老手艺 新机会——探秘广西手工制作古法红糖

本刊记者 刘光琳

广西盛产甘蔗，以蔗手工制作红糖已经有几百年的历史。在儿时的记忆里，红糖是珍贵的零食，腊月里家家户户开始准备年货，人们用红糖、花生做成糍粑作为迎接新年的小吃。但很长一段时间，这个有上百年历史的工艺也面临着被冷落的境地，红糖还只是村民们逢年过节时桌上的一道甜品，并未形成相应的产业。如今，不少村庄延续传统手艺，整合甘蔗种植和提高制糖工艺，规模化、品牌化，推进红糖制作从小作坊走向大市场。古法红糖越卖越火。

老工艺穿“新衣”迎来商机

2月初，春节临近，武鸣区府城镇富良村里炊烟袅袅，许多农户将刚从地里砍回来的甘蔗切碎碾压熬煮。清冽的空气中弥漫着醉人的甜香，熊熊燃烧的灶火上架着的十几口大锅，红色的糖浆在锅中咕噜咕噜冒着泡；几名制糖师傅手握长勺，不停搅拌着糖浆……糖浆装罐冷却，纯正的古法熬制的红糖便制成了。

府城土制红糖是府城镇富良村的传统产品，精选优质甘蔗，历经洗净、切碎、碾压、开泡、赶水、出糖、打沙、成型等18道古法天然传统工艺步骤，通过直风抢灶、古法连环锅等纯手工精心熬制而成。采用传统工艺熬制的红糖，自然清甜，蔗香浓郁。

富良村村民熬制红糖的时间一般为春节前，持续一个月左右。村民李桂青也在自家门口支起大锅，烧柴熬制。

现在熬糖的工艺和以前相比，除了榨蔗汁用了机器取代人工，其他工序一直没有变。而后便是榨取蔗汁，据李桂青介绍，熬制过程至少需要过滤四、五道才能将放置沉淀干净的蔗汁入锅熬煮。第一锅是煮水锅，甘蔗汁沸腾的同时会有很多杂质浮上来，将它捞起去除。转移到第二锅，同样不停地蒸发水分，进一步去除更细小的杂质，以保证红糖的口感。第三锅水分已经很少，基本变成浓稠的甘蔗糖浆。这时需要技艺娴熟的手艺人不停地打锤，防止糖浆变焦，粘在锅上。

待糖浆的水分基本蒸干，再次舀入一口冷铁锅内，继续不停地打冷锤，加速沸腾的糖浆冷却。打完冷锤之后静置两三分钟，即可倒入模具，等糖浆凝结成型。

然而，传统制糖一个榨季要持续四五十天。因为活儿辛苦、赚钱少，现在村里的年轻一辈几乎都不肯学这门手艺。因此，这个有上百年历史的工艺也面临着被冷落的境地，很长一段时间里，红糖还只是村民们逢年过节时桌上的一道甜品，并未形成相应的产业。坚守着传统制糖工艺的村庄更是屈指可数。

近年来，有着传统年节色彩的红糖在市场上重新走俏。像李桂青一样，在不少人看来，“大城市的年货虽然琳琅满目，仍难以取代老家甘蔗熬制出的那股子独特风味”。

红糖生产带动村民就业致富

红糖在市场上重新走俏让李桂青看到了商机，便在前两年成立了红娘糖坊。“创业伊始，困难重重，榨糖条件简陋，产品没有包装，生产出来的红糖再好，买的人还是不多。”李桂青说，过去村里的基础设施条件差，很多经销商对这里的产品不感兴趣。

为了得到市场认可，她在保留“古法”红糖原味的基础上，试着增加生姜、玫瑰花等新口味，还发展出了真空袋装、罐装等包装方式，后来，还尝试着在网上推销自己的红糖产品，终于受到消费者的欢迎，畅销区内外。

古法红糖越卖越火，对李桂青一家来说，春节前正是最忙碌的时候。为了能在收获季里榨出足够数量的红糖，从去年11月开始，她家的12口连环锅就开启了满负荷运转模式，一天也没闲着。

“工艺改进了，硬件设施改善了，我们的订单越来越多。”李桂青说，现在她家的作坊生产线一个榨季能生产约5万公斤红糖，仅红糖收入就达到30多万元。

“从榨甘蔗开始，只需10个多小时，红糖就能成型。”李桂青说，她家的12口连环锅，一天能生产红糖1000公斤左右。随着红糖产量不断提升，李桂青以平均每天130元的薪资，找来30多个村民帮忙。“从收甘蔗、榨甘蔗，到熬煮、冷却，每一个环节都需要人手，正好大家农闲时也有活可干。”如今，每年到了甘蔗成熟收获的季节，村民们都忙着砍甘蔗、榨糖水、熬红糖……

目前，富良村红糖作坊已发展有近20家，年产量大约15万公斤，产值达到300多万元。

广西既然盛产甘蔗，当然就不止府城才有土制红糖。

手工制作红糖也是上林县白圩镇龙宝村石塘庄一些群众的祖传手艺，靠这门手艺，村民每年可以挣到不少收入。

站在石塘庄村口，未见红糖，但闻糖香。一缕缕白烟不断升腾，空气中弥漫着香甜的味道。

40来岁的周海银，从懂事的时候就开始跟着父辈学制糖，所以对熬制红糖的手艺已经很娴熟。他熟练地舀起刚熬制出锅的红糖浆往一旁的木模具里浇制。他的妻子则在炉灶前烧火。

周海银家种植了8亩甘蔗，亩产原蔗5吨左右，每吨原蔗可制成红糖约90公斤，按目前市场行情价每公斤20元计算，他家生产红糖年收入达7万多元。

而有着“红糖之乡”的广西忻城县城关镇黄金村，每当秋冬季节，家家户户便开始收砍甘蔗熬制红糖，他们的古法纯手工熬制红糖技艺传承了上千年，熬制出的红糖不添加任何添加剂，香醇可口，味道纯正，成为当地著名的特产。

新销路，电商营销创品牌

穿上“新衣”的古法红糖，在走出家门、畅销市场的同时，也使农民们的钱袋子鼓起来了。那又如何创立品牌让传统土制红糖从小作坊走向更大市场呢？

岑瑞庆的家乡在广西贵港市五里镇垌心村，村里的古法制糖工艺自清朝流传至今，2013年，大学毕业回到家乡的岑瑞庆给古法红糖打造了一个叫“乌乡”的品牌，力图用他研制的“乌乡红糖”为家乡为这个时代带来传统的味道。

在榨季到来之前，岑瑞庆把作坊的环境、制糖工艺的照片和视频放在网上，许多人关注到他的“乌乡”，他用网络众筹的方式获得了3万元的定金。有了资金的保障，他甩开膀子干，2015年就有了6万斤的产量，较前一年的产量增长了15倍。

岑瑞庆把古法红糖店铺开到了豆瓣和淘宝上，销售的品种除了传统的原味红糖，还有姜茶红糖、桂花红糖、玫瑰红糖等多种不同口味的红糖。在围绕红糖研发新产品的同时，2016年，他还请来糕点师傅，用红糖研制出饼干、花生酥、牛皮糖等小零食，这些新产品一上线就受到年轻顾客的欢迎。

“这就是我们的原料产地，从来不打农药，因为用心呵护，这些甘蔗可甜了。”为了拓宽零售市场，岑瑞庆把直播的场景带进甘蔗地里，给网友看他们的生产环境。网友清楚地了解古法红糖的制作过程后，每逢榨季，订单总是源源不断。

随着“乌乡”品牌的打响，岑瑞庆拿出大部分的收入改造了作坊，原本家庭式的作坊，因为越来越多的村民参与而不断壮大。他还向当地农户提前半年订购甘蔗。有了保障，村民们种蔗更加积极，仅这项每年就帮当地村民增收近千元。

在忻城，2016年电商平台建立后，忻城的古法红糖开始销往全国各地，成为了抢手货，线上零售价从10元/公斤提高到40元/公斤以上。以前，全县只有几家糖坊，在赶圩时摆摊卖，销量很小。电商平台建立后，忻城的古法红糖销量直线上升，2016年卖出了17万斤。

订单雪片般飞来，得益于地方特色品牌的打造，这也是从小作坊走向大市场的关键。

近日，武鸣区府城镇红娘糖坊、曾氏宏伟土制红糖坊分别获得南宁市级非物质文化遗产代表性项目《府城土制红糖》传承基地牌匾，有200多年历史的府城土制红糖焕发出更加诱人的魅力。

李桂青家的红娘糖坊，是本次获得“府城土制红糖”传承基地牌匾的两家糖坊之一。这激发了李桂青做大红糖产业的决心，也让更多富良村村民对生产红糖有了信心。“整个武鸣区，只有我们村还在生产古法红糖，这正是我们的特色。”富良村党支部书记李宝坚认为，李桂青给村民们树立了榜样，也打开了特色产业致富的门路。