佳酿源于专业智慧赢得市场<br/>——中国国际啤酒酿造业智慧工厂及酿造工艺论坛纪实（本论坛内容根据录音整理未经本人确认）

佳酿源于专业智慧赢得市场
——中国国际啤酒酿造业智慧工厂及酿造工艺论坛纪实（本论坛内容根据录音整理未经本人确认）

2018-03-22曲东杰程志鹏

中国食品工业 2018年12期

记者|曲东杰程志鹏

此次论坛座无虚席，吸引了许多行业内人士的关注。啤酒行业顶级设备、原料供应商和服务商在现场进行了多场聚焦前沿技术和应用的演讲，参会人员纷纷表示受益匪浅。可以说这是一个展现啤酒最新工艺和技术的国际化平台，本刊根据现场录音进行了文字整理，希望对广大读者有所借鉴和启发。

啤酒酿造加工领域的技术进展北京布赫乌尼贝丁设备有限公司

布赫乌尼贝丁是一家有200年历史的瑞士公司，总部设在苏黎世，1996年正式进入中国，2004年在北京成立公司，提供果蔬加工、乳品加工和啤酒酿造的设备与解决方案。在水果加工行业，布赫乌尼贝丁占有60%以上的市场份额，在啤酒硅藻土过滤领域，市场份额达50%，百威、青啤、雪花等啤酒巨头的硅藻土过系统和PVPB稳定系统，都由这家公司提供。

布赫乌尼贝丁介绍的是精酿啤酒设备，其合作伙伴是意大利公司，他们服务于精酿设备领域将近20年，有独特的见解和设计思路。布赫乌尼贝丁携手他们把全新精酿啤酒解决方案带入到中国市场。

图3 意大利合作供应商技术总监 DAVIDE ZINGARELLI

DAVIDE ZINGARELLI是这家意大利公司的技术总监，该公司成立于2000年，从2003年开始，主要生产整套设备，从原料的破碎、糖化、酿造，以及所有的自动化的电器控制、CIP系统、热水罐等所有相关设备都能提供。

啤酒酿造领域的四个专利

在啤酒酿造领域我们有四个方面的专利，第一是模块化的糖化设备；第二是双功能的桨片式的搅拌设备；第三是酒糟叠式的搅拌混合设备；第四是酒花混合器，带有酒花的添加设备。关于所有的设备，比如自动化控制、软链等百分之百地都是自行研发、设计制造的，95%的设备制造是在自有工厂完成，只有过滤槽的滤版是外购。强调这一点的原因就是，所有的设备，所有的技术，都是在我们自己控制之下。怎么样生产好的产品呢？在工艺上有四点必须得保证，首先要保障加热时间要短，这样能降低产品的氧化程度，保证其在最低限度内；其次是提高麦汁提取率；其三是提高多酚的提取率；其四是清洗彻底，保持清洁、卫生。

这其中有两点是最关键的，一是热氧化的过程，就是氧化要降低到最低；另一个就是高得多酚提取率，多酚提取率会增加产品货架期。另外高麦汁提取率跟经济效益有很大关系，可以降低生产成本；清洗的重要性毋庸置疑，对于食品生产来说，清洗是保证产品质量的最为关键的点。

多功能罐与传统罐

市场上有很多酿酒设备，我们和其他厂商不同的地方在哪里？其一是模块化的设计。比如说精酿厂，或者是酒吧之类的用户，初期不用很大的资金投入，可以从小规模起步，然后一点点做大。通常情况下存在的问题是，想扩建的时候，以前的设备有可能就不能用了，还要停下来做改造，这样会影响生产。而我们的设计就可以把扩建的成本降到最低，在不停止原有的生产线的生产的状况下进行。

第一点，一般情况下精酿糖化部分有四个罐，一个是糖化锅、煮沸锅、轮盘沉降、过滤槽，四个罐。我们的设计是两罐式，也就是把麦汁罐煮沸和螺旋沉降在一个多功能罐里面完成，相当于一个多功能罐再加一个过滤槽。市场上也有别的公司提供这种多功能罐的设计，我们的特点是不用泵来做搅拌沉降，下面没有隔扇板，没有滤板。这个多功能罐的核心是一个搅拌系统，这个系统是受专利技术保护的搅拌系统。它搅拌的浆液有两个角度，一个是可以在45度运行，一个是可以在0度平着运行。45度的这种状态主要是用在煮沸的工艺阶段，这样的话能够保证它的搅拌、加热的均匀。0度的状态主要是在螺旋沉降的阶段，桨片是保持在平的状态来旋转。如果用泵在螺旋沉降过程中，会有一些蛋白的聚合体被打碎，会让蛋白又进入麦汁里中，而我们的搅拌是非常柔和的，最大的特点是不会把蛋白打碎再进到麦汁里边。45度跟0度的转换是非常简单的，它正转的时候就是45度，它是一个机械结构，设备反转自动变为零度，不需要通过程序或者其他机械调控改变，它只要改变转向就可以，非常简单地实现两种功能转换。

模块化结构的组成只需一个多功能罐、一个过滤槽。相当于是先做糖化，糖化完之后转到过滤槽过滤，过滤完之后麦汁返回到多功能罐煮沸，煮沸完成以后再螺旋沉降。也就是说，过滤完成麦汁转移完之后，过滤槽是空出来的，在多功能罐做煮沸和螺旋沉降之时过滤槽是闲置状态，我们可以想办法把在这个时段利用用起来。所以，在这边转移到过滤槽里面过滤的时候，可以再加一个多功能罐让它做糖化。这个时间，两个糖化跟过滤的时间大致差不多，这样等过滤完了之后，第二个糖化锅就已经准备好了，待转移完毕，第二个多功能罐的麦汁就可以立即转移到过滤槽里过滤。

我们的模块化的结构就具备这样的优势，初期只投资两罐式，一个多功能罐和一个过滤槽。等过两年扩大生产时，只需要加一排多功能罐，产能就会同比扩大。依照同样理论，可以增加加到3个多功能罐、4个多功能罐，产能可步步为营地扩大，同时共用一个过滤槽。如按24小时计算，两罐式的结构可以生产4个批次；3罐式的结构可以生产8个批次；4罐式的结构可以生产12个批次，四个多功能罐加一个过滤槽，已经到模块化的最大的形态。

酒花添加系统

酒花的添加系统是在麦汁的煮沸过程当中自动添加酒花。这个系统很多公司都能提供，但是我们的系统与其他公司的同类产品是有很大区别，我们产品受专利保护。为什么要提高啤酒当多酚的含量？多酚是一种天然的抗氧化剂，它可以延长啤酒的保质期，增加货架期。IPA啤酒的保质期、货架期为什么很长？因为里面的酒花多，增加了啤酒里面的多酚含量，延长它的保质期。对于淡啤酒不想要这么高的苦味质的话怎么办呢？我们同某大学合作研究发现，酒花跟少量的水高速混合的情况下，可以增加啤酒里面的多酚含量，同时苦味物质又不会增加多少。所以我们这个添加系统里配备了高速搅拌装置来实现这个功能。这是我们设备的一大亮点。

热氧化率

热氧化率是如何实现的？两罐式的中间麦汁只转移两次，第一次从多功能罐转移到过滤槽，然后再从过滤槽转移回多功能罐，只有两次转换过程。大家都知道，麦汁每次在管路系统里面转移，氧化的危险都会提升，通过降低麦汁的转移次数，我们把氧化程度降到最低。螺旋沉降的过程我们用浆片式的结构，搅拌的过程很柔和，相当于泵循环的过程，当然不会像泵循环状态的氧化程度那么高。有的设备供应商认为，在热状态下氧气不能融入麦汁，氧化程度没有那么高。但在冷状态下有氧融进去，氧化反应的过程时间会非常长。氧气不需要融到液体里面，它靠接触就能形成氧化，而且反应过程会非常快。氧化会对啤酒的颜色和风味造成非常不良的影响，颜色和风味是啤酒质量的最重要指标。

我们的生产系统过滤速度是非常快，过滤流程在50分钟到1小时15分钟之内全部完成。为什么过滤的速度比较快呢？首先过滤槽的设计罐是大直径、扁平状的；其次下面用的是滤板，滤板上过滤槽的形状是经过特殊设计的，它的过滤效率非常高。无须使用传统耕刀去反转酒槽，但是我们设计了一套叠状的混合搅拌结构，这种结构只反转上层的部分酒糟，下层酒糟保持不动，这也是我们的专利之一；其三，我们保持洗糟水的高度，根据过滤速度来控制洗糟水的添加量，让洗糟水在酒糟上面的液位高度保持恒定，这样保持过滤的压力一直是恒定的。过滤槽下我们用的是螺杆泵，通过自动螺杆泵可以控制进口的压力，保持在滤板下面的麦汁系统压力处于一个恒定值；其四，控制酒糟的过滤温度，根据温度波动数值，自动调节加热系统控制洗澡水温度，保持整个过滤槽酒糟的温度一直恒定在78度状态下运行。这些因素综合起来，可以保证非常高的过滤效率。

多功能罐清洗与四罐法的区别

CIP这种工艺与传统没有区别，只不过把CIP整合在自动控制当中，同其他工艺整合在一起控制。多功能罐跟普通的罐体结构是不太一样，如果按照过去的CIP清洗模式是否清洗不干净？另外，复合罐在清洗方面是否有什么特殊的结构呢？实践中不存在清洗不净的问题，因为多功能罐里面不像传统罐下面附带过滤缸，它里面是空的，只是罐中心有一个搅拌器，所以清洗起来跟普通罐没有太大区别，而且它里面没有清洗盘管，是通过外保温层进入到罐上面的几个球来完成清洗工作。

可行性的酵母解决方案和实用窍门 FERMENTS公司

什么是活性干酵母

活性干酵母其实就是一种小颗粒状的酵母产品。接下来我首先为大家介绍一下我们是怎么生产活性干酵母的。我们的生产过程其实就是在我们的生物量积累的这个线上面的，我们的菌株是来自于我们零下80摄氏度的一个菌株的储藏库，接下来我们会在卡氏罐当中进行一个预先的培养。然后酵母转移到预发酵罐当中进行一个较大规模的培养。我们会根据酵母不同的特性，首先酵母在再大一点的种子罐中进行培养。最终这个批次的产品会在大规模的发酵罐中被生产出来。酵母的整个生产工艺流程还要经过一些其他的过程，生产工艺流程里最重要的过程就是活性干酵母的干燥，因为我们必须要让它在一个活性的状态下进行干燥，呈现出另外一种形态。

酵母在发酵过程当中整个的循环生殖

大家都明白，所有的酵母都是经过生长、出芽，最终完成增殖的过程来，那我们就会利用我们自己的专业知识，让我们这个发酵罐中所有的酵母都停留在同一个时期，这样我们就能保证在干燥的时候他们都是在同一个时期被进行干燥的。

大家都知道酵母是逐渐地出芽，然后一直到下边分裂，当他完全分裂出一个细胞，在这个细胞还没有增长的，在这个增长的阶段，我们将它进行停止。在这个时候大家可以通过仪器看到细胞膜，细胞膜因为有多糖，所以他是非常的稳定的，同时对于我们吸收糖和转化糖途径，大家可以通过仪器看到，中间的一个一个的小门，他是一个开放的途径，也就是说他可以完全准备好去转化这些糖。

酵母的干燥与活化酵母的过程

没有干燥之前的酵母细胞个膨胀的状态，而干燥之后的酵母细胞干瘪的，那我们干燥的过程就是将60%的水分从酵母的细胞当中提取出来。我们复水活化的过程其实就是让这个干瘪的酵母再一次的吸收水分，就像橡皮球一样，再次吸收水分，变成干燥前膨胀的状态，但是不同的是，和橡皮球不一样的地方是，他是一个活性的过程，一个主动的过程。

干酵母第一点优势是，我们可以在这个世界范围内生产各种各样的菌株，每一类的菌株我们都可以把它做成活性干酵母的形式。我们还可以进行大规模的生产，比如说有一些工厂需要非常大规模的某一类的菌株，当然是自己的菌株，这个时候我们也可以代加工、代生产；第二点就是，我们还可以将同一种菌株应用到世界范围内，可能中国、美国、欧洲用的，都可以是同一支菌株。除此之外还有我们的包装和液体酵母的包装也是不同的，这样也方便了运输。其他的一些优势是，因为刚刚说了我们的是小包装的，能很好地保护我们的活性干酵母，因此他可以非常便捷地运输到世界各地，也便于储存和使用。刚刚我为大家介绍传统的活化酵母的过程，首先我们把酵母撒入十倍重量的水或者是麦汁当中，这个过程大家应该都比较熟悉了，然后轻轻地搅拌，接下来静置20分钟，然后再把它加入发酵罐中，这是非常传统的酵母的复水工艺。

接下来为大家介绍的其实是一个直接接种的过程，直接接种的过程分为三步，第一步是首先用麦汁，但麦汁必须具备相应温度的，对于艾尔和拉格来说，麦汁都必须是21—290c，加入发酵罐的底部，接下来的这个过程就是直接把活性干酵母从罐顶撒入就OK了。然后我们再把达到标准发酵温度的麦汁打入到发酵罐中，不需要任何其他过程的直接接种。

传统复水过程与直接接种的过程的参数

接下来我们为大家要介绍的就是，传统的复水过程与直接接种的过程，是否会对酵母的活力有一些影响？那酵母的活力究竟是什么？酵母的活力就体现在发酵过程中它不同的动力曲线，还有他其他表现出来的一些我们可以测试的因素，那接下来大家可以看到我们的一些分析结果。首先我们要看一下，复水活化对于酵母细胞的活性有什么影响？对于酵母活性的测试在我们的复水测试当中，拥有四个参数可供大家参考。第一个参数是不同的搅拌状态，不搅拌、轻微地搅拌、猛烈地搅拌；第二个因素就是不同的复水活化的温度；第三是复水的时间；第四是复水所用的介质，可以是水，也可以是麦汁。

图4 FERMENTS总经理STEPHANE MEULEMANS 先生

干酵母不同复水活化条件、过程对比

在进行不同搅拌状态何不同温度测试的过程当中，我们固定复水活化的时间是45分钟，来看前面两个因素对酵母活化最终的活性有什么影响。接下来对复水的时间，从15分钟到45分钟不等进行测试，这个测试是在320c下进行测试的。最后一个参数是复水的介质，这里我们用了不同的水质，大家很关注水质的问题，所以用的是蒸馏水、矿泉水还有自来水，同时还用了不同浓度的麦汁来进行复水活化。

接下来介绍一下台盼蓝测试，我们就是利用这个测试来确定究竟有多少酵母是活着的，有多少是已经并不是存活的状态。接下来为大家详细地介绍一下第一个参数是怎么控制的，有不搅拌、适度搅拌和猛烈搅拌。首先这个不搅拌是只把我们的酵母撒在这个介质的表面，不进行任何操作；适度搅拌是在前15分钟内不进行任何操作，在15分钟之后，进行30分钟的在100RPM的速度下进行搅拌；猛烈搅拌是先把酵母加入无菌瓶当中，再把介质放到瓶子当中，然后每隔两到三分钟进行一个非常猛烈的搅拌。

我们可以发现搅拌的程度，其实对于酵母最终的活性有非常明显的影响。对于温度这个因素来说，对于猛烈搅拌这一部分我们会发现，当降低温度的时候，它的活性反而会降低。

刚刚那个测试是我们针对艾尔酵母的测试，这个是针对拉格酵母的测试，我们会发现其实它的趋势是一样的，我们更加猛烈地去搅拌它，这个时候它的活性其实相对来说是降低的。对于拉格酵母来说，低一些的温度会稍微好一点。刚刚我们关注的是搅拌程度和复水温度这个因素，接下来我们要看的是，复水的时间对它的活力有什么影响？我们以艾尔为例，分别是T58、US05、S33这几株酵母，我们会发现其实在15、25、35、45，不同的复水活化的时间上，对它的活性来说是没有影响的。所以在这里我们就可以说复水时间， 15分钟就完全进行结束，时间再长其实对它的活力也没有什么太多影响。

不同的水质对于酵母的活力有什么样的影响呢？现在以T58、S23酵母实验为例，T58是一款艾尔酵母，S23是拉格酵母，我们从中发现，其实不同的水质，不论是它来自蒸馏水、矿物水还是自来水，这三种介质的测试结果几乎都是相平的，所以说对于艾尔和拉格来说，水质对于它的活性没有什么影响。

同样还是用刚才的三个菌株，有艾尔菌株，有拉格菌株，这个时候用的是麦汁来进行复水活化，并且用了75、25；还有水进行一组的对照实验，我们发现在麦汁浓度越高，酵母的活力随着麦汁浓度的提高而提升。通过实验我们得出相应结论，如果想进行一个比较好的复水活化过程，我们推荐尽量不要去搅拌它，它的复水时间是大约是15分钟，比较高的麦汁浓度能获得比较好的酵母活性。

那接下来呢我们要介绍的是酵母直投用法，对于酵母细胞的活性又有什么影响？我们测试的条件是，艾尔菌株和拉格菌株。复水条件我们有三种，第一种是在300c之下，在水当中进行适度的搅拌；第二个是300c的情况下，在麦汁浓度是15P的时候进行复水活化；第三种是不进行任何的复水活化过程，直接直投，我们来对比这三种条件，它最终的细胞活性有什么区别。

下面的不同的条件是，首先麦汁浓度我们都控制在15P，接下来我们的接种率对于艾尔来说，我们推荐的接种率是50克每百升、拉格是100克每百升，最终的发酵温度也是同样适合于艾尔酵母的温度，我们控制在200c；适合于拉格酵母的温度，我们控制在140c。

在分享这个过程之前，同时还要为大家加入一种因素，这个就是很多人都会关注的，酵母在放置了多年之后，它的活力有没有改变？所以我们再加的这个因素就是，用刚刚生产出来的新鲜的酵母和最终进行了一个模拟操作使得这个酵母所有状态都处于放置三年之后的状态，相当于新鲜酵母和放置三年之后的酵母进行对比，看它们之间有什么变化？首先，进行了发酵曲线当中的一个检测，检测的两个因素，第一个是发酵过程当中发酵介质的重量的变化；第二个是，重量的变化和糖转化为二氧化碳、酒精之间有什么样的相关性？是第二个我们测试的因素。在发酵结束之后，我们进行了同样的一个分析，这个分析主要第一关注的是最终的一个酒精产量，接下来是挥发性的成分，它其中包括乙醛、酯类、高级醇，还有双乙酰，这几种物质的含量有没有什么不同。

测试的结果显示，在水、15P的麦汁、直接接种，这三个条件下它们的发酵动力曲线是保持一致的；最终酒精的产量，就是我们刚提到的挥发性物质的产量，我们发现其实这三个条件下，这两种物质的产量都是一样的。

接下来的是，新鲜的酵母和陈放三年的酵母，它们的发酵曲线有什么不一样，其实它们的这个曲线基本上都是一致的，没有很大的差别。对于拉格来说呢，还是可以看到同样的一个结果，那首先对于发酵曲线来说，不同的三个发酵条件，最终得到的是同样趋势的发酵曲线。对于酒精的产量和最终达到的发酵度，最终的这个结果也是基本上一致的。

其实挥发性物质的产量是有稍微有一点点小的区别，但是还是和刚才一样，它大致的趋势是一样的。同样对于拉格酵母来说，我们也分析了它的不同的发酵曲线，我们可以看到在这方面上还是一致的。

通过上述讨论得出如下结论：首先，第一部分是复水活化的过程，不同条件对酵母有什么样的影响。其实最大的影响就是搅拌的程度，当然温度在这里好像是它没有很大的影响，但是如果大家回想一下可以得知，非常强烈的搅拌，温度对它还是有一定的影响的。对于介质上来说呢，不同的水质应该是对它没有什么影响，但是对比麦汁的话，在这里想给大家的一个概念就是，用麦汁去活化要比用水活化更好。对于复水时间来说，我们可以发现，15分钟就已经非常足够了。对于拉格和艾尔酵母来说，我们得到的相应数据和结果都是一致的。接下来是我们的直投对于酵母活力的影响。

融合酒花质量、特性、产品和技术的现代啤酒酿造——你想要的都在这里

美国雅基玛酒花有限公司

欢迎大家来到我们亚基玛讲堂，我是美国雅基玛酒花有限公司技术总监尼克.齐格勒，针对当今的商业环境，我们光是卖产品，就是说简单地卖服务是不够的，我们是帮大家解决各种各样的问题，所以在这里给大家讲的是我们亚基玛公司除了卖产品以外，也欢迎大家做很多的技术咨询，这些我们都可以帮助大家。

今天的主题我们想跟大家介绍一下，就是如何在啤酒酿造里边得到超级酒花的啤酒。因为现在我们在酿造里边都流行美式的啤酒，而美式啤酒他是很强调香气特征的，所以今天我们的主题就是告诉大家，怎么在我们酿造的过程里边尽可能去突出酒花的风味，这就是我们今天要研讨的比较深入的课题。

酒花的香气

酒花的特性大家知道，包含苦味质，里边还有很多多酚、丹宁，我们会讲到它的质感，讲它香气的质量，讨论酒花香气是非常地关键地，不仅仅是从阿尔法酸来分的，在美国有很多高甲酸的香花，会给大家介绍，如何去识别香花里边的特征，并用到我们的生产里中去。

第一种就是贵族香，贵族香其实是一个欧洲酒花的概念，里边提到了薰草香、草本香、木本香，但是更多的是美国专属的香气。

所以在对酒花的研究上，不能只停留在表面层次，我们应该看有些基础的分类呢，一般我们拿到酒花的报告书或者看到产品的说明，会看到里边的花香的打分，从1到5分，或者从水果香几分到几分。但是花香里边他很多细分，比如说玫瑰、依兰、茉莉花、薰衣草，因为在说明当中并没有列明玫瑰几分、薰衣草几分，这需要我们有更加专业的知识。

水果香的分类会有很多，比如柑橘、橙子，或者是其他的核果香等等。一般我们拿到的报告书上边显示的是花香的程度，果香的程度，柑橘香的程度。其实很多的品种他是同时兼具多种香气的，比如说有的既有花香又有果香，需要依靠我们自己把它识别出来，如何选用酒花是一个很深的学问。现在啤酒酿造业有酿酒师、品酒师等，我们缺少一个认证，就是酒花品评师。啤酒花所包含的这么多东西，需要酒花品评师识别出来并且用在生产实践当中。

酒花的分类与成分

虽然人为把酒花分类为香花、苦花、贵族花，但是所有的酒花含有的成分都是存在的，它们的区别只是有些程度重一点，有些程度轻一点，所以我们在用酒花的构成里边，绝对不是简单地记一些概念，而是根据你使用的要求，还有你使用的方法，然后对酒花做更加深入的理解。

这里主要强调的是酒花里的边多酚成分，酒花里含有酒花油、阿尔法酸、β—酸，简单分为这几种。多酚物质除了影响啤酒质量，还会涉及我们的口感。比如说有些后苦类的，喉咙都能感觉到。

其实酒花是个非常复杂的天然农产品，举例说明的复杂程度，像酒花油里边，我们可以简单把它分为碳氢化物、硫类氧化物等等，实际上它可检测的部分已经高达数百种成分。这么多种成分里边，有些成分的重要性是非常高的，比如这里的酯香或者其他的物质，而这么多的相对成分他们本身有相互的作用，跟发酵或者是其他香气有协同，或者是削弱，各种组合的变化，所以这会带来多变的可能。当然所有的物质都不能忽视，所以说到酒花的运用确实是一门科学。

图5 美国雅基玛酒花有限公司技术总监尼克·齐格勒

比如说像有时候我们想做一些类似樱桃味的，或者是黑莓味的各种的啤酒，在酒花里边它都有高度的相似性，我们可以很容易用酒花模拟做出你想要的风味，比如说橙子味，柑橘味，所有的变化我们都是可以达成的，关键在于如何合理应用酒花。

酒花的种植与加工

实际上这里边提到的每一种化学成分都是复杂无比的，能体会到很多相对成分，比如像这种硫类的化合物，它实际上会呈现一种葡萄味，或者其他水果的风味。这里就是酒花的品种差异问题，全世界大概有数百种酒花，每一种酒花都是独一无二的，酒花之间的品种很大的差异是不言而喻的。即使如此，同品种酒花还是存在很多细微的差别，这就考验我们用酒花的工夫了。第一个差别就是刚才讲的所谓差别，我们确认过在培养的过程直至种植的过程，它就有很多的变化。再一个酒花从我们研发到定型经历了很漫长的时间，1992年持续大概是10～30几年，刚才我们提到一个例子就是春秋，这个品种是我们在2014年推出的品种，它号称酒花油之王，它的酒花含油量是普通酒花的好几倍，所以像这种品种的话都是经历了很长的打磨才出来的，在这个过程里边酒花的特性发生了很大的变化，我们最终商业化以后，它就慢慢地趋向于稳定了。

对于酒花的种植来讲，其实他受的影响因素很多，最关键的就是基因和环境，基因不言而喻，每一株酒花它自己的基因谱系，特别在研发过程里边。我们的种植过程里边受到什么因素的影响，比如说气候条件、土壤，甚至还有雨量、日照时间，还有风量都会影响到酒花的品质，所以为什么在同类品种内，它都存在很多的细微的差异。

就水土综合特征而言，我们熟悉酒花的人都知道，它是生长在疏水性的土壤里边，水分含量太多会影响它根部的发育。加工过程的影响也很大，比如说我们在采摘、烘干、造粒，整个过程对酒花的质量都有影响的。而且我们会把酒花的产品进行细分，就有颗粒的也有其他的，诸如此类，那这一些产品它看起来有一些不一样，但本质上还是相同的，品种是一样的，取决于如何应用。

要提到一个很重要的概念，批次混合，很多人不知道酒花的加工是要做批次混合的，如果我们的啤酒风味不一样是要混合出酒的，那对于酒花来讲，收获回来的酒花，有些阿尔法算高，有些阿尔法酸低，而且有风味上的差异，单独加工会每批次都有所不同，所以加工过程里面会做一致性的混合，通过混合保证产品相对的平均值。

总而言之在啤酒酿造行业，啤酒跟我们想象的不一样，可能你做出来的啤酒别人会觉得跟想象的不同，这里边就需要做一些适当的修正。

农业实践其实就是种植水平，种植水平就不同的国家、不同的农业发展水平不一样，农业水平影响到酒花的组分，还有酒花的最终质量，这是至关重要的。要理解酒花的种植，最好可以亲身体验一下。美国亚基玛酒花公司每年在8月底9月初会有一个酒花学校，我们盛情邀请大家去现场体验一下我们的农业实践，你会看到加工的过程，然后就理解种植加工加工过程对酒花质量的影响。

酒花的本质

对于酒花的介绍，我们不止看它的外表，还看它的本质，我们一般会把它分为两大部分，一部分就是上面讲的蛇麻线，我们看到是金黄金黄的部分，里边富含了蛇麻线、阿尔法酸，然后主要的三级成分，包括水果香、柑橘香都是从这里来。另一部分比较有意思就是我们的花叶和苞片，还有多量的多酚、丹宁这些物质，然后有些贴了化合物这种东西。但是非常有意思的，就是我们讲到欧洲花呢，我们叫贵族香，这个贵族香本质上并不完全源于我们的蛇麻线，很大部分是从苞页里边来的这种青草味，草本味、鲜香，这就是为什么我们后边会讲到一个美国贵族的产品，它并不是由蛇麻线加工的，而是由花叶跟苞片加工的，这非常有意思，我们留点悬念，到后边给大家介绍。

酒花的家族

在此可以了解我们酒花的家族，大家可以对照一下哪些酒花是你用过的，哪些酒花是没有用过的，这很有意思。我们看第一个叫绿酒花，又叫新鲜酒花，甚至我们可以把它叫湿酒花，这个酒花就是从采摘下来要求在36小时，就是一天半的时间要送到客户手中，那很显然我们在座很少人能够享受到这个机会，这个就是我们从地里摘下来的新鲜热辣，这个大家用得很少，但是如果有些人是生活在甘肃、新疆的话，你也许有机会用到。第二个就是我们讲的压缩啤酒花，或者叫片花，他就是完整烘干的，烘干以后还保存了原有的形态。第三种就是由压缩酒花制成的90型，所谓的90型就是一百公斤的压缩酒花它会变成90公斤，在后边我们会把90型加工成二氧化碳浸膏，更可以深加工成各种的酒花制品，还原、四氢、六氢之类的，还有酒花油。

我们用各类酒花，还有压缩酒花，其实我们可以做很多的创新，大家可能不了解，酒花公司也是有创新的，不是每年一成不变的反反复复地做同一个产品，我们提到了两类产品，第一个叫作社区酒花，实际上就是为了做一些纪念活动。另外一个是女性酿酒师协会，专门是女性的酿酒师参加的协会，和我们公司有长期的合作，我们也邀请大家，在座的女性酿酒师，参加我们的协会，可以到我们的展台登记一下，我们会发邀请函给你，您就成为粉红靴子协会的一个会员。

我们的酒花现在中国境内也有销售，我们还会做名人的纪念版。另一种就是我们的特制酒花，是我们近几年做的很重要的工作，我们把不同的酒花复合在一起，形成一种全新的风格，而且是市面上没有的，其他公司也没有的，这给创作新产品带来很多机会。比方说这里提到神话，还有特别的风味，还有美国风味的，还有太平洋皇冠，在我们那里有不同酒花酿好的酒可以品尝，大家可以体会一下。这类酒花它完全可以媲美捷克萨兹，大家知道捷克萨兹现在种植量不多，而且歉收，质量下降，阿尔法酸很低，存在不少的问题，我们的这个产品就是一个非常完美的替代品，欢迎大家到我们哪里去品评用它酿好的啤酒。

酒花的加工专利

这两个是今天重点要推荐的产品，我们公司把原来的压缩酒花做的一个叫作专利的精准分离技术，这种分离把叶片、苞片的内容跟里边的蛇麻线做了完全的分离，大家一定会很好奇，我们之前有个加90型、45型的酒花，这45型跟我有什么差别呢，答案就在这里，45型是把整体的酒花都浓缩在一块，还是同一个产品，但是我们这个是分成了两个产品，这两个产品就是我们后边会讲到的，一个是叫作美国贵族，一个叫浓缩酒花，这个酒花就是刚才讲的，里边含有欧洲贵族香气的东西，而这边呢，它含有两倍的阿尔法酸，两倍的酒花油，它会带来完全不同的体验。我们用它做了一款酒，就叫作冰冰宝贝，大家可以到现场去体验一下它与众不同的魅力。

所以在这里可以看到同样一个批次的酒花，这个批次是指采集回来加工成这种片花的，那我们最终可以做成什么样的呢？做成90型颗粒，它是一个完整的酒花，所有物质都包含在里面。同时我们也可以把它变成浓缩酒花，里边富含蛇麻线的，然后也可以做成贵族酒花，里边含有苞液的组分。但是所有的这种90型的东西都会完整地保留在这两个产品里边，让它具有不同的特性，单纯用来做苦味的浸膏，为了达到特定目的的很多酒花。不管是哪一种酒花，都是根据它的外在形势差异达成不同的功能，我们在加工酒花的过程中会根据相应需求来决定它的生产形势，而各种生产形势就表现出不同的特性，给我们酿造师带来了很多的选择。

浓缩酒花的开发，大家知道现在非常流行香味很浓郁的像IPA啤酒，这种含有大量酒花的产品会出现一个什么问题呢？第一刺激感很重，第二个，喉咙里会有收敛感，让大家在享受美酒的同时，又觉得不舒适，我们这个产品就是为了解决这个问题应运而生的。所有产品的加工都是在非常低的温度下进行，以保证加工过程不会损失原有成分。

纯生酒花

我们打算告诉大家一个秘密，因为我们的生产过程正在申请美国的专利，可能很快就获得批准了。那核心的技术可以简单比喻为什么呢？就是纯生酒花，我们知道做啤酒的时候我们追求的是什么，追求的温度越低越好，啤酒花没有受到热加工的损失，我们这个产品加工过程接近零度，实际上真正的加工温度是在负35度之下来进行的，这样可以保证整个加工过程里边没有受热，没有加压，几乎是在无氧的环境里边里进行这种分离。大家可以想象，蛇麻线它是一种油类物质，油类的东西跟它的枝叶去分开的话，它其实会受到黏度的各种影响，这个工作是很难实现的。再次告诉大家，我们的产品跟市面上的45型是不一样的，45型只是把所有东西放在一起，而我们是把这种酒花变成了两个产品，为了方便大家使用，所有的酒花都是做成颗粒的，所以在使用过程中没有任何的负担，跟原来的颗粒的使用模式相同，只是实现了不同的功能。状的东西它会慢慢地包裹起来，像珍珠一样，变成很多的絮凝，一开始看到两个都是颗粒，使用模式是完全一样的，它只用一半的量就可以达到原来的效果，在30分钟以后，慢慢会出现絮凝物，而且你会发现这个比较多量，这是少量的，在9、10分钟之后就非常清晰了，你会发现成清晰度很高，而且絮凝物只有原来的三分之一，这也就带来一个很重要的成果，啤酒的最终出酒量会提升3%～5%，意味着你可以赚取更多的利润。如果每一吨酒的出酒率都提升3%～5%，在座大多是做商业酿造的，每吨酒都提升30～50升，这些就是现成的收益，可以说酒花的收益就是完全免费了。如果单独使用高纯的浓缩酒花，吨酒最高出酒率可提升7.1%，1吨酒多出70L酒，如果是组合使用大概可提升2.1%～3.1%。

数据与酒花投放量

浓缩酒花与传统酒花

浓缩酒花跟传统酒花不一样的地方，最显著的就是减少了啤酒的絮凝，因为大家都知道啤酒为什么会有那么多的冷凝物、凝固物，它有晶核，有颗粒

我作为公司的全球技术解决方案总监，最看重的实践，所以不管做任何事情都一定有良好的计划性，要进行记录，然后一定要对结果进行分析总结，当你得到结果以后，再进行下一轮的循环，我想这对大家是一个很好的启发。我们糖化端的控制里边涉及成百上千的数据，每一个都是很重要的，作为酿酒师可以一个个的区分析它。刚才有人提到苦味不要根据糖化麦汁来计算，因为苦味成分、香气成分，进入发酵阶段后都会有大幅度的降低，一方面是在我们的煮沸阶段，随着沉淀槽、热凝固排放时损失了一大部分，到酵母参与以后酵母对它的香气也有一些吸收，这种你得到的成品的含量跟麦汁的含量相差很远。

其实大家最关心的就是在酒花干投过程里边它的生化反应是如何进行的，很多人对它都很好奇。在此介绍两个观点，一个是双乙酰的变化，另一个是酒精的含量，实际上酒花对酵母的力量是有一些影响度的，通过影响度你可以观察到，包括双乙酰的先降后升。干投以后酒精会轻微的上升，这是酒花跟酵母综合作用的结果，想了解的更多需要深入去研究。

美国酒花里的香叶醇，带来了美国水果味物质，在整个酿造期间，一开始香叶烯和里哪醇会到一个很高的位置，香叶醇也很高，但发酵以后先大幅降低，又慢慢地上升。留在啤酒中最后起到影响作用的就是里哪醇和香叶醇这两个很重要的指标，而它的香叶烯降幅是很大的，所以我们在做酒的时候，如果要检测它的关键指标成分，要选取里哪醇和香叶醇作为检测的指标性的物质。香叶烯的影响在一开始酒花里含的很高，但是我们不要太在意它，发酵结束以后，它含量已经低到影响都很少了。

后记：在CBB展会现场，映入记者眼前的是海量的所谓的精酿设备，可能绝大部分的设备是卖给那些新入行，对啤酒酿造行业不太精通的不同的“小白”；这些设备是否符合精酿啤酒工艺的需求球呢？只有用了才能得出结论。总之，记者从“中国国际啤酒酿造业智慧工厂及酿造工艺论坛” 上总结出一个观点，无论是工业化大生产还是精酿啤酒工坊，你都需要智能制造，智慧生产，没有相应的专业背景和敏锐的市场认知，你很难酿造出市场和消费者认可的啤酒，更谈不上创造出引领时尚的精酿啤酒文化。