“马祥兴”的前世今生

王霞

“马祥兴”，在我的记忆中有着独特的位置。某种意义上说，它是烙刻在我味觉之上的南京城的标记。

我与“马祥兴”结缘于上个世纪八十年代末。1987年，我借调到南京市文联工作，办公地点在鼓楼的高楼门66号。我分在作家协会，除了采编外还参与办公室的常务工作。南京是江苏省文化中心，各区县甚至省内外各地常有作者来宁，参加会议或者活动，也有自己前来谈稿学习的。文联没有食堂，接待任务就只能在附近一般的饭店解决。“马祥兴”是不二的选择。主要是近，从高楼门小巷走出去一拐就到了鼓楼广场，西北处是中山北路，路口就是“马祥兴饭店”。

我因为年轻，又在办公室工作，因此常常参与操办宴请之事；也因为也写作，师长们怜爱，也常常有机会参加宴请。我们的宴请通常在饭店二楼，那时候还不兴什么包间，就是大堂大桌，圆圆的一桌，宾主围坐，长者们相互寒暄，把酒言欢，礼敬有加。我则乖乖陪坐，听着老师们谈文论道，受益匪浅。

印象中，有一道松鼠鳜鱼，每次上桌时，一只金黄的“小松鼠”趴卧在盘中，滚热的糖醋汁浇上去，发出吱吱的声响。印象特别深的是那个惟妙惟肖的松鼠头。仔细看，是取鱼头下面带胸鳍的那一部分，两条鳍成了松鼠的耳朵，两只黑黑的小眼睛是花椒籽粘上去的。开始我不明白，鱼肉为什么会一块块凸起却并不散开。吃的时候细细看，原来鱼皮在下面，这松鼠身子是反过来的鱼肉！鲜嫩酸甜的这道菜，我并不喜欢吃，但我非常佩服做鱼的人，要怎样的手巧加之技艺娴熟，才能把细嫩的鱼肉翻卷过来而鱼皮不破不损。听了我的小心思，有老师热情地告诉我，说这是一道江南名菜，更是这家百年老店的镇店名菜之一。

金陵“马祥兴”字号，创始于清朝道光年间，十足百余年。走过时光流年，历尽世事沧桑。“马祥兴”的创始人叫马思发，祖籍河南孟县。因家乡遭灾，逃荒来到南京，在花神庙落脚。为了养家糊口，就摆了个小小饭摊，维持生计。顾客主要是进城卖柴的农民，和后来驻扎在花神庙的太平军。就像如今有些地方的早点摊一样，也没有什么店招。

小饭摊在马思发的儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”。“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了，生意开始兴旺起来。主顾中流传着顺口溜：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。”这颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。

“马祥兴”真正扬名是在民国之后。此时当家掌柜是马盛祥的次子马德铭，店址也迁到中华门外的米行大街（今雨花路），开始经营整桌的筵席。筵席自然不单单是价廉物美、吃饱吃够，而是要求好求味。注意菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味成了“马祥兴”新的发展方向。为了适应更多当地人的口味，也利于食材原料的就地取材，菜肴品种由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，渐渐形成清淡适口、雅静鲜美的特色，也逐渐引来很多的文人骚客以及达官贵人。

国民政府定都南京，古城一时成为新贵云集之地，社交酬酢日多，也就更需有宴请吃席的去处。而这时，“马祥兴”已小有名气，马德铭和大厨们挖空心思，变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。松鼠鳜鱼是其一，其余三道分别是：“美人肝”、“凤尾虾”、“蛋烧卖”。

印象中极少吃到“美人肝”，也不喜欢吃。说是这道菜用的是不上台面的鸭胰脏。一鸭一胰，一味菜怎么也得四五十只鸭的胰脏才行。而且鸭要肥嫩鲜活，还特别讲究爆炒的火候。这道菜上桌常用翠绿的盘子，爆炒过的胰脏是淡红色的，再用葱白衬托着，很是漂亮。可我尝过的那次，总觉得还是有些鸭骚气，再不动箸。“马祥兴”家我最爱吃的那道菜，也是取材鸭子，叫料烧鸭。这道菜是用烤鸭肉切成丝，辅以西芹、笋片爆炒，淋上糖醋香油汁。口味酸甜，口感嫩滑，又不失清爽。时隔20余寒暑，想起来，记忆犹新。

几位领导老师，都是谦逊勤勉之人。选择“马祥兴”只是因为就近，而且八十年代，“马祥兴”在南京的餐饮业中不是高大上，价格也非常亲民。宾主意在谈诗论文，醉翁之意不在吃食上。所以，让我印象深刻的席间菜肴也就那么两道。倒是楼下，还保留着早年饭摊的一些痕迹，简单的方桌条凳。附近市民喜欢到这里简餐：有砂锅牛肉，不贵，一小罐，炖得烂烂的，很香浓；还有牛肉面牛肉包子，既可堂食也能打包带走。我常常跑到这里，买上牛肉包子给母亲带回去。每次母亲都埋怨我多花钱，但看到老人家吃得香甜，心中都是无比的欣慰。此刻回想起那一幕，依旧是温暖无比。这也是我在今后岁月中，吃遍大江南北，依旧不忘“马祥兴”的主要原因。它那些菜肴的味道，不仅镌刻了那个时代的记忆，也留有我和母亲之间的母女深情。

后来工作调离，与“马祥兴”再无交集。2003年，突然听说“马祥兴”因为市政改造，拆迁停业了。旧年旧时的记忆，铺天盖地地漫卷而来。而当我抽时间赶到那里时，“马祥兴”只剩下淡绿色的断壁残垣。一股说不出的怅然不舍充溢心田。回眸处，高楼林立，不远的高楼门也已是人去楼空——市文联已经搬迁到成贤街。我青春的记忆在这块土地上竟然是无处寄放了。

2006年4月23日，“马祥兴”菜馆在鼓楼区云南北路重新开张营业。但我却是在两年后才有机会，与家人在一个假日里光临新店。

站在金碧辉煌的新店门口，陌生之感油然而生。我记忆中那细长的窗，尖尖的柱头不见了。塔式的门廓高大，方窗轩亮，看上去庄重而高贵。心中突然有了距离感。好在一楼大厅还有小巧的方桌成排，保持着简餐的处所，这才使我找回些旧年的感受。店里多了一道长廊，设置了老店历史、文化回顾、历史文人往来等文化内容。我们在楼上落座，环顾四周，精致巧妙的设计与装潢令人耳目一新。墙上有半圆尖顶的拱形线条，廊柱上也都是穹隆造型，更兼彩色琉璃的装饰画和灯具，使得这里既有鲜明的民族个性，又有雅致的江南风韵。

我坐在那里，慢慢寻找记忆的重合点，直到家人点的菜肴一样样上来：松鼠鱼、蛋烧卖、凤尾虾、美人肝……是的，料烧鸭还是那个口味，美人肝在我口中依旧有着腥气。一切都還是旧时的味道，只是旧日席上之人，不知道都去了哪里。

餐后下楼，没做停留。慈母已仙逝，我无需再牵念。岁月的长河中，人们熙熙攘攘，从此岸来，到彼岸去。他们的身影终将都消失在历史的烟尘中。可总还会有些什么留下来，或百年，千年，一如我身后的“马祥兴”。