生态养鸡对肉质产生的影响

（1.重庆市梁平区畜牧渔业发展中心，重庆 405200；2.重庆市梁平区养鸡协会，重庆 405200）

随着人们对食品安全健康的重视程度增加，在养鸡业的快速发展过程中，笼养鸡的健康问题成为人们关注的热点。笼养鸡由于受到场地的限制，对鸡自身生长极为不利，同时带来环境污染、鸡肉与蛋类品质下降的问题[1]。为了满足人们对绿色生态食品追求，甘洛高山鸡成为人们餐桌上的一个新选择。甘洛高山鸡品种属甘洛县本地鸡。分布于全县各地，尤其以二半山和高山地带最多，散放在山上或半圈养在屋前屋后，清晨和傍晚投喂自产粮食或农作物副产物，其饲养方式雷同散放的牛羊，故名“甘洛高山鸡”。

甘洛高山鸡个体较大，属于肉蛋兼用型鸡，成年公鸡体重3kg左右，成年母鸡体重2.5kg左右；母鸡抱孵性强，8月龄开产，年产蛋80～150枚；公鸡用于做阉鸡，母鸡养大生蛋。甘洛高山鸡分乌骨鸡和白肉鸡两大类；乌骨的鸡肉、骨均为乌黑色，毛色以黑色为主，白色次之，部分颈部毛色为红色花色；白肉鸡公鸡以大红冠、红羽、黑尾羽为主，母鸡以黄麻羽、黑麻羽为主。由于外形较好，甘洛高山鸡更加受到消费者的喜爱。但是绿色健康食品不仅要有良好的外形，更要对鸡的肉质严格要求。因此，对生态养鸡对肉质产生的影响进行研究。

1 实验过程

1.1 分组实验

为探究生态养鸡与笼养鸡的区别，将同一批的2000只甘洛高山鸡分为两组，分别进行散养与笼养。两组喂食饲料与水相同，管理措施也相同。

1.2 屠宰及肉样的采集

两组鸡在喂食到第118d时，分别宰杀20只鸡，重复4次。将宰杀的鸡，分别剥离腿部与胸部，对肉质进行pH值、烹饪损失、滴水损失、嫩度等进行测定。剩余肉将鸡肉与脂肪、肌腱后绞碎，放入-20℃环境中保存备用。

1.3 肌肉理化特性和常量化学成分的测定

滴水损失测试，选取50g左右肉样，将肉装在保鲜袋中，系紧袋口，用丝线吊起。放置于2℃～4℃的环境中，放置24h后取出，用滤纸吸干表面水分，进行称重。

2 结果与分析

2.1 肌肉理化特性分析

经过测量后，得出结果可以看出，饲养方式的不同对胸肌理化特性指标无明显影响，对腿肌的部分理化特性指标影响显著。结果如下表1所示：

表1 不同饲养方式下鸡肉的理化特性

通过分析上表可以看出笼养鸡的腿肉保水性较好，鸡肉嫩度得到提升。

2.2 肌肉常量化学成分组成

肉样中常量化学成分分析结果如下表2所示：

表2 鸡肉常量化学成分

分析上表可以看出，笼养鸡除灰分含量明显低于散养鸡外，其他含量都无明显差异，这就表示不同饲养方式对甘洛高山鸡影响并无明显影响。但在研究中我们发现，散养组的脂肪酸明显高于笼养组。脂肪酸是影响肉品风味的重要因素，对肉品加工等都会产生影响，丰富的脂肪酸会让肉产生更加浓郁的香味。

3 甘洛高山鸡生态放养的优势

3.1 肉质口感好

甘洛高山鸡主要饲养在纯天然的野外环境下，能够帮助肉质得到更好的改善。在饲养过程中，将传统养殖方法与现代养殖技术相结合，根据养殖的具体环境来进行调整，让甘洛高山鸡能够自由觅食[2]。通过纯天然环境的喂养，让甘洛高山鸡口感更好。

3.2 提高甘洛高山鸡生存力

甘洛高山鸡的鸡肉品质较高，采取放养方式能够提高鸡的抗应激能力，降低死亡率，更好地提高甘洛高山鸡的市场竞争能力[3]。甘洛高山鸡在2个月大左右就被放到野外放养，在天然环境中保证鸡能够捕捉到昆虫和杂草等天然食物，提高鸡肉肉质鲜美程度。

4 结语

养鸡行业的不断发展，让养鸡成为人们致富的一种手段。而甘洛高山鸡具有明显的优势，能够满足当代人对绿色健康食品的需要，鲜美的肉质是笼养鸡无法所媲美的。因此，生态养鸡方法能够更好提高甘洛高山鸡的市场竞争力。

[1] 王乐，郭月英，程海星，等.叉头转录因子1（FoxO1）与肌球蛋白重链基因（MyHC）的相关性及其对肉品质的影响[J].食品与发酵工业，2016，42（4）：233-237.

[2] 赵鑫源，沙尔山别克·阿不地力大，刘红娇，等.不同饲养方式及不同饲料类型对杏花鸡生产性能与部分肉质指标的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2016，（1）：104-107.

[3] 门小明，邓波，陶新，等.一水肌酸对杜浙猪肉质性状、肌肉磷酸原代谢、纤维类型特征及蛋白质溶解度的影响[J].动物营养学报，2015，27（5）：1527-1533.