餐桌文明视角下的宴会设计研究※

张红云

（武汉商学院，湖北 武汉 430056）

宴会又称筵席、酒席、酒会、招待会等，是人们因习俗或社交礼仪等需要而举行的宴饮聚会，是社交与饮食结合的一种形式。从古至今，无论中国还是其他国家，宴会都是非常重要的社会交往形式。因为宴会活动涉及到宴会策划、组织与管理等环节，需要酒店专业人士配合宾客的需求来进行，所以从某种角度来讲，宴会设计是宴会活动成功与否的关键内容。在整个社会都在倡导“餐桌文明”的环境下，宾客文明用餐不仅需要宾客提高自身的文明素质，也需要酒店在宴会设计上给宾客提供用餐文明的环境。

一、餐桌文明及观点阐述

中国的餐饮文化源远流长，虽然也随着时代的变迁与社会的发展与时俱进，但餐桌不文明现象依然严重。据2018年中国科学院地理科学与资源研究所和世界自然基金会联合发布的《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，“经初步测算，2015年我国城市餐饮业仅餐桌食物浪费量就在1700万至1800万吨之间，相当于3000万至5000万人一年的食物量。”[1]调研还发现，“不同群体、不同场合下的食物浪费具有明显特征。如游客的人均食物浪费量为每人每餐103克，高于当地居民；朋友聚餐和公共消费的食物浪费量相对较高。”[1]

随着经济的发展、社会的进步，人们对“餐桌文明”的要求越来越高。针对社会上依然存在的一些不文明用餐陋习，尤其是宴会中的浪费、讲排场、公款吃喝等不文明行为，2017年《商务部、中央文明办关于推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约反对餐饮浪费”工作的通知》中提出了打造“文明餐桌”的措施。

餐桌文明即消费者在用餐过程中所体现出的节俭用餐、安全用餐、卫生用餐和文明用餐的一种状态。倡导餐桌文明，也就是倡导国民形成科学、理性、健康的生活方式。在大众心中，谈及“餐桌文明”，一般都会联想到用餐者的不文明行为、语言以及态度，这固然是由于“人”的文明素质亟需提高的一个体现，但我们也可以从另外的角度深入探讨一下其他的影响因素，比如，由于酒店（本文指酒店或社会餐饮企业）没有考虑周全而给消费者带来了困惑，以及由此引发的不文明用餐现象。“破窗效应理论”认为环境可以对一个人产生强烈的暗示性和诱导性，假如酒店能给宾客提供良好的环境、合理的安排、科学的用餐方式的话，那么，宾客自然而然就会文明用餐。

基于以上思考，本文认为要做到“餐桌文明”必须由两方共同努力才能更好地达成。从消费者角度而言，宾客节俭用餐、安全用餐、卫生用餐和文明用餐；从酒店角度而言，工作人员具备良好的职业素质与专业技能，对宴会厅环境（包括宴会厅外部环境与内部环境）、宴会餐台、宴会菜单、宴会工作与服务流程、宾客行动路线等方面进行科学、合理的设计与实施，以便让宾客能够“节俭用餐、安全用餐、卫生用餐和文明用餐”。在酒店与消费者的互动中，酒店在某种角度来讲是可以起主动引导作用，即酒店站在消费者的角度来进行科学设计，以此引导消费者文明进餐，做到餐桌文明。本文将分析导致用餐不文明的宴会设计，并提出文明用餐的宴会设计方案。

二、导致用餐不文明的宴会设计

现代的宴会虽然进行了很大的改进，但依然存在以下问题，导致了不文明用餐行为的出现。

（一）宴会设计没有针对性，无法满足消费者的办宴目的与需求

有一个真实案例：一次自助餐式婚宴，酒店将用餐场地定在酒店的自助餐厅。在台型设计方面，酒店没有根据本次宴会的需要对用餐餐桌进行重新组合，而是按零点用餐的需要布置用餐餐桌。造成的结果是：参加中式婚礼的客人在冷冷清清、零零散散的用餐环境中用餐，这与中国人喜欢热闹与团圆的需求不符。在婚礼典礼与用餐时间的衔接上，酒店由于经验不足，未能充分考虑到众多宾客会在一个相对集中的时间进入餐厅用餐，没有将主要菜肴提前上桌，这也造成了用餐现场的混乱状态。

（二）用餐环境设计不合理，无法很好地满足用餐者就餐目的

用餐环境设计包括场地安排、环境布置等内容。在现实中，酒店为了自身的经济效益，有时会将更多的人安排在较小的餐厅，或将更少的人安排在较大的餐厅，这种过于拥挤或过于空旷的用餐场所都会造成用餐不便。尤其在过于拥挤的餐厅用餐，服务工作、卫生工作都无法达到应有水平，也会让宾客产生不良的用餐心态，这些也会导致不文明用餐。

（三）菜单设计不合理，菜肴太丰盛，浪费严重

以华中地区的婚宴为例，当地人讲究菜肴数量“成双成对”，一般每席上12或16或18道菜肴，还必须上几道价格贵、有面子的“排场菜”。这些菜肴的数量显然是超过了宾客的用餐需要，“排场菜”也是好看却无人问津，造成了资源浪费。这个问题不仅与社会或行业的宣传引导有关，也与老百姓的“讲面子”的消费观念有关。

三、基于餐桌文明视角下的宴会设计

“民以食为天，食以礼为先”。在“餐桌文明”的引导下，宴会设计应为宾客社会交往、沟通交流服务，“要使宴会成为培养人们良好的生活习惯、增进身心健康、讲究饮食营养平衡、确保食品安全、卫生的健康、文明的社会饮食活动。”[2]以下将从餐桌文明的视角谈谈如何进行科学、合理的宴会设计。

（一）宴会设计要有民族性与时代性

“宴会和饮食文化的其他主题一样，具有明显的民族性和时代性。”[2]“宴会的这两个特性要求我们在设计、组织和实施各种不同主题的宴会活动时，既要弘扬中国饮食文化的优良传统”，[2]也要正视当前饮食活动与现代社会生活的和谐。

1.在宴会形式上可以采用更文明的形式，如自助餐式。中国传统的宴会尤其婚宴讲究面子与“排场”，既造成了食物的浪费，也让举办者承担了较大的经济负担。时代发展到今天，大众的消费观念已有很大的改变，他们希望形成现代、理性的宴会餐桌文化。酒店可以通过为消费者设计或推荐新的宴会形式，引导消费者采用文明宴会形式，形成一种生态宴会新时尚。其中流行于西方的自助餐式宴会，是一种值得提倡的宴会消费新方式。它的优点是既节俭又卫生，既低碳又典雅，还方便宴会主办方打包。自助餐式宴会更加尊重消费者的选择权，不同人群还可以按照自己的身体状况选择适合的菜品，而不必勉强自己与其他吃一样的食物。

2.在就餐形式方面提倡分餐制。中国传统观念中认为圆形餐桌代表“团团圆圆”、宾客共食一桌菜肴意味“和和美美”，所以目前酒店为消费者提供中式宴会餐饮服务时，一般都是使用圆形餐桌、宾客采用“同餐共食”的方式。但随着国民生活水平的提升和健康问题的凸现，越来越多的国民开始考虑“分餐制”。分餐制包括服务人员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四种形式。这样做的好处是：大家可以按照各自的需要用餐，不仅可以各取所好，还可以避免浪费，同时还能有效减少传染性疾病的传播。在采用分餐制上，我国的国宴由于接待外宾的需要，很早就与国际接轨，按照国际用餐习俗采用“分餐制”。在民间宴请中采用分餐制还需要社会及行业的引导与消费观念的改变。

（二）宴会场境设计应满足宾客办宴目的

宴会场境设计是指对宴会活动场地进行空间布局与环境设计，包括有形场境设计与无形氛围设计，要求科学、合理，满足消费者的需要。它包括台型设计、台面设计、氛围设计等。

1.科学、合理设计宴会台型，可以从几个方面入手：（1）针对宴会主题、规模、规格档次、宾客需求等来设计宴会台型，并使用合适的餐桌、餐椅，尽量实现宾客的办宴目的与效果。（2）宴会台型的摆放上要关注餐桌椅之间的间距，合理安排宾客进出的通道，以及酒店工作人员进行席间服务的行动路线及空间。（3）在做宴会台型设计时，还要考虑到与宴会活动流程的配合与衔接，尽可能考虑周全并关注细节上的处理。

2.在宴会台面设计上，需要针对宴会主题，并运用一定的心理学、营养学、色彩学和美学等知识，运用各种技能和手段，将宴会台面用品进行合理设计和摆放，以凸显主题，并方便宾客用餐和服务人员为其提供就餐服务。台面设计需要考虑以下几个方面：（1）餐位数量的安排上，可以改变传统中式宴会十人一桌的习惯，按一桌6至8人来安排餐位，这样可以让宾客感觉更舒服与自由，同时也提高了文明用餐的可行性。（2）用餐器具（包括餐具及其他用餐工具）需要适应宴会餐饮风格和宾客进餐习惯，以满足客人的进餐礼仪和文明进餐需要。（3）根据宴会主题设计台面装饰品、使用合适的餐桌、餐椅和台面布草，使宾客能在一个“美”的环境中文明用餐。（4）台面设计与布置时需要充分考虑宾客的需要，尽可能提供周到、贴心的服务。例如，餐用具配套摆放，相对集中；台号和席位签高度适中，容易辨识；指示牌清晰、醒目；现场服务时采用分区服务、集中管理等。（5）“民以食为天，食以礼为先”。进行宴会台面设计时，还需要重视它的礼仪性原则。即在台面设计中充分考虑宾客的身份、地位、宗教信仰、饮食风格、个人喜好以及主办人举办宴会的目的等，以便尊重客人的习惯，体现文明、礼貌、热情好客的新风尚。

3.宴会的氛围设计主要是指宴会氛围的营造，具体来讲它包括光线、空气、温度、湿度、音乐、活动空间状态、工作人员的服装、言行举止等，从广义上来讲来涵盖了宴会活动现场所有可以感知的东西。轻松、愉悦的宴会氛围可以让宾客在一种放松与舒适的状态中文明用餐，而压抑、紧张的氛围会让宾客与工作人员感到不舒服。在营造宴会氛围时，应关注氛围对宾客心理方面的影响作用，选择合适的表现方式，适应宴会活动的主题，达到使宾客满意的效果。例如，音乐的选择上需要区分开场音乐、席间音乐及离场音乐，在不同的时段播放不同的音乐，这样才能让宾客适应不同的活动内容，达到愉悦用餐的状态。

（三）宴会菜单设计要与时俱进，不断创新

在物质极大丰富的今天，老百姓的饮食习惯已经发生了很大的变化，继续延用传统的菜单必然会造成菜肴浪费。如何为宴会举办者设计份量合适的菜单需要做好以下工作：1.菜单设计前充分收集宾客信息，如职业、身份、饮食喜好等，从而为制定宾客用餐量确定核算依据。2.引导宴会主办者选用小份量的菜肴，或者提供餐后打包服务。3.在菜肴的选择上，去掉华而不实的“彩头菜”，选用实用的菜肴。例如，内地宴会上常见的甲鱼，广东宴席上常见“烤乳猪”等，这些菜肴的“美好寓意”远远超过了其食用功能，宾客往往只欣赏而不食用，造成了浪费，这也是导致宴会用餐不文明的原因之一。