文化人类学视域下东亚饮食文化的发明与发现

李桂瑶 周永河

（大连外国语大学韩国语学院，辽宁大连 116044）

1 饮食文化的特点

长久以来，在同一个地区内生活的人都有着相似的饮食文化特点。一般情况下把生活在同一地域空间下的人们长时间共有的如人性、语言、习惯、社会规则等文化特征归结为地域性特征。作为地域性的代表，习惯性的形态很容易就能体现出来，但在这种形态的形成过程中政治经济因素也可以产生强大的作用。因此饮食文化层面也带有该地域经济性、政治性、习惯性的特点。原因有如下几点。

第一，从保持统一饮食文化的经济方面来看，生产和分配的原理是维持地域性的基础。在经济层面地域性较强的区域社会中，生产和消费在自我领域内自给自足的情况有很多。这里所谓的地域独立性源于施坚雅周围物产向中心集中的观点（Skinner, G.William，1978）。即，由商品流通和市场原理形成一定的网络并将特定的地域联接成为一个大区域。如此形成的大区域又形成与国家保持一定程度无关的独立区域社会，这一点成为设置国家内地域性的重要标准。尤其是在重视经济性的区域，统一的饮食文化会成为表现该区域地域性的方式。

第二，从保持统一饮食文化的政治方面来看，行政和政治组织是维持地域性的基础。实际上，我们有必要从关系方面去理解权力。即行使政治统治权力的集团或地方政府属于单位性的个体，它与受其统治的个体之间的关系能够强化该地域内部的政治指向。一个地域社会中权力集团之间的关系大多作为维系该地区的力量而存在，并成为强化地域内部凝聚力的因素。特别是在政治方面地域性很强的区域社会，相比经济性或习俗性而言，政治性力学关系往往起到更重要的作用。

第三，从保持统一饮食文化的习俗性方面来看，语言、血缘组织、宗教等因素是维持区域社会的基础。在饮食文化的习俗性方面表现比较突出的社会，即便是接受了近代国家体系之后，近代社会的习俗对维持区域社会仍起着很强的作用。尤其是以婚姻结成的生物学性人际关系网与经济性、政治性结合在一起的区域社会更是如此。

2 被发现的饮食：以类似的形态存在于世界各地

早期葡萄酒的发现就是最具代表性的例子。欧洲关于葡萄酒起源的传说中认为是猴子最先发现了葡萄酒。“猴子也会造葡萄酒”这句谚语的产生就是因为葡萄皮中含有酵母菌能使其自然发酵，自己能变成酒。因此只要能够生产葡萄这一主要材料，那么葡萄酒就是在自然条件下最有可能被酿造出来的。地中海沿岸葡萄酒能够被发现也是因为那里是葡萄产地，葡萄种类繁多，而不是因为该地域的酿酒技术多么高超。虽然自张骞出使西域以后葡萄酒就传入中国，但由于葡萄的栽培条件所限，尤其是中国人自古就会用酒曲酿酒，因此葡萄酒没有像在地中海沿岸地区一样成为日常饮用酒。

西餐酸黄瓜、德国酸白菜、韩国泡菜以及各种酸菜、盐菜、酱菜等也是在地域文化体系内所发现的饮食，这些食物从史前时代就普遍存在于世。为了长期保存蔬菜，早期人类尝试着把蔬菜埋在地下或置于阴凉处晾干，或用食醋、酒糟、酱油、豆酱、盐进行腌制。其中食醋和盐在全世界很多地方都被选择用作腌制蔬菜的媒介物。将蔬菜用食醋和盐腌制过后，经渗透压作用便制成了泡菜、酸菜、盐菜、渍物等食物。

3 被发明的饮食：发明后通过扩散向周边移动

豆腐是最具代表性的在中国发明后向周边扩散的饮食。中国相传是公元前164年由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明。自北宋时期始，东北亚各地文献上相继有与豆腐有关的记载出现。直到明朝以后，豆腐才成为一种日常饮食。韩国最早有关豆腐的记载出自李穑（1328～1396）的《牧隐诗藁》。他在《牧隐诗藁》中记录了在元朝大都留学时曾食用过豆腐。回到高丽后，李穑诗作中也有与豆腐相关的主题。可见，14世纪的高丽人已经掌握了生产豆腐的技术。高丽后期国王均需娶元朝公主为王后，且有元朝官员驻守高丽，两国之间的官方和民间往来交流频繁，因此豆腐应该是高丽末期从元朝传入的。高丽王朝时期崇信佛教，豆腐传入后备受僧侣的喜爱，很多寺庙自己制作豆腐食用。一直到朝鲜王朝，甚至连宫中所食用的豆腐均是由寺庙所做，并且逐渐成为朝鲜人的日常饮食之一。

4 饮食起源争论中隐含的意识形态

最近世界人文学界的英国历史学家霍布斯邦所主张的“被创造的传统”引起很大争论。他认为今天我们所熟知的传统中有很大一部分都是在近代被创造出来的。例如英国王室宣称王室的各种活动内容是19世纪末到20世纪初为了确保英国王室的正统性，由当时的人参考以前各种资料重新设计的结果。他把这种现象称为“被创造的传统”。

韩国的拌饭也是如此。对于拌饭的发明，有一种说法称在朝鲜王朝时期拌饭是一种王室饮食，事实上这是20世纪以后才出现的。最早将拌饭作为一种饮食的名称而记录在文献中的是《是议全书》。这本书著于19世纪90年代，但直到20世纪10年代才为世人所知晓。20世纪70年代以后随着城市化的发展，很多全州人搬到首尔，为了维持生计，他们在首尔开全州拌饭餐厅，从此全州拌饭开始流行，并使人们形成了“拌饭=全州”的认知模式，同时拌饭在古代属于王室饮食的说法也逐渐为人们广泛接受。但这种情况应该就是为了吸引顾客、促进消费而创造出的“传统”。

现在很多饮食都是在从封建国家向资本主义国家形态转变的过程中，即向近代社会过渡的过程当中反复“进化”的结果。但人们通常希望它是从很久以前开始就一直存在的饮食。这种对饮食历史的创造就是因为拥有这一食物的民族试图确保其正统性，也因为很多国家或民族想保证对所属集团某些特定食物的既得利益。人们在选择食物的时候不一定会追寻食物的历史性或正统性，而学者为了还原人类的饮食文化形态则需挖掘饮食的起源。“发现的饮食”在烹饪科学基本原理相似的条件下可以存在于世界的许多地方，而“发明的饮食”只存在于特定的区域。这些位于特定区域的饮食可以通过人类迁徙或交流向周边地区扩散，有的保留原态得以继续存在，有的则与当地民族的风俗文化相融合，发展出新的形态。