富含花色苷的压缩饼干在贮藏中货架期预测模型研究

陈晓铭，田琴，翟佳，王梓，张立钢，赵玉红

（1.东北林业大学林学院，黑龙江哈尔滨 150040）（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030）

压缩饼干具有能量高、体积小、使用方便和货架期长等特点。向压缩饼干中添加高能量、易产生饱腹感的物质是目前市售压缩饼干产品的一大特点，但是依旧存在能量密度低、缺少功能性成分、适口性差等问题。国内一些学者针对这些问题对压缩饼干的配方及工艺条件等进行了不同程度的改进，如蒲云建等[1]向压缩饼干中添加大豆寡肽，并优化了工艺，但仅限于压缩饼干营养强化的研究，殷丽娟等[2]对高能食品进行了配方优化，使其具有能量高、有营养、适口性好的优点，但未添加功能性成分。而花色苷具有抗氧化、抗炎、抗肿瘤和预防心脑血管疾病等功效[3]，将其添加到压缩饼干中能使压缩饼干具有保健功能。同时，国内很多学者对各种焙烤食品的货架期进行了相关的研究，张伟等[4]采用ASLT（Accelerated shelf-life testing）法预测了糯小麦面包的货架期，Sakač Marijana等[5]对无麸质荞麦饼干的货架期的模型进行了研究。但针对压缩饼干这类特殊的焙烤食品来说，对于货架期预测模型的研究很少报道，而对添加了花色苷的抗氧化压缩饼干的货架期的研究在国内未见报道。

根据食品在贮藏过程中主要劣变指标的变化，将食品保质期加速测试法(ASLT)与 Arrhenius方程模型结合起来对货架期的研究已经广泛应用于各类食品中，这对于提高食品工厂的生产效率和经济效益有重要的意义。但很多学者在研究食品货架期的时候都只进行了食品某种特性和温度的线性拟合[6～8]。

本实验将花色苷应用到压缩饼干中，采用食品保质期加速测试法(ASLT)，测定该压缩饼干在 65、75和85 ℃条件下贮藏的过程中DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值、色泽的变化，找出变化显著的指标进行反应动力学分析，得到反应速率常数，再将反应速率常数和温度进行 Arrhenius方程模型的线性和非线性拟合，并将两者的相关系数进行对比，综合压缩饼干的品质，筛选出最好的一种模型推算出该压缩饼干的活化能，并进行货架期的预测。对富含花色苷的抗氧化压缩饼干的货架期的研究，不仅能提供该产品的货架期参考模型，更对今后控制此种压缩饼干在贮藏过程中主要劣变指标的变化提供参考。

低筋小麦粉、蔗糖、无盐黄油、棕榈油、花生、复合维生素片、食盐和泡打粉等均为市售。

花色苷：黑龙江绿知都生物科技开发有限公司。

乳清蛋白粉、D-果糖：安徽中旭生物科技有限公司。

1.1.2 试剂

DPPH、乙醇、蒽酮、浓硫酸、盐酸、甲醇、氯化钾、醋酸钠、氢氧化钠、石油醚、酚酞、氢氧化钾、碘化钾、三氯甲烷、冰乙酸、硫代硫酸钠、可溶性淀粉和活性炭等均为国产分析纯。

1.1.3 仪器与设备

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 原料

DFL-24远红外线食品烘炉，广州市白云区宝源厨房设备厂；KFB-CP1/2压缩饼干机，上海酷发食品机械有限公司；ZDHW-8A全自动量热仪，鹤壁市新天科煤质仪器有限公司；LHS-250HC-1型恒温恒湿箱，上海一恒科学仪器有限公司；H.H.S电热恒温水浴锅，沈阳莱柏利德有限公司；YP2001N台秤，上海精密科学仪器有限公司；JA-2003分析天平，上海良品仪器有限公司；PFS-200封口机，浙江真空包装机器厂；Sz-4旋转蒸发仪，沈阳莱柏利德有限公司；TV-1810紫外-可见分光光度计，北京普析通用仪器责任有限公司；TDL-5W台式低速离心机，湖南星科科学仪器有限公司；DC-P3全自动测色色差仪，北京市兴光测色仪器公司。

1.2 实验方法

1.2.1 压缩饼干的制作

1.2.2 富含花色苷的压缩饼干理化指标的测定方法

1.2.2.1 富含花色苷的压缩饼干的各成分测定方法

（1）蛋白质含量测定：采用GB 5009.5-85方法测定。

（2）总脂含量测定：采用GB 5009.6-85方法测定。

（3）碳水化合物含量的测定：采用蒽酮比色法[9]。

（4）花色苷含量提取及测定：花色苷提取参照石光等[10]方法。花色苷含量的测定采用pH示差法[11]。取压缩饼干10 g，将其进行粉碎后加入浓度为80%的酸化甲醇并充分混合，置于40 ℃的恒温水浴锅中浸提2 h。采用离心机4000 r/min离心8 min，过滤，得到滤液，用0.01%的盐酸溶液将其定容至100 mL。取上清液于烧杯中。用移液管分别移取1 mL样液2份，分别用pH 1.0、pH 4.5的缓冲液充分混合并定容至10 mL。室温下避光反应1 h。配制空白样：取1 mL蒸馏水，分别用pH 1.0、pH 4.5的缓冲液定容至10 mL。以空白样作对照，用分光光度计分别测定510 nm和700 nm处的波长，花色苷含量计算公式如（1）所示：

式中：A为吸光值；DF为稀释倍数；V为最终体积，mL；MW为分子量（以矢车菊素-3-葡萄糖苷为标准，449.4 g/mol）；ε为消光系数，26900 L/(cm·mg)；l为光程，1 cm；m为样品的质量，g。

1.2.2.2 能量的测定及能量密度的计算

采用氧弹量热法[12]稍作修改测定样品的能量：称取一定量的样品并记录样品的质量m，依次按下“发热量”、“输入样品的质量”、“设定”。待仪器显示点火成功，15 min后仪器打印出高位和低位热量值、热容量、样品质量等信息，取高位热量值为所测样品总热值W。

根据以下的公式计算出压缩饼干的能量密度ED：

1.2.2.3 颜色的测定

利用 CIE L*、a*、b* 色度体系[13]测定 L*、a*、b*的变化，L*、a*、b*所对应的含义见表1。其中L*越大，则说明饼干颜色越明亮，反之则越暗。实验中采用色差计对除去外包装后的饼干进行测定，每次取10个测量值的平均值。

表1 CIE L* 、a* 、b* 色度空间中各物理量含义表Table 1 The meanings of physical quantity in CIE, L*, a*, and b* Chrominance space

1.2.2.4 DPPH自由基清除率的测定

参照分光光度计法[14]。准确称取2.5 mg DPPH粉末，用无水乙醇先将其溶解再定容到100 mL容量瓶中，配置成浓度为6.35×10-5mol/L DPPH溶液。取10 g压缩饼干，将其进行粉碎，并用无水乙醇按一定的比例将其适当地稀释，研磨成匀浆液。采用离心机以4000 r/min的转速离心12 min。按照表2分装于各个试管中并充分混合，室温下避光反应20 min。

表2 DPPH自由基清除率的测定设计表Table 2 Design of DPPH radical scavenging test

采用可见分光光度计，以无水乙醇作为空白对照，测定表2中各溶液在517 nm下的吸光度，每个样品平行3组实验。

按照下列公式计算压缩饼干的DPPH自由基清除率：

1.2.2.5 油脂的提取

采用石油醚浸泡法[15]，相比于索式提取法，石油醚浸泡法更方便简单。取压缩饼干样品60 g，将其粉碎，并平均分装于6个250 mL的具塞锥形瓶中，在每个锥形瓶中加入 100 mL的石油醚（沸程为30～60 ℃）浸泡饼干，放置18～24 h，然后将石油醚和饼干的混合物倒入抽滤瓶中抽滤12 min，取上清液在45 ℃条件下旋转蒸发10 min，回收溶剂，并得到油脂。

1.2.2.6 酸价的测定

采用GB/T 5530-2005中的方法略作修改：采用活性炭吸附花色苷所产生的色泽，并进行过滤得到滤液，将滤液分液后取上层清液为所要测的油脂。

1.2.2.7 过氧化值的测定

采用GB/T 5538-2005中的方法略作修改：采用活性炭吸附花色苷所产生的色泽，并进行过滤得到滤液，将滤液分液后取上层清液为所要测的油脂。

1.2.3 贮藏

将制作好的压缩饼干（每块压缩饼干为圆柱体形状，直径为5 cm、高度为1.5 cm）放在15个铝箔食品包装袋内，每袋装入约100 g的压缩饼干，用封口机封好，并分别置于65、75、85 ℃的恒温恒湿箱内贮藏，每个恒温恒湿箱内分别放置5袋压缩饼干，分别间隔6、4、2 d取出一袋，测定压缩饼干的色泽、DPPH自由基清除率、酸价、过氧化值的变化。每个温度下每个指标分别测6组。

1.2.4 食品反应基本动力学模型

在只考虑温度的情况下，大多数食品在贮藏过程中所发生的品质变化符合零级反应动力学原理（1）、一级反应动力学原理（2），故可以研究主要劣变指标与温度的关系，将在不同的温度下测得的酸价和 L*随时间的变化分别用原理（1）、（2）来分析并进行拟合，筛选出拟合程度较高的速率方程，并确定反应级数及不同温度下的反应速率常数。

式中：A0为初始食品因子，d-1；t为贮藏时间，d；k为反应速常数，d-1；A为最终食品品质因子。

以 GB/T 5530-2005中规定的压缩饼干的酸价的最高限度为参考值，以不可接受的L*为参考值。

1.2.5 货架期预测模型的建立

Arrhenius方程模型在食品中已经得到了广泛的应用，它可以对基于温度变化的食品贮藏保质期进行很好的预测，其非线性拟合方程表达式如（3）：

式中：A1为指前因子，也可为表观频率因子，d-1；k为不同温度下的反应速率常数，d-1；Ea为反应的活化能，kJ/mol；T为绝对温度，K；R为气体常数，8.314 J/mol。

Arrhenius方程模型的线性拟合方程表达式为：

1.2.6 数据分析

采用Excel 2003对数据进行分析，所得结果为平均值±标准差值（±S，n=3），采用origin（9.0）统计软件对数据进行分析，差异显著判断标准为p<0.05。

2 结果与讨论

2.1 富含花色苷的压缩饼干的理化指标测定结果

从表3可以看出，此压缩饼干的脂肪和碳水化合物的含量较高，能量密度可达5.74 kcal/g，花色苷含量为 0.30%，压缩饼干的 DPPH自由基清除率高达93.71%，第0 d时的压缩饼干酸价、过氧化值都较低。因此可将其作为具有抗氧化功能的高能食品进行应用。

表3 富含花色苷的压缩饼干的理化指标Table 3 Results of physical and chemical indexes of compressed biscuit with anthocyanin enriched

2.2 贮藏温度和时间变化对色差值L*、a*、b*的影响

在不同温度下贮藏时压缩饼干的色差值L*、a*、b*的变化情况如图1所示：

图1 温度和贮藏时间变化对色差值L、a、b值的影响Fig.1 Effects of storage temperature and time on the value of L*,a* and b* value

由图1可以看出，在较高的温度（65、75、85 ℃）条件下，温度相同时，随着贮藏时间的延长，L*均逐渐下降，且变化显著（p<0.05）；温度越高，L*下降得越快。根据感官评定结果，当L*为4时则为不可接受值。但是对于a*和b*随贮藏时间的变化，则无明显规律，但变化较大，说明色差变化受温度影响很大，颜色在加速条件下能较大程度地影响压缩饼干的品质。赵玉红等[16]在研究不同杀菌温度对黑加仑果汁颜色的影响时，发现温度越高，花色苷的L*降低，这符合本实验的结果。这是因为花色苷颜色较深，是影响该压缩饼干颜色值的最大因素，而花色苷的稳定性易受多种因素影响，如温度、氧气、Vc、光照、糖及糖酵解产物等[17]。在本实验中，温度的升高和贮藏时间的延长能加快花色苷降解的速度，因此加快了褐变速度。

因为L*随贮藏时间的延长变化显著，我们将选用该指标作反应动力学分析。

2.3 贮藏温度和时间变化对DPPH自由基清除率的影响

在不同温度下贮藏时压缩饼干对DPPH自由基清除率的影响情况如图2所示：

图2 贮藏温度和时间变化对DPPH自由基清除率的影响Fig.2 Effects of storage temperature and time on DPPH radical scavenging rate

由图2可知，当温度不变时，压缩饼干的DPPH自由基清除率随贮藏时间的延长处于下降的趋势，且随着温度的升高，DPPH自由基清除率下降得越快，85 ℃时 DPPH自由基清除率随贮藏时间的延长急剧下降。但总体上说变化不显著（p>0.05）。这与 Sui Xiaonan等[18]在研究贮藏温度和时间对花色苷的抗氧化能力的影响时所得到的结果一致。在贮藏初期，压缩饼干的DPPH自由基清除率高达90%以上，这是因为添加到压缩饼干中的花色苷本身具有较强的抗氧化能力，但花色苷在高温下容易降解的特性使压缩饼干对DPPH自由基的清除能力下降。因为花色苷是影响压缩饼干的DPPH自由基清除率的主要原料，所以测定DPPH自由基清除率可间接反映花色苷降解程度。

2.4 贮藏温度和时间变化对酸价的影响

在不同温度下贮藏时压缩饼干酸价的变化情况如图3所示:

由此可得，在较高的温度（65、75、85 ℃）条件下，温度相同时，随着贮藏时间的延长，压缩饼干的酸价逐渐升高，且变化显著（p<0.05）；温度越高，酸价升高得越快，85 ℃条件下压缩饼干的酸价在第10 d时已经超过了国家限定值（5.0 mg/g），说明贮藏过程中酸价是衡量压缩饼干品质变化的特征指标。孟萌菲等[19]在研究压缩饼干在贮藏过程中劣变指标的变化时，发现随着贮藏时间的延长和温度的升高其酸价逐渐上升，这与本实验结果相符。这是因为油脂的酸价受温度影响较大[20]，温度越高，随着贮藏时间的延长，脂肪发生缓慢水解，游离脂肪酸数目增加，油脂酸败的程度加深。因为酸价随贮藏时间的延长变化显著，我们将选用该指标进行反应动力学分析。

图3 贮藏温度和时间对酸价的影响Fig.3 Effects of storage temperature and time on acid value

2.5 贮藏温度和时间对POV的影响

在不同温度下贮藏时压缩饼干 POV的变化情况如图4所示：

图4 贮藏温度和时间对POV的影响Fig.4 Effects of storage temperature and time on POV value

从图4可以看出，在65、75 ℃下贮藏，压缩饼干的过氧化值变化不明显（p>0.05），而在85 ℃下贮藏时，过氧化值变化较大，但没有明显的规律。在测定时间范围内，各个贮藏温度下压缩饼干的过氧化值远远低于国家最高限定值（0.25 g/100 g）。马月等[21]在研究能量棒在贮藏的过程中过氧化值的变化时，发现能量棒的过氧化值在测定范围内无明显变化，因为某些美拉德反应产物能抑制油脂氧化过程。而在本实验中，也得到了相似的结论。这可能是因为花色苷及糖基化反应所得产物具有抗氧化性，抑制了油脂的氧化，但在85 ℃的高温条件下贮藏时，随着花色苷的加速降解，油脂氧化程度加深，过氧化值变化较大。

2.6 基于温度因素的反应动力学研究

有文献表明[22～24]，将样品放置三个不同温度下贮藏并测定其贮藏过程中的劣变指标的变化即可预测其货架期，这样就避免了多个温度下进行实验的繁琐步骤，故将压缩饼干在三个温度下贮藏并测定劣变指标的变化。根据贮藏过程中压缩饼干DPPH自由基清除率、色泽、酸价、过氧化值的测定结果，发现压缩饼干的酸价和L*随贮藏时间的延长变化显著（p<0.05）且规律明显，所以采用 origin(9.0)对富含花色苷的压缩饼干的酸价和L*进行零级、一级反应动力方程的拟合，得到了零级和一级反应回归方程和相关系数R2，如表4所示：

表4 富含花色苷的压缩饼干在不同温度下贮藏时酸价和L* 的回归方程Table 4 Acid value and L* regression equation of Compressed Biscuit rich in anthocyanin during storage at different temperatures

由表4可以看出，相比于一级反应来说，零级反应的拟合效果更好，故本实验采用零级反应动力学模型来描述该压缩饼干酸价和L*的变化。Wang Bo等[25]研究表明对于含油量高的压缩饼干来说，贮藏过程中酸价是其变质的主要因素。参考赵玉红等[26]对黑加仑果汁中花色苷的贮藏稳定性的探究，本实验选择酸价和L*为指标来探究货架期终点。

2.7 富含花色苷的压缩饼干货架期预测模型

基于方法中公式（4）对酸价和L*的lnk-1/T进行线性拟合，如图5所示：

图5 酸价和L* 的lnk-1/T的线性拟合图Fig.2 Effects of storage temperature and time on DPPH radical scavenging rate

根据图5和图6所得Arrhenius方程模型线性拟合和非线性拟合方程，得到了拟合回归方程和相关系数R2，并计算出活化能，如表5所示：

从表5可以看出，酸价和L*的非线性拟合效果都比线性拟合效果更好，Fonseca Susana等[27]在研究蔬菜水果的货架期模型时，发现采用Arrhenius方程模型的非线性拟合方程预测货架期效果较好，这与本实验结果相符。酸价和 L*的非线性拟合效果都较好，而L*的非线性拟合效果更好，相关系数 R2达到了0.9954。这可能是因为酸价能反映压缩饼干的质量变化，L*能反映此富含花色苷的压缩饼干的色泽变化基于公式（3）对酸价和L*的k-T(反应速率和温度)进行非线性拟合，如图6所示：

图6 酸价和L* 的k-T(反应速率和温度)非线性拟合图Fig.6 Nonlinear k vs.T (reaction rate vs. temperature) fitting graph of acid value and L* value

在线性拟合过程中，将lnk和1/T进行拟合时，采用Excel 2003软件对温度T和各温度下各指标的反应速率常数k的处理中产生了误差，此误差影响了货架期预测的精度。而在非线性拟合过程中，直接采用origin(9.0)将温度 T和各温度下各指标的反应速率常数k进行拟合，这样就避免了一次误差。故选用酸价和 L*的非线性拟合方程模型作为最终货架期预测模型，根据本实验测得的酸价和L*的起始值分别为1.31 mg/g和11.60，再根据公式（1），可推算其在较低温度下反应速率常数和货架期，如表6所示：

表5 Arrhenius方程模型的线性和非线性拟合效果及活化能表Table 5 Results and active energy of linear lnk vs. 1/T fitting and nonlinear k vs.T (reaction rate vs. temperature) fitting based in Arrhenius’ equation model

对于压缩饼干这类含油脂高的食品来说，酸价能反映压缩饼干的质量变化，预测模型为：

货架期为857.44 d。但为了防止花色苷褐变，我们将选用 L*指标来预测富含花色苷的压缩饼干的货架期模型：

货架期为517.89 d。

该压缩饼干在制作的过程中未添加防腐剂，只是用铝箔食品包装袋密封包装，未真空包装。而且在较高温度的贮藏条件下，富含花色苷的压缩饼干容易产生褐变，这是因为花色苷具有不稳定、易降解的特性。而该压缩饼干在25 ℃条件下的预测货架期为517.89 d。

3 结论

富含花色苷的压缩饼干具有较强的DPPH自由基清除能力和较高的能量密度，因此可以作为具有抗氧化功能的高能食品进行应用。在贮藏的过程中，酸价和L*遵循零级反应动力学模型，综合分析，适宜采用L*的非线性拟合方程来判断该压缩饼干的货架期预测模型，其回归方程为：

活化能为61.99 kJ/mol，25 ℃条件下预测货架期为517.89 d。

为了降低花色苷的降解速度和油脂的氧化速度，建议在制作压缩饼干的过程中，将花色苷在外拌料步骤中加入，制作好的压缩饼干应采用真空密封包装，并在低温避光条件下贮存，该货架期能大大延长。

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