狗年,狗与民间的狗肉佳肴
2018-03-20宋宪章
宋宪章
在岁月交替的舞台上,鸡鸣之声渐远而狗吠之声响起,从2018年春节起,鸡年转入狗年,年来年去又一年。
说起狗,中国人对它再也熟悉不过了,大部分狗性情温和,通人性且极易驯化,因此深受人们的喜爱。人们常用“看门狗”“走狗”等语说狗,可见狗对人们生活起到的作用及忠诚于主人的秉性。人们爱狗以致常常用“犬子”来专指自己的儿子,这并不是谦逊之词,而是爱称。《史记·司马相如列传》说司马相如少年时候“就好读书,学击剑,故母名犬子”。《太子御览》更谓之“其亲名之曰犬子”。
狗起源于狼的驯化,我国是世界上最早将狗驯化为家畜的国家之―,并将狗列为六畜之一。早在周代,人们就把狗分为田犬、吠犬、食犬三种。明代李时珍解释得最为清楚:“田犬,长喙善猎;吠犬,智喙善守;食犬,体肥供馔。”狗的用途很广,如北极的爱斯基摩人用它拖雪橇;军事人员用它侦察敌情、搜捕逃犯、传送情报等;公安人员用它灵敏的嗅觉来缉毒;科学家用它作为科学实验,使之遨游太空;牧民用它来管理羊群;农家用它来看守门户,保护住宅安全;而宠物犬,则成为人们长日厮守的爱物,陪伴老人解除孤独。
狗除了为人类服务外,本身也有很多用途:狗皮可以做褥子,有去湿利身作用,还可用之做膏药,曰“狗皮膏”,有散结、化瘀、止痛功能;狗身上所长之结石称之为“狗宝”,是治疗噎食及痈疽疮疡的良药;狗肉是肉类中最为香美的一种肉,因此,广州人称其为“香肉”。民谚说:“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”说起吃狗肉的风俗,我国上古时候就有,七千年前的余姚河姆渡遗址中,就发现不少狗骨,说明那时养狗,也吃狗肉;商周时,狗肉是宫廷祭祀大典及宴饮中的重要肉食,殷虚出土的甲骨文上有“犬”字即可为证;燕国太子丹在易水河畔为刺秦王的勇士荆轲送行时,饯别的就是狗肉宴;先秦时,学生交学费叫“束修”,大多是10条风干的狗肉,孔子常收到学生缴来的这样的“学费”。《礼记》言“食犬”;《本草纲目》说吃狗肉的好处,都是正儿八经的食事。孟子说:“鸡豚狗彘,无失其时,70岁可以食肉矣。”说的是老人要到七十岁才能吃到狗肉,且把狗与鸡、猪相提并论,可见其时狗肉亦十分珍贵。先秦时,狗用来祭祀祖先,故称之为“献”;一个古老的“然”字,乃是由狗肉与火相构成。汉时,盛行吃狗肉,刘邦手下的大将樊哙未发迹前就是以屠狗为生的,至今安徽沛县还有名菜“鼋汁狗肉”传世,据说是当年樊哙杀了帮助刘备渡河的大鼋,与狗肉共烹而制成。明代施耐庵爱吃狗肉而写出了可爱的鲁智深;清代“扬州八怪”之一的郑板桥爱吃狗肉而被盐商设计骗走了书画精品;现代还有“狗肉将军”张宗昌。在少数民族中,东北的朝鲜族最爱吃狗肉,有句歇后语叫做“朝鲜族过年——要狗的命”。延边朝鲜族自治州敦化,还有用狗皮做的佳肴。当地人认为,狗皮的营养价值超过狗肉、狗汤、狗血,有补胃气、暖腰膝、益气力、美容的功效,狗肉之美在于皮。广西人吃狗肉讲究带皮吃,说是那才会感到越嚼越有味。
狗肉之味美,乃是源于它所含的丰富的含氮代谢物,烹煮之时,浓香四溢,诱人馋诞欲滴,不过,更值得令人重视的乃是它的食补、食疗功能。李时珍在《本草纲目》一书中一口气就列出了吃狗肉的十大好处:“益气、宜肾、补胃、健腰、暖膝、轻身、壮气力、安五脏、补血脉、治五劳七伤。”因此,人在寒冬之日食用狗肉,有全身暖融融如沐春风之感。
狗肉可做多种菜肴:广东菜中有“开煲狗肉”;深圳有“沙井炖乳狗”;杭州有“济公狗肉串”;安徽沛县有“鼋汁狗肉”;朝鲜族有蒜辣味的“凉拌狗肉”;河南有“试量集狗肉”;江苏有“香酥狗肉”;湘西有“橘汁狗肉”;桂林有“沙锅狗肉”;潮州还有狗肉宴……
狗肉虽香美但疯犬、病犬不食。因狗肉带有寄生的旋毛虫,有碍身体健康,故吃狗肉,一定要烧透炖烂才安全。一般的吃法以制作浓口重味的火功菜为准,如红烧、黄焖、卤、酱,等等。现在,吃狗肉在国内还引起了人们的争论,爱狗的人反对食用狗肉、屠杀狗,而爱吃狗肉的人认为,狗肉香美,是传统的食用肉类。孰是孰否,难以定论。笔者认为,吃不吃狗肉应该尊重当地人的传统习惯。狗肉的食补食疗功效也不能忽视的!