对中华烹饪教育走出去路径与推进举措的思考

杨铭铎 王 琼

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076;2.哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，黑龙江 哈尔滨 150076;3.四川旅游学院，四川 成都610100)

习近平总书记在党的十九大报告中对文化事业和文化产业发展指出：“加强中外人文交流，以我为主、兼收并蓄。推进国际传播能力建设，讲好中国故事，展现真实、立体、全面的中国，提高国家软实力。”这为中华饮食文化走向世界指明了方向。随着我国公民生活水平不断提高，人们受教育程度明显提高，文化自信心也不断增强，这对于实现中华民族伟大复兴是一个非常好的契机。党的十八大以来，习总书记对文化建设高度重视，提出要坚持道路自信、理论自信、制度自信，最根本的还有一个文化自信。中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于实施中华优秀文化传承发展工程的意见》明确提出包括中华烹饪在内优秀传统文化的国际传播，推动中外文化交流互鉴，进一步明确了以中国烹饪教育走出去为载体的中国饮食文化走出去的路径[1]。

1 中华烹饪教育走出去的路径

1.1 中华烹饪教育走出去与中华优秀文化传承与发展相结合

孙中山先生在《建国方略》指出：“我中国近代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚为各国所不及。”[2]毛泽东主席曾说：“我看中国有两样东西对世界是有贡献的，一是中医中药，一是中国饭菜，饮食也是文化。”[3]由此可见，中华饮食文化在中华文化中占据重要位置，并且在海内外都具有很高的知名度。其中以中华为代表的“箸文化”是世界三大饮食流派之一，而以选料广泛、技法众多、口味多变、品评多元等特征著称的中华饮食，也是独树一帜的。中华优秀传统文化为中华饮食文化供给了文化沃土和丰裕养分。在中华优秀传统文化的价值内涵：“天人相应、水土相融”，“奇正相生、食不厌精”，“四气五味、辩证施食”，“形神兼备，情景交融”的基础上，中华饮食文化提炼出“食物广博、品种繁多”，“烹而有调、口味精美”，“五味调和、健体强身”，“讲究意趣、情调优雅”的基本价值内涵。在中国优良传统文化中天人合一的自然观念、阴阳五行的哲学思想、儒家伦理的道德观念、和谐共处的社会观念、和而不同的价值观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成果、饮食美学造诣、不同民族生活习惯等各种要素的作用下，成就有丰厚底蕴的中华饮食文化，并衍生出体现中华民族生活哲学和魅力的独具特色的中华烹饪技艺。因此，中华饮食文化是中华文化的重要载体，有着继承和发扬中华优秀文化的重要使命。中华烹饪教育是中华饮食文化传播的基本形式和有效途径，中华烹饪教育“走出去”，本质上就是传承与发展中华优秀文化。为了更好地“走出去”，中华烹饪教育在国际教育中要注重宣扬和传播中华优秀的饮食文化内涵，积极与其他国家进行饮食文化交流，借助国家间文化交流所创造的互相尊重、互相理解的良好国际环境，与他国进行教育交流与协作，找到最适用于教育国际交流与发展的方式和途径，从而推动国与国之间在教育上的合作共赢。

1.2 中华烹饪教育走出去与“一带一路”国际倡议相结合

改革开放以来，我国经济发展迅猛，在国际上也有较高的影响力，国际地位迅速提升。2015年3月28日，《推动共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景和行动》的发布，标志着我国“一带一路”建设框架正式形成[4]。“一带一路”国际倡议为我国烹饪职业教育走向海外提供了有利的政策环境和有效的合作交流途径。目前，我国与“一带一路”所涉64国基本签订了不同形式的教育合作协议或谅解备忘录，教育高层交往日益频繁，有效推动了成员国教育、科研和文化等方面的合作交流[5]。中华烹饪教育也要抓住这一发展机遇，加强与沿线国家在烹饪教育方面的交流与合作。如积极开展与沿线国家进行烹饪教育合作办学和境外合作项目；设立教育培养中心，发展适应海外环境的新型教师和精英；在沿线国家开办美食节，进行烹饪技艺的交流等。

1.3 中华烹饪教育走出去与孔子学院相结合

孔子学院是在国外建立的非营利性公益机构，旨在进行正宗的汉语教学以及传播优秀的中华文化。近年来，对中华优秀文化有着极大兴趣的海外人士日益增多，他们想要了解并深入学习中华优秀传统文化。由此在海外引发学习汉语的热潮，很多国家纷纷建设“孔子学院”。目前全球已经有146个国家和地区建立了525所孔子学院，各种学生总计约有900万余人。孔子学院每年举办各种各样的文化活动，受到世界各地民众的广泛认可和支持，这充分说明了中华优秀文化的强大影响力。中华烹饪教育“走出去”要充分借助孔子学院这一国际化教育平台。在中外文明交流互鉴上，积极通过孔子学院这一途径进行中华饮食对外的宣传和推广。如中国烹协积极参加孔子学院组织的各种关于传扬中华传统文化的活动，并选派中国著名的烹饪大师到很多国家进行饮食文化交流、厨艺展示等，成效明显[6]。在师资队伍的培养上，通过孔子学院向海外输出中华优秀烹饪教师人才，也培养外国本土烹饪教师人才，从而实现在海外直接培养烹饪专业人才。同时在教学上，要将中华饮食文化作为中国文化的重要内容之一，纳入孔子学院的教学体系中，不仅将中餐的技艺和产品传播出去，更是让全世界的人们都有机会学习和了解中餐的文化即饮食生活形态、价值观念、审美情趣等观念以及由此组成的制度、规定等。

1.4 中华烹饪教育走出去与中餐企业走出去相结合

随着中国餐饮业的迅速发展以及中餐国际化进程的不断加快，中国餐饮企业逐步走向世界舞台，并受到国外民众的欢迎。目前，在很多国家都能看到中餐馆的身影，这无疑对加深其他国家对中国的了解、传播中华饮食文化起着重要的作用。烹饪教育包括培养与培训，烹饪教育核心目标是将中国菜点的制作方法传播出去，其终端产品即烹饪产品——中餐。因而，烹饪教育走向世界要和中餐企业在海外的发展进行结合。一方面，中华烹饪教育走出去能够帮助中国餐饮企业在境外可持续发展，提升合作国家人才培养技能水平，培养对中国有感情、理解中国文化、掌握中餐烹饪方法的人才。同时，中餐企业在国外的发展也需要懂得国际企业运营相关知识的管理人才以及国际化高素质技术人才做支撑。这就要求中华烹饪教育能够跟上时代的步伐，适应中餐国际化背景下市场和人才需求的变化，为企业走出去保证足够的、满足需求的人力资源供给[7]。另一方面，中国餐饮企业在国外的发展能够为中华烹饪教育提供实训平台，使中华烹饪相关专业的毕业生能够获得在海外餐饮企业学习和工作的机会，不断提升自身烹饪技能的同时，与国外的烹饪技术、饮食文化进行交流，并学习国际化管理知识，成为中国餐饮业走向世界所需求的高素质人才。因此，中华烹饪教育的国际化发展要借助中餐国际化这一平台，与餐饮企业进行深度合作，实现产教融合，从而教育出真正适用于中国餐饮企业进行海外拓展的精英。同时也增强中国餐饮企业在国外的竞争力，提高中餐在海外的地位。

1.5 中华烹饪教育走出去与“中餐繁荣计划”相结合

2014年，国侨办推出“中餐繁荣计划”。该计划一方面，为国外华人华侨服务，主要是为了提高国外华人的中餐经营水平，集中建立和完善国外中餐行业组织和网络，支持海外侨胞中餐事业发展[8]。另一方面，拓展至对外国人开展中餐教育，使更多的外国人了解中华饮食文化。“海外惠侨工程中餐繁荣基地”开设了中餐繁荣网上课程，课程包括中国著名厨师讲授烹饪的视频以及关于中餐研修班公布的一些消息，为身在海外从事中餐业的华人提供便利学习的同时，也为对中餐感兴趣、想要学习中餐的外国人提供一个学习平台，从而使得世界各地的网友都可以通过这一平台跟随中国烹饪名师学习烹制中国菜肴，从而传播中国文化。中华烹饪教育“走出去”要充分利用“中餐繁荣计划”中建立的中餐教育培训平台、中餐对外交流平台，实现中外烹饪教育的交流合作，同时学习借鉴“海外惠侨工程中餐繁荣基地”开设的各种研习班、培训班、研修班等，不断完善中华烹饪教育国际的课程开设、教材设计等。

1.6 中华烹饪教育走出去与中外人文交流合作机制相结合

习近平总书记在主持召开中央全面深化改革领导小组会议审议通过的《关于加强和改进中外人文交流工作的若干意见》中指出：“要丰富和拓展人文交流的内涵和领域，打造人文交流国际知名品牌。坚持走出去和引进来双向发力，重点支持汉语、中医药、武术、美食、节日民俗以及其他非物质文化遗产等代表性项目走出去，深化中外留学与合作办学，高校和科研机构国际协同创新。”[9]这是中央第一次把包括美食文化走出去，加强中外人文交流列为服务国家改革发展和对外战略的一部分，是对中华烹饪教育走出去项目强有力的政策支持。目前，中外人文交流事业已打开新局面，充分发挥了教育在人文交流中的基础性、先导性作用。截至2016年底，我国与188个国家和地区建立了教育合作与交流关系，与46个重要国际组织开展教育合作与交流，与47个国家和地区签署了学历学位互认协议[10]。除此之外，我国已先后与俄罗斯、美国、英国、欧盟、法国、印度尼西亚、南非、德国8个国家建立了高级别人文交流机制。由此可见，人文交流已经成为我国对外交流的重要形式之一。中华烹饪教育走出去，要利用好中外人文合作交流机制所建立的平台，积极与其他国家建立教育合作和交流关系，将中国饮食文化传播出去。当前，在中法、中英人文合作交流机制中，中华烹饪教育交流取得了突破性进展，探索了中华烹饪教育在这一平台上走出去的路子。

2 中华烹饪教育走出去推进举措

2014年6月国务院印发的《加快发展职业教育的决定》全面部署加快发展现代职业教育，明确了今后一个时期加快发展现代职业教育的指导思想、基本原则、目标任务和政策措施。[11]教育部等六部委配套制定的《现代职业教育体系建设规划2014—2020》牢固确立职业教育在国家人才培养体系中的重要位置。[12]2016年4月中共中央办公厅、国务院办公厅印发的《关于新时期做好教育对外开放工作的若干意见》提出要大力提升教育对外开放治理水平。[13]2016年8月教育部配套印发的《共建“一带一路”教育行动》中提到教育为国家富强、民族繁荣、人民幸福之本，在共建“一带一路”中具有基础性和先导性作用。[14]2017年1月国务院发布的《国家教育事业发展：“十三五”规划》等系列文件，对职业教育“走出去”走国际化道路，从指导思想、工作模式、推进路径等方面做了全面系统的部署，当然，也为中华烹饪教育走出去指明了方向[15]。因此，中华烹饪教育对外开放是中华烹饪教育发展的趋向，可从以下几个方面推进。

2.1 建立组织协调机构

可由教育行政部门、教育部餐饮行指委、中国烹饪协会、相关院校和企业组成，在组织机构中形成政行校企合作的格局。其中要充分发挥教育行政部门委的统筹协调作用，把烹饪教育走出去工作纳入议事议程。同时强化餐饮行指委“七个区域”的统筹作用，根据饮食文化区域性特征，成立区域烹饪教育走出去联盟。也要发挥学校的主体作用。

2.2 做好顶层设计

从中华烹饪教育走出去整体目标、指导思想、主要目标、重点任务和措施、保障措施等几个方面做出总体计划和开展工作计划。要根据走出去的载体和国外需求，选择境外大学或培训机构，通过合作办学、对外培训、项目合作、教师派遣、学习交流等形式形成指导思想正确、目标明确、重点突出、措施可操作、保障有力的规划，形成项目库。

2.3 建立走出去教师人才库

中华烹饪教育走出去，关键要有人才作支撑，符合走出去的师资就成为关键。在适合中华烹饪教育走出去的师资队伍中，能够传授知识和技能的教师，一般很难用流利的外语讲课，更谈不上深入交流。因此，在建立人才库时，首先要摸清底数，在现有举办烹饪本科专业的20多所院校和举办烹饪高职专业的100所学校中，厘清有多少教师具备走出去教师的素质；其次对那些可以经过不同内容的培训，在有限时间内达到标准的教师有计划地开展培训；建立走出去教师人才库以提供人才支撑。

2.4 课程开发与教材编写

要针对不同国家、不同地区、不同办学形式、不同办学时间，制定教学标准和开发课程。不仅要开展传统的课程，还要开发微课、幕课，在此基础上开发教材。如开发专业烹饪教学的APP，或是借助微信、微博等在线运营商上传烹饪教学视频、音频、文章等，同时开发便于碎片化学习、满足学员学习需求的教材，使得学员可以实时接受烹饪教育，充分利用空余时间，实现学习教程碎片化，提高学习效率，也能提高烹饪教学的覆盖率，从而更好地促进中华烹饪教育的国际化发展[16]。