中式快餐产品设计开发

2018-03-14徐朦宇涂远强王宇航佐洪宇杜险峰

对外经贸 2017年12期

关键词：边走边吃快餐营养

徐朦宇+涂远强+王宇航+佐洪宇+杜险峰

[摘要]以“即食幸福”产品的设计开发为例，应用新的烹饪技术，结合中国饮食特色和服务特色，开发满足标准化、可批量生产、营养搭配合理、包装可食性等条件的手持移动中式快餐产品。

[关键词]快餐；边走边吃；营养；可食性包装

[中图分类号]F7682

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3283（2017）12-0067-03

中餐产品以味为先，讲究口感与造型，同时由于国内外餐饮产品的交融互通，消费者对产品更加挑剔，食品行业的相关评价标准也引入了餐饮产品的评价中，如产品的软硬质地、酥脆口感、弹性密度、色泽气味等，此外营养健康的理念更已深入人心。适合国人饮食习惯、满足国人体质需要、具有营养健康理念的餐饮产品必将成为中国快餐发展的趋势。“即食幸福”产品研发试图将快餐产品中出现的要素加以改善，并在此基础上尝试产品开发。

一、中式快餐产品现状

中式快餐是相对于西式快餐而言的，以中国人餐饮习惯为基础，结合快餐的某些元素，是一种全新的属于中国本土的餐饮形式。肯德基和麦当劳在中国的风行使本土餐饮产业结构发生新的变化。随着国人生活方式的变化，传统中餐已不能满足国人快节奏的生活，而西式快餐由于自身口味等原因也不能满足广大消费者需求。而中式快餐具有众多优点：有着深厚的文化底蕴、广阔的市场空间、传统的特色品种、较为低廉的价格、可口的味道以及合理的营养搭配等。中式快餐以独特的适合国人的“中国味道”吸引着原本经常光顾“洋快餐”的时尚一族，并为被“洋快餐”隔离在外的大部分普通消费者提供物美价廉的快餐服务，迅速抢占市场。

当然中式快餐也存在许多不足，还缺乏高水准的企业形象管理，效率偏低，管理不够标准化和规范化，缺少连锁经营战略等。因此，对中式快餐产品进行设计开发具有现实意义。

二、“即食幸福”产品开发内容

（一）产品概述

“即食幸福”产品采用可食性快餐外包装与餐饮产品相结合的呈现方式，确保美味、营养、便捷、安全、环保等特点。顾客手握快餐边走边食，享受“即食”带来的幸福和满足感。

（二）品牌开发

借鉴西式快餐发展经验，“即食幸福”实施品牌开发战略，构建完善的标准化流程并严格执行。对于整个生产、服务流程进行详细分解，对原料处理、调料配制、储存运输、门店加工等生产步骤分别制定相应的标准，实现产品工业化生产。这个模式能够最大程度地保证产品品质和口味的绝对一致，避免人为及加工环境对于产品品质的影响，将现代化的生产观念融入餐饮产品，形成品牌风格，以保证产品的标准化和多样化。

（三）开发技术

1新烹饪技术的应用

产品采用两种低温烹饪法：一种是低温直接烹饪法，另一种是长时间低温真空烹饪。

传统低温烹饪制品的制作工艺已经非常成熟，并且在实际应用中得到了验证。真空低温烹饪法的制作工艺在快餐企业中的应用还在实验中，但是真空低温烹饪法的优点已经得到普遍认可。第一，在真空的密闭、加压抽真空的条件下，极少的空气能够最大化地避免氧化反应，同时利用控温装置及设備可以控制准确的温度，利用时间控制器掌控时间确定成品成熟度。第二，真空低温烹饪法能够最大程度地保留食物的营养和味道。如果在真空覆膜密封的情况下，还能避免食品重量的流失和萎缩，甚至还能使两片肉粘贴结合在一起，形成具有特殊品质的最终产品。第三，低温真空烹饪还可以允许长时间烹饪。例如传统工艺制作的酱牛肉，制作工艺通常要2—3小时，食物的大部分水分会蒸发，成品质感较为紧实，食物出锅后应该在较短时间内销售并食用，否则会因脱水而干硬，另外还要尽量避免二次加热，因为二次加热后食物的口感、口味、色泽都会发生变化。而真空低温烹饪法是以63℃烹饪12—24小时后达到最佳质感，食品湿润、富有弹性。第四，食物真空低温烹饪之后，不但可以冷冻冷却，还可以加热还原，这对快餐产品的制作非常重要，可以使食品保持在安全卫生的条件下冷热链运输，延长食物保质期并缩短服务过程。

2可食性包装

设计采用两种方法，一种是以蔬菜为主要原料，将蔬菜打浆，成型后烘干；另一种是将淀粉、糖类精化，加入其他食品添加剂，采用类似造纸工艺的方法，使可食性包装成型。蔬菜食品的共同特点是富含膳食纤维、多种维生素及矿物质，其中膳食纤维在加工生产中相当稳定，故加工出的“菜纸”产品营养损失很小，产品含水量小（约10%），便于运输和储藏。这不仅提高了蔬菜的附加值，更重要的是解决了蔬菜易腐烂、不易储存的问题。就生产工艺而言，主要有两种方法：一种是压模成型法，这种方法是将浆料平铺在成型板上，经过两次烘烤成型；另一种方法是辊压成型法，直接压成，切片成型后干燥得到成品。还有一些特殊的食品，可以利用其加热冷却定型等性质造型，如巧克力等。

三、“即食产品”设计方案

（一）营养搭配及烹饪方案设计

“即食幸福”遵循日常科学营养配餐原则，强化荤素搭配、种属搭配，食用量参考《中国居民膳食指南》。营养健康方面，按人体的营养需要，根据食物中各种营养物质的含量设计食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等各大营养素比例合理，达到均衡。

“即食幸福”产品不仅要给消费者提供方便快捷的餐食，还要让消费者能够得到营养平衡的食物。如在解决油炸食品所面临的问题时，通过严格把控油的质量和种类，选用专用煎炸油脂，特别是其中的不饱和脂肪酸含量要低，而且不易氧化。烹调食品时，煎炸温度应控制在110℃—150℃之间，并且要避免连续高温煎炸，是消除杂环胺和突变源等风险物质的有效方法。

在烹炸的鱼、肉表面涂抹淀粉糊，能有效预防有害物质的形成。肉类在烹炸之前可先用微波炉预热，以降低致突变性和杂环胺的生成量。新鲜蔬菜水果中酚类及黄酮类等活性成分有效抑制杂环胺化合物的致突变作用，且膳食纤维素有吸附杂环胺化合物并降低其生物活性的作用，在配餐时会增加其摄入量，是改善整体配餐方案的重要内容。

（二）具体产品设计

“即食幸福”配餐方案设计中包含谷、肉、果、菜，产品开发方案以薄饼卷制品和营养杯制品两类主题进行开发。

1薄饼卷类制品

（1）面饼配方

面饼配方：面粉200克，鸡蛋2个，盐10克，水250克，油10克。

（2）面饼工艺

将面粉配方调合均匀，饧制20分钟，擀成40厘米直径的圆饼，用电饼铛或烤箱烙、烤成熟。

（3）卷品内容

卷品内容主要包括炸品类、果蔬菜类、酱汁类，如虾类、鸡块、牛肉、羊肉。果蔬菜类包括生菜、菠菜、水萝卜、圆白菜、小黄瓜、青椒、番茄、菠萝、草莓、猕猴桃和香橙。酱汁类包括酸辣酱、酸甜酱、咸香酱、咸甜酱等。

（4）成品成型

在薄饼上抹匀酱汁25克，依次放入150克炸品、180克果蔬菜类，包卷成冰淇淋筒状即可。