高档崂山毛峰绿茶加工技术

侯君合

（青岛市农业科学研究院，山东 青岛 266100）

崂山茶区是我国最北茶区之一。崂山绿茶以“香高、味浓、耐泡”而闻名，受到人们的喜爱，并一直呈现供不应求的局面。由于内质好产量少价格高，效益好。崂山绿茶受生长环境影响叶底相对粗壮，生产上外形塑造粗糙，观赏性不足，工艺上追求高香，多有高火甚至老火，失去了崂山绿茶内质的鲜爽，外形和内质均达不到高档绿茶的特征，随着名优茶发展，外形、内质特色化的高档绿茶受到消费者青睐，传统工艺的崂山绿茶品征已不能满足现在高档市场的特色需求。

针对上述问题，本文提供一种清鲜型特色崂山绿茶的加工方法，通过此方法能使崂山绿茶外形挺秀、干茶绿润、汤色杏绿清透、香气清鲜高长、滋味鲜醇、叶底明亮完整，形成高档特色崂山绿茶的品质。

高档崂山毛峰绿茶的加工方法，包括以下步骤：

1 鲜叶采摘

选取崂山区域内茶园萌发的首轮鲜叶，采摘标准为一芽一叶初展。不采病虫芽（叶）、紫芽（叶）、霜冻芽、鳞片、鱼叶、单片叶等不合格鲜叶及杂物，鲜叶无污染及机械损伤和发热红变等现象。

2 摊放

将采回的鲜叶均匀放于洁净的竹匾上，保持室内通风，摊叶厚度为 1～3cm，摊晾时间为 6～10h，摊放后含水率65%～75%。视气温及含水量高低而定，气温高、鲜叶含水量低，摊放时间短些；气温低、含水量高，摊放时间长些。通风条件下鲜叶长时充分摊放，利用离体鲜叶的呼吸作用，促使茶叶内的生化成分发生一系列的水解及氧化过程，能明显增加鲜甜味游离氨基酸含量，同时苦涩味的酯型儿茶素含量会降低。

3 杀青

将摊放后的鲜叶杀青，用40型滚筒杀青机，杀青温度为 195～215℃，杀青 1～2min。杀青程度：以杀匀杀透杀香为原则，不出现焦尖、爆点、黄变现象；叶质变软，失去光泽，香气显露，手捏不粘，杀青后含水率55%～65%。

杀青叶应用风扇快速冷却，冷透后堆放至水分重新分布均匀。杀青控制时间比通常的3～4min适当缩短保证了鲜叶原料的物理外形和减少杀青过程叶绿素的脱镁，有利于后续塑造外形和保持茶叶色泽。

4 理条与摊凉、回潮

4.1 将杀青后的鲜叶马上进行理条处理，用8槽往复式多用机，投叶量（按鲜叶算）3～4kg，理条分两段完成，第一段，温度为 240～260℃，往复频率 135～155次/min，时间 2～4min，第二段，温度降至 200～220℃，往复频率110-120次/min，时间6～10min，理条完成后含水率30%～40%；杀青后及时通过第一段的高温理条处理相当于对茶叶二次杀青，保证杀青匀、透。

4.2 摊凉回潮

将理条后的茶叶薄摊在竹匾上，厚度1-2cm，用在风扇吹凉至室温，然后把茶叶堆起回潮，厚度8-12cm，上面盖潮湿棉布，回潮时间2-3小时；理条后茶叶用风扇吹凉能及时排走高温湿气保证茶叶色泽并避免形成闷气，摊凉后较长时间的低温回潮，茶叶在均匀水分的同时，茶叶内含成分还会发生一系列的水解形成有益的香气和滋味组分。

5 初烘

将回潮后的茶叶初烘，初烘用圆斗烘干机，温度95～105℃，放叶厚度 1～3cm，时间 20～40min，烘后含水量10%～15%。

将初烘后的茶叶摊放在竹匾上凉至室温，然后堆起回潮，厚度15～25cm，时间2～4h；初烘后茶叶再次长时间摊凉回潮，茶叶内含物进一步水解形成良好的风味特征。

6 复烘足干

将摊凉回潮后的茶叶复烘足干，用圆斗烘干机，温度 70～80℃，放叶厚度 6～10cm，时间 40～60min，烘至足干后含水量小于6%。

复烘温度控制比通常烘干低10～20℃能有效减少叶绿素脱镁和水解，使所制茶叶色泽绿而油润，低温过程还能较多保留制茶过程水解形成的低沸点芳香成分，同时氨基酸和维生素C也能最大量在干茶中保留下来，低温烘干茶叶平稳失水茶叶内部形成了特殊的物理微结构，冲泡后能在水中竖立。