从饲料营养方面提高熟猪肉适口性的调控措施

牟心安

（黑龙江省富裕技工学校，黑龙江 富裕 161299）

营养调控改善肉的风味是至关重要的。育肥猪饲粮中粗蛋白质水平从10%升高到22%，背最长肌熟肉切块的剪切力则可提升近23%。自由采食的猪比限饲的猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力更低。饲喂小麦的猪比饲喂高粱的风味评分更高，饲喂黄玉米和白玉米复合物的猪的背最长肌肉块的多汁性和风味评分要高于分别饲喂黄玉米、白玉米或大麦的猪。饲喂双低菜籽油，会使猪肉带上异味或怪味。猪自由采食的时间长短对熟猪肉的风味改善作用很小。给猪饲粮中补充超营养水平的维生素D3会改善鲜猪肉的品质。

尽管鲜猪肉的肉色是影响消费者购买决定的最重要因素，但熟肉的风味将影响消费者是否会再次购买，因此营养调控能否改善或调节肉的风味至关重要[1-5]。

1 粗蛋白质/赖氨酸

当育肥猪饲粮中粗蛋白质水平从10%升高到22%，背最长肌熟肉切块的剪切力（WBSF）则可提升近23%。据报道，当育肥猪饲粮赖氨酸（Lys）水平从0.6%上升到1.4%时，背最长肌和半腱肌熟肉块的剪切力（WBSF）也会线性升高。当饲粮Lys水平升高时，肌纤维和整体嫩度感官评价得分降低。也有报道指出，随着Lys水平升高，猪肉风味评分下降。不过大多数时候，升高猪饲粮中Lys水平不影响熟猪肉的多汁性、风味强度或嫩度评分。

2 饲粮能量水平和来源

降低生长育肥猪的饲粮能量浓度不影响猪肉风味，但是自由采食的猪的背最长肌切块嫩度分别比75%、80%或82%限饲的猪的背最长肌切块嫩度评分更高、剪切力（WBSF值）更低，尽管采食量并不会影响总的和可溶性肌肉胶原蛋白和肌纤维片断化指数（一种评价宰后胭体肌肉蛋白质降解度的指数）。许多研究还表明，受训的品尝人员对自由采食的生长育肥猪的肉风味、风味喜好度、多汁性和整体可接受度的评价更高。

猪饲粮中谷物的来源可引起猪肉风味不同。例如，饲喂小麦的猪比饲喂高粱的风味评分更高，而饲喂33∶67或67∶33的黄玉米和白玉米复合物的猪背最长肌肉块的多汁性和风味评分要高于分别饲喂黄玉米、白玉米或大麦的猪。据国外报道，与饲喂高粱相比，饲喂小麦的猪的背最长肌的WBSF更低，嫩度评分更高。饲喂大麦的猪比饲喂玉米或大麦与黑小麦复合物的猪的肉块嫩度感官评价更好。但也有相反的报道，给猪饲喂黄玉米、白玉米、小麦、大麦或黑小麦，肉的剪切力（WBSF）都没有差异；无论是受过培训的品尝人员还是消费者品尝小组，都没有觉察到生长猪饲粮、育肥猪饲粮或是生长育肥猪饲粮中不同的谷物来源对猪肉的嫩度、多汁性、风味或整体可接受度有影响。

研究表明，给猪饲喂双低菜籽油，会使猪肉带上异味或怪味，从而降低熟猪肉的整体可接受度。但是，饲粮油脂来源既不影响肉的剪切力，也不影响猪肉的嫩度、多汁性或风味强度的感官评价。给猪饲喂DDGS或含甘油的配合饲粮都不影响熟的背最长肌肉块的剪切力（WBSF）和风味评分。另外，饲粮中添加CLA不影响猪肉的剪切力（WBSF值）、风味评分、风味品质或风味的挥发性组成。

3 代偿性生长

代偿性生长是指猪限饲一段时间后恢复自由采食后发生加速生长的现象。限饲期猪蛋白质降解速度的增加现象在恢复自由采食后也不会降下来，据推测，宰前蛋白质降解活性升高将会导致屠宰后肌肉快速嫩化。代偿性生长似乎不影响肌肉的总胶原含量，但也有研究表明，背最长肌中可溶性胶原的比例确实会随着限饲后自由采食而升高。但是，只有真正代偿性生长的猪的肌肉WBSF值和嫩度的感官评分会得到改善。也就是说，在那些限饲的时间或程度不足以引起生长速度显著下降的研究中，猪自由采食的时间长短对熟猪肉的风味，特别是嫩度改善作用很小甚至没有。

4 维生素D3

正因为肌肉中钙的浓度与肉嫩度的关系已被确认，因此一般认为增加肌肉中钙的浓度会增加宰后细胞骨架蛋白的钙蛋白酶降解，改善熟肉的嫩度。维生素D3参与细胞间钙离子的迁移和调节，因此给育肥牛饲喂超营养水平的维生素D3会升高血和肌肉中钙离子的水平，改善了熟牛肉的嫩度。但是，尽管给育肥猪饲粮中补充维生素D3，血浆和肌肉中钙离子浓度显著升高了，但猪肉的WBSF值、嫩度感官评分或者其他所有适口性品质都没有改变。有证据表明，给猪饲粮中补充超营养水平的维生素D3，会改善鲜猪肉的品质，包括提高了肌肉的初始和最终的pH、客观肉色值和背最长肌的红度值等，降低了亮度值。