鸭蛋品质及风味的影响因素分析

丁原春，许景芝

（黑龙江职业学院，哈尔滨 150080）

随着我国市场经济的发展和人们生活水平的不断提高，我国养鸭业呈现出持续发展的态势，消费者对鸭蛋的外观、口感和风味有越来越高的要求。而不同品种、饲养方式、饲粮营养和处理方式，都会对鸭蛋的外观、口感和风味有不同程度的影响。为此，本文对鸭蛋品质及风味的影响因素进行分析，为鸭蛋的生产与利用提供理论基础。

1 不同品种对鸭蛋品质的影响

不同品种鸭的鸭蛋品质有很大差别，同一品系不同的杂交组合蛋品质也有很大差别。吴洁等对桂林龙胜翠鸭、柳州融水香鸭、防城港上思那琴香鸭和红树林海鸭的鸭蛋品质进行分析，4种鸭蛋的蛋重、蛋壳重、哈夫单位差异极显著（P＜0.01），蛋壳强度差异显著（P＜0.05），其中桂林龙胜翠鸭蛋的氨基酸总量、必需氨基酸、儿童必需氨基酸含量和特征性鲜味氨基酸含量均为最高[1]。段修军等对巢湖鸭、临武鸭、靖西大麻鸭、金定鸭和荆江麻鸭的蛋品质进行了分析和比较，结果表明，靖西大麻鸭的蛋重最高，临武鸭的哈氏单位、蛋形指数、蛋壳厚度最高，巢湖鸭、金定鸭和临武鸭的蛋壳强度较高，综合分析5个品种，临武鸭的蛋品质最佳[2]。刘雅丽等从绍兴鸭、缙云麻鸭、山麻鸭、绍兴鸭×缙云麻鸭和山麻鸭×缙云麻鸭共5个品种（组合）选育出的5个青壳系为研究对象，比较不同品系鸭及其杂交组合的蛋品质差异，结果表明，绍兴鸭×缙云麻鸭蛋壳厚度、蛋壳强度和蛋白高度均为最佳，而绍兴鸭的蛋重最大[3]。蛋壳强度、哈氏单位、蛋重等遗传力较高，因此，可通过遗传育种的手段改良蛋品质，获得市场期望的蛋品质性状。

2 饲养环境对鸭蛋品质的影响

传统的蛋鸭养殖以放养和散养为主，存在集约化程度低、地域限制、鸭蛋污染、破碎率高、污染环境及疫病难以控制等诸多弊端，而笼养、网床、喷淋等新型蛋鸭饲养方式不仅不会对环境造成污染，还可以获得较高的蛋品质。李桂明等研究了人工水池、喷淋、深水槽、纯旱养4种饲养方式对微山麻鸭蛋品质的影响，结果表明，不同旱养模式之间蛋形指数与蛋壳强度差异不显著（P＞0.05），水池、喷淋、深水槽3种饲养方式的微山麻鸭蛋壳厚度均显著高于纯旱养组（P＜0.05），其中，喷淋组各蛋品质指标均表现出明显的优势[4]。韦启鹏等分别采用网养、散养、单笼与双笼模式饲养山麻鸭，并比较其蛋品质，结果表明，网养模式下麻鸭所产蛋重显著轻于其他3种模式（P＜0.05），而双笼饲养麻鸭所产蛋的蛋白高度显著高于散养（P＜0.05），且双笼饲养与网养麻鸭的鸭蛋哈氏单位（HU）高于散养和单笼饲养麻鸭（P＜0.05），4种模式饲养麻鸭对鸭蛋的粗蛋白质和粗脂肪的影响不显著（P＞0.05）[5]。

3 饲粮营养对鸭蛋品质的影响

3.1 蛋白质及能量

在蛋鸭生产中，饲粮代谢能和粗蛋白质水平是影响鸭蛋品质的主要营养因素，适宜的能蛋比可以改善蛋重、蛋壳强度、蛋黄重、蛋黄色泽和氨基酸水平。王爽等研究表明，高邮鸭蛋黄色泽随饲粮代谢能水平升高而显著升高（P＜0.05），但随饲粮粗蛋白质水平的升高而显著下降（P＜0.05），且饲粮代谢能与粗蛋白质水平对蛋黄色泽存在显著的交互作用（P＜0.05）[6]。而王强等研究表明，日粮蛋白质含量适宜时，适当提高日粮能量能增加高邮鸭蛋重、蛋壳强度和蛋黄重，但过高的日粮蛋白质会对蛋品质产生不利影响，而日粮能蛋比值在0.62～0.66 MJ·kg-1时能获得较高的氨基酸含量[7]。

3.2 矿物元素

钙是蛋壳形成的主要营养物质，对蛋壳强度和蛋壳厚度有很大影响。黄璇等研究表明，日粮中钙水平对临武鸭蛋壳厚度与蛋壳强度影响显著（P＜0.05），但对血清中碱性磷酸酶（AKP）活性、钙含量和磷含量均无显著影响（P＞0.05）[8]。硒不仅可以抗自由基、抑癌抗癌、延缓衰老、提高机体免疫力、解除重金属中毒和维持生长繁殖，还可以提高蛋品质，满足消费者对高品质鸭蛋的需求。蔡碧玉研究表明，在日粮中添加硒可提高产蛋率、平均蛋重、蛋壳厚度、蛋形指数和蛋壳强度，加深蛋黄颜色和提高血清球蛋白和总蛋白水平，且以添加亚硒酸钠和酵母硒0.5 mg·kg-1的效果最佳[9]。适宜的饲粮铁水平有利于脂溶性色素在蛋黄中的沉积，从而改善蛋黄色泽。夏伟光等研究结果表明，随着山麻鸭饲粮中铁水平的提高，蛋黄色泽呈先升高后下降趋势，饲粮铁水平为97.2 mg·kg-1时蛋黄色泽最高[10]。

3.3 维生素

B族维生素有改善蛋黄色泽和蛋壳厚度的作用。石天虹等研究结果表明，核黄素可以显著改善蛋黄色泽（P＜0.05），蛋黄呈亮黄色，且在金定鸭饲料中添加核黄素20 mg·kg-1效果最佳[11]。研究结果表明，绍兴鸭饲粮中胆碱添加水平显著影响蛋黄颜色和蛋壳厚度（P＜0.05），对蛋形指数、蛋壳强度、蛋白高度及哈夫单位均无显著影响（P＞0.05），但蛋白高度及哈夫单位有随饲粮添加胆碱水平的升高而增大的趋势[12]。而燕磊等研究表明，饲粮维生素E添加水平对蛋壳厚度、蛋黄比率和蛋黄颜色均有显著影响（P＜0.05），且与硒有协同作用[13]。

3.4 添加剂

很多饲料添加剂都具有改善鸭蛋品质的作用。王强等研究表明，中草药制剂能有效提高高邮鸭蛋质量、蛋白高度值和蛋黄色度，添加量为0.10%、0.18%和0.20%的试验组鸭蛋哈氏单位高于对照组；0.12%组蛋黄色度最高，为8.700[14]。李均祥研究表明，在饲料中添加不同剂量的益生菌对鸭蛋质量、蛋壳质量及蛋白质量增加的影响效果显著（P＜0.05），且以200 mg·kg-1的效果最佳[15]。王倦林等研究表明，日粮中添加大蒜粉对鸭蛋蛋壳厚度、蛋形指数、哈氏单位、蛋黄指数等蛋品质常规指标无显著影响，但可以显著降低鸭蛋中蛋黄胆固醇含量（P＜0.05），而添加大蒜粉3%能使蛋黄颜色显著变浅（P＜0.05）[16]。

4 不同处理方式对鸭蛋风味的影响

由于鸭蛋鲜食比例低，加工率高，因而鸭蛋产业的发展对加工的依赖性较强。目前大部分鸭蛋都加工为皮蛋和咸蛋等传统的粗加工产品，精深加工产品极少，加工技术进展缓慢，严重制约着鸭蛋产业的进一步发展。

4.1 盐制

咸鸭蛋是以新鲜鸭蛋为主要原料，经过食盐腌制而成的再制蛋。咸鸭蛋是我国独具特色的传统食品之一，因其蛋黄加热后油露、松沙，风味独特、口感诱人而深受广大消费者的青睐。咸蛋加工常用的方法有浸泡法、包泥法和包灰法，不同的加工工艺，成品的品质有所差异。吴文锦等研究表明，盐水腌制咸蛋品质较好，而泥包法腌制咸蛋容易出现黑蛋黄，泥包法腌制咸蛋后不清洗直接贮藏较适宜[17]。

4.2 松花蛋

松花蛋是鸭蛋在一定量的生石灰、纯碱、食盐、茶叶、水等材料作用下的再生蛋，不仅含有丰富的蛋白质和人体所需的氨基酸，还含有各种维生素、微量元素等。在松花蛋的制作中，腌制剂配方、腌制温度、腌制碱度等对松花蛋的感官品质和理化指标均有显著影响。李军鹏等研究表明，腌制条件为腌制温度20℃、腌制碱度4%、硫酸锌添加量0.3%和氧化钙添加量1%可以获得感官品质、质构特性和化学成分较佳的松花蛋[18]。

4.3 鲜蛋贮藏

鸭蛋的贮藏时间和贮藏方式都影响鲜鸭蛋的品质。李荷丽等研究表明，随着贮藏时间延长，鲜鸭蛋的感官质量逐渐下降，蛋内由最初的无菌状态逐渐发展到细菌大量生长繁殖和蛋白质严重腐败变质，鲜鸭蛋在2～8℃低温下最佳保质期≤45 d，最长保质期≤90 d；17～30℃下最佳保质期≤20 d，最长保质期≤40 d[19]。而在鸭蛋表面使用涂膜保鲜剂则可以延长货架期，使鸭蛋不易腐败变质。崔红艳等研究表明，复合涂膜剂和植物油涂膜剂可以延缓散黄30 d，极显著降低失重率（P＜0.01），显著延缓蛋白高度降低（P＜0.05），显著提高抑菌效果（P＜0.05），且蛋清pH变化较为平缓，能保持鸭蛋良好的感官质量和内部质量[20]。

5 小结

品种、饲养方式、饲粮营养和处理方式都会对鸭蛋品质产生重要影响[21-25]。因此，要选择品种优良或通过选育获得较优良的品种，用笼养、网床、喷淋等新型饲养方式代替传统的散养方式，提供给蛋鸭营养全面的饲粮。在鲜蛋贮存和加工上，也要选择合适的方法和配方，以获得感官品质、质构特性和化学成分优良的鸭蛋产品。另外，在鸭蛋的深加工方面，研究人员应创新加工工艺，提高产品质量和安全水平，以适应鸭蛋产业发展和消费者对蛋制品日益增长的需要。

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