村25.7%。食用前加热率为50.2%，加热时间仅为10min。熟制猪肉食用前加热方式主要为炒，占52.2%，其中城市主要采用炒和微波炉加热方式，农村主要采用炒和蒸的加热方式。由此可见，熟制猪肉冷藏率及食用前加热率均较低，即使加热，加热时间均不够，其中城市仍有一定比例采取微波炉加热的方式。

本研究结果表明，我国居民食品安全意识还有待进一步提高。因此，我们建议购买熟肉制品时，需选择食品新鲜、信誉较好的商家；买回家后，如不能立即食用，需冷藏保存，且存放时间不宜过长；食用熟肉制品前应充分加热，以蒸、煮半小时为宜，不建议使用微波炉，其原因是微波炉加热方式容易导致食物加热不均，有可能出现一部分过热，另一部分温度又不够的情况。◇

[1]姬瑞，曹慧，徐斐，等.即食熟肉制品中主要致病菌的风险排序[J].食品科学，2015，36(11)：197-201.

[2]潘耀国.中国肉类消费全景图和大趋势[J].西北农林科技大学学报(社会科学版)，2011，11(1)：1-6.

[3]李同斌.中国肉类加工业的发展机遇和挑战[J].食品科技，2005(6)：8-10.

[4]Gombas DE，Chen Y，Clavero RS，et al.Survey of listeria monocytogenes in ready-to-eat foods[J].J Food Prot，2003，66(4)：559-569.

[5]裴晓燕，郭云昌，李宁，等.2012年中国食品微生物风险监测概况[J].中国公共卫生管理，2015，31(1)：25-27.

[6]王芸娟，马骥.消费者主要动物源性农产品的安全认知及风险来源分析 ——基于北京市城镇居民的消费调查[J].中国食物与营养，2017，23(4)：43-47.