夏秋茶叶原料发酵生产茶酒工艺研究

许金伟 周晓红 李建云

摘要 以糯米和夏秋茶叶为主料，对利用甜酒曲进行发酵酿制茶酒的生产工艺进行研究。结果表明，最佳发酵工艺为糯米与茶叶质量比1∶10、酒曲量0.8%、发酵时间5 d。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为76.50、12.40、5.90、0.65 g/L，pH值为4.8，酒精度为14.8%，茶多酚、儿茶素类含量分别为4.600%、0.505%，达到黄酒生产要求指标。

关键词 糯米；夏秋茶；发酵；茶酒；生产工艺

中图分类号 TS262 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2018）03-0254-02

Abstract With glutinous rice and summer autumn tea as the main material，the production process of fermented tea wine by using the sweet wine distiller′s yeast was studied in this paper.The results showed that the optimum fermentation process was as follow：the mass ratio of glutinous rice to tea were 1∶10，the distiller′s yeast content was 0.8% and the fermentation time was 5 d.In the tea wine，the content of total carbohydrate，non-saccharide solid substance，total acid and amino acid nitrogen was 76.50，12.40，5.90，0.65 g/L，respectively，the pH value was 4.8，the alcohol concentration was 14.8%，the content of tea polyphenol and catechins were 4.600%，0.505%，respectively，and all the index satisfyed to the request of rice wine production.

Key words glutinous rice；summer and autumn tea；fermentation；tea wine；production process

茶作為一种日常饮用的饮料，具有一定的营养价值和保健作用，主要表现在茶叶中含有对人体有益的茶多酚、咖啡碱和多糖类。茶叶生产过程中会产生大量的茶片、茶梗等下脚料，大部分以非常低廉的价格出售，甚至作为燃料使用，茶资源浪费非常严重[1-2]。酒不仅与人们的物质生活密不可分，而且还融注于人们的精神境界中，成为交流和沟通感情的润滑剂[3-4]。茶酒是以糯米为原料，加入茶叶为辅料，或辅以其他的原料发酵或者配制而成的各种饮用酒的统称，兼具茶与酒的特点，是一种集营养、保健为一体的低醇低糖饮料酒。茶酒具有降血脂的功能，可作为预防心脏血管疾病的保健饮品，其发展前景广阔，具有巨大的市场潜力。

本研究以酒曲为菌种，以糯米为原料并添加茶片、茶梗等下脚料，通过发酵生产茶酒，既具有酒的风格，也具有茶的风味和保健功能，是茶与酒的完美结合。

1 材料与方法

1.1 试验材料与试剂

试验材料为优质糯米、甜酒曲（市售）、夏秋茶叶。试验试剂包括硫酸铜、酒石酸钾钠、氢氧化钠、次甲基蓝、盐酸、甲基红、甲酸、碳酸钠、福林酚试剂，均为分析纯；乙腈、甲醇、冰乙酸，均为色谱纯；没食子酸标准品、葡萄糖标准品。

1.2 试验仪器

分光光度计（T6，北京普析通用仪器分析有限公司），分析天平（AR2140，上海奥豪斯仪器有限公司），液相色谱仪（p680，中国戴安仪器有限公司），鼓风干燥箱（BPG-9070A，上海知信实验仪器有限公司），培养箱，电炉，水浴锅等。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程。生产工艺流程如图1所示。

1.3.2 原料预处理。称取一定量的市售糯米洗净，按照米∶水=1∶3的比例，常温下浸泡24 h使米粒吸足水分。将米沥干，用蒸汽隔水蒸30 min左右，要求米蒸熟、蒸透、无夹生。蒸熟后用过滤水淋洗至35 ℃左右，同时搅拌至糯米饭呈颗粒状，无结团。将糯米饭和预先浸泡发胀的茶叶、甜酒曲粉进行搅拌，混匀后装入事先消毒的发酵罐中，准备发酵。

1.3.3 发酵。将混匀后的糯米饭、酒曲、茶叶放入发酵罐中，置于30 ℃的发酵箱中发酵5 d后取醪液测定酒精度并品尝醪液味道。

1.3.4 后处理。发酵结束后，过滤发酵液，采用巴氏灭菌方法对发酵液进行灭菌，经60 ℃灭菌5 min即可。灭菌后的茶酒用干净密封容器盛装并在4 ℃下储存备用。

1.4 成分指标检测

1.4.1 常规理化指标检测。按照黄酒检测指标对成品茶酒进行检测[5]，测定其总糖、非糖性固体物质、酒精度、pH值、总酸、氨基酸肽氮。

1.4.2 茶多酚检测。依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）[6]对茶酒中的茶多酚进行检测。

1.4.3 儿茶素检测。采用自动进样器进样，进样量为20 μL，柱温28 ℃，色谱柱为C18柱（0.46 mm×250 mm），以乙酸∶乙腈∶水=0.5∶3.0∶96.5为流动相A，以乙酸∶乙腈∶水=0.5∶30.0∶69.5为流动相B，采用梯度洗脱（0～45 min，100%A→0 A，0 B→100%B；45～50 min，100%B；50.01 min，100%A，保持10 min）。流速为1.0 mL/min，检测波长为280 nm，以儿茶素标准品为对照，分析儿茶素含量。

2 结果与分析

2.1 发酵法酿制茶酒的条件优化

2.1.1 茶叶与糯米的比例。茶酒在酿制过程中主要控制糯米与茶叶的比例及发酵条件。茶叶中部分有效成分如儿茶素类有一定的抑菌作用，若茶叶添加量过大会抑制微生物的生长，影响发酵过程；若茶叶添加量过小，生产的茶酒中茶香不足。经过试验比较，糯米与茶叶质量比为1∶10时，发酵良好，产品中茶香比较浓郁。

2.1.2 酒曲用量。试验发现，酒曲使用量与茶叶添加量有一定的关联，当选用糯米与茶叶质量比为1∶10时，最适宜酒曲量为0.8%。

2.1.3 发酵时间。通过监控酒精度、感官审评，在发酵5 d左右时酒精度仍在增加，但此时发酵醪液开始出现酸味，使茶酒口感变差，因而发酵时间控制在5 d比较合适。

2.2 成分测定结果

采用廉爱浓法、干燥法、pH计法以及滴定法对成品茶酒中的总糖、非糖性固体物质、酒精度、pH值、总酸、氨基酸态氮含量进行测定。成品茶酒中总糖、非糖性固体物质、总酸、氨基酸态氮含量分别为76.50、12.40、5.90、0.65 g/L，酒精度为14.8%，pH值为4.8。通过数据分析以及与《黄酒》（GB/T 13662—2008）进行对比，基本符合黄酒生产中的指标要求，保证了黄酒品质。

2.3 茶多酚及儿茶素检测

依据《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2008）对成品茶酒中的茶多酚及儿茶素进行分析测定，以绿茶与糯米为主要原料酿制的茶酒中含有一定量的茶多酚，含量为4.6%；儿茶素（C）、没食子儿茶素（GC）、表儿茶素（EC）、表没食子儿茶素（EGC）、表儿茶素没食子酸酯（ECG）、表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）、没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）含量分别为0.072%、0.056%、0.035%、0.082%、0.042%、0.120%、0.098%；总儿茶素类含量达到0.505%。

3 结论与讨论

发酵的茶酒呈棕红色，清澈透明、无明显悬浮物和沉淀物；感官品尝既具有绿茶的韵味，又具有黄酒的醇香味，味觉纯正，酒精度达14.8%。成品中茶多酚、儿茶素类含量分别为4.600%和0.505%，达到了研制茶酒的目的。茶酒独特的口感与其独特的保健功能必将受到广大消费者的喜爱，同时能充分利用当地丰富的茶叶资源，变废为宝，增加茶农的收入，延伸茶叶加工产品体系，满足了人们的健康需求，茶酒飲料具有良好的开发前景。

4 参考文献

[1] 张静，张见明，杨江帆，等.茶叶下脚料在发酵型茶酒中利用的研究[J].武夷学院学报，2014，33（2）：22-24.

[2] 刘晓婷.茶叶的综合利用[J].中国食物与营养，2014（5）：20-23.

[3] 韩珍琼，魏明.浓香型保健茶酒的研制[J].饮料工业，2005，8（2）：19-21.

[4] 卫春会，罗惠波，豆永强. 我国茶酒生产现状及发展[J].酿酒科技，2017（10）：126-127.

[5] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会.黄酒：GB/T 13662-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.

[6] 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中国国家标准化管理委员会.茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法：GB/T 8313-2008[S].北京：中国标准出版社，2008.