宰豚不售肉 售肉不宰豚——趣话民国年间的扬州猪肉业

◎ 杨赓来

“杀猪的不卖肉，卖肉的不杀猪”这是民国年间扬州猪肉业的行规。其时扬州猪肉业的经营有猪行、宰坊、肉案的分工。猪行从事生猪买卖牵线和远距离购销业务。宰坊专事宰猪，所谓“不卖肉”，系指不零售，专营猪肉批发，同行中称为“汤盆”，肉案则专营零售。

养 殖

民国年间，养猪是扬州及周边地区农民家庭的主要副业。城市居民中养猪者也不乏其人。猪饲料以粮食加工的下脚料米糠、麦屑、豆渣、酱渣、酒糟等为主，辅以山芋藤、蔬菜叶等青饲料。扬州及周边地区生猪品种优良，尤其是泰兴猪在清代即享有盛名，民国年间仍保持了良种优势，具有饲养期短、发育快、肉质鲜美的特点，苗猪催肥七八个月，即可出栏销售，曾在万国产品博览会上荣获奖章。

笔者在南京的中国第二历史档案馆查阅档案时获悉：经地方政府1932年调查，扬州及周边地区生猪饲养产量以泰兴县居首，年产48万头；靖江县次之，高邮、江都（扬州）分列第三、第四。

扬州及周边各县生猪产销量单位：万头

调查表中作为农业大县的兴化生猪产量过低，系因1931年大水，兴化农村灾情惨重，1932年尚未恢复元气之故。

民国年间，扬州猪肉行业中人称泰兴、泰县、东台、高邮、宝应、兴化、仙女庙等地产猪为东猪；桐城、天长等安徽产猪为西猪；扬州东乡、西乡、北乡地产猪叫土猪；南乡猪产量低，且多送往隔江的镇江市场，同行人道是“南乡不出猪。”扬州市场以销售土猪为主，缺猪时也以东猪、西猪应市。

猪 行

扬州及周边地区猪行众多。经牙税所调查，1934年高邮有猪行36家，居间销售生猪2.5万头，每只抽佣金3角，佣金收入总额7500元。同年仪征猪行11家，居间销售生猪29700头，每头抽取佣金仅5分，收入总额才1485元。兴化猪行与粮、竹、花布、杂货行合并统计，共有168家。扬州四乡亦广设猪行，酒甸、甘泉、汤旺等乡猪行规模较小，方巷、槐泗桥等地猪行规模较大。扬州市区只有张福兴号一家，设在黄金坝，1920年开张，后由张云涛、张云海兄弟俩经营。张福兴号猪粮兼营，故又有“陆陈行”之称。家有粮食库房、店房，雇用伙计20多人。该号在沪宁、沪杭线上大城市设有若干分号，如上海分号设在宜和里20号，雇伙计七八人。该号除收购东猪外，还前往淮阴、淮安、建湖、阜宁等地收购生猪，以包船和临时雇船的方式运输，途经扬州若有利可图则就地发卖，但大多运抵镇江中转，少量沿江而上，转销至安庆、芜湖、武汉等地；多数改装火车，运至无锡、苏州、上海、杭州、嘉兴等地销售。猪在上海销出后，有时并不收现金，而是利用扬州绸庄、布庄、百货店从上海进货的生意往来渠道，在上海领一纸“划头”支票，即可回扬州取款。张福兴号家大业大，其经营规模、资金、赢利等情，局外人难知其详。

生猪购销价格因地、因季时有变化，且受猪源多寡、销路大小影响。正常年景，大猪每头收购价20元左右，小猪每头10元上下。生猪系活口，长途贩运易染病、落膘，风险较大，因而利率较高，总在20%上下，最高的可达25%，如抵达上海后的销售价为每担25元。

宰 坊

扬州猪肉业中有“卖肉的不杀猪，杀猪的不卖肉”之行规，杀猪由宰坊专营。扬州城居民吃肉主要依赖西乡、北乡农民养猪提供，故而宰坊中规模较大者都分布在西城和北城。

民国初年开业的宰坊有曾广盛号，位于黄家园，资金3000元左右，伙计5人。方恒兴号，业主方德明，位于天宁门，资金5000元，长年伙计8人。龚永兴号，位于二郎庙，资金2000多元，伙计5人。陆广大号，位于黄家园，资金只有几百元。1931年前后，龚永兴、陆广大号相继闭歇，天宁门街的祁恒大、戴恒云号相继开张，两家各有资金2000余元，伙计6人。是时，方恒兴、祁恒大、戴恒云、曾广盛号为同业中大同行，除戴恒云号于扬州解放前闭歇外，其余3家营业均维持到解放后公私合营。

宰坊设备原始简陋，都以甄子灶烧水，注入木桶烫猪去毛，一桶一次只能烫一只猪。宰坊中以方恒兴号设施较齐整，猪圈质量好，可蓄猪30头左右。猪源或由农民送猪上门，或由伙计下乡向农户收购，有时也预约收购。扬州四乡有猪牛市，市有定期，集有定规，如黄珏桥猪牛市以逢五、逢十为集，方家巷以逢二、逢七为集。猪市成交以苗猪为主，“汤盆”很少光顾收猪。宰猪收猪兑现钱的较少，大多赊账，待售后一二十天付款，与猪贩交易也有三节（端午、中秋、年关）清账的。

各宰坊宰猪多则每天十多头，少则四五头不等。有时伙计还下乡代农民宰猪，收取刀工费。农民送猪上门屠宰，猪肉、杂双方分成，宰坊可得三分之一的猪肠、花油以及全部猪毛、猪血、猪尿脬，花油熬熟售给茶馆饭店，猪毛、猪血售给收购者用于加工制刷、浆渔网等，每代宰一头猪可赚2元左右。

宰坊雇用的伙计多为四乡农民，伙计除在老板家吃饭外，月薪5元左右，干练的伙计月薪10元上下，其时1元可购大米20斤，或购棉布6尺。

肉 案

肉案只要向同业公会打个招呼，即可开业。北门便益门外、天宁门外街，东门东关街、缺口街，南门砖街、南门外街，西门院大街、彩衣街，城中大舞台、皮市街、蒋家桥、教场街等街道都是肉案密集之区。其中老字号以砖街最多，严顺兴等5家从1912年开业，营业30多年至解放。店号数以东关街最众，几经闭歇开业的变化，至1949年仍有9户。民国初年开业的肉案，除砖街5户外，还有东关街的郑兴源、杨福盛，罗湾的杭玉隆、吴永昌，皮市街的周宏兴，徐凝门的汤永顺等30多家。历经30多年的变迁，至扬州解放后于1949年统计时共有肉案103户。

肉案的货源除了来自宰坊，还有购自农民自宰的猪。农民直接送猪肉上肉案，唤作“自会”。肉不论来自何方，都必须缴纳屠宰税、附加税。1930～1940年，正常状况每头猪纳税4角。日寇侵占扬州时期，纳税最多每头缴过5角6分6厘，由肉案负担，宰坊无需纳税。购自宰坊的肉由税务人员坐守敲戳征税；肉案下乡向农民购肉，每天早晨在城门口敲戳纳税，然后方可市销。

肉案购进猪肉价最高每担28元（1929年），低到10元也有过（1937年）。零售价每斤最高2角6分（800文），最低价1角1分（300文）。宰坊之间竞争激烈，为了吸引客户前来进货，竞相给肉案“放秤”，一片肉少的放2到3斤，多的可放4至5斤，肉案所赚大头仰仗于此。如是，肉案每销售一头猪，可赚1～3元。肉案销量一般不大，以日销半头猪居多，还有只销1/4头的（行中语为“一条腿”），日售一头猪的较少。1930年，袁正兴、刘正泰、李乾昌等几家“中同行”日销量3头左右，“大同行”梅广泰、郑福兴卖到7至8头。1940年，肉业日趋艰难，销售萎缩，小户更多，能日销一两头猪的，只有袁正兴、梅广泰、陈广泰、吴义盛等几家。

肉案主顾除了居民外，还有银行、大布店、大南货店、大百货店伙房，同业中称为“内店”生意；销售给茶馆、酒楼、饭店，此为“外店”生意。肉案竞争同样激烈，常主动送货到饭店，茶馆，大商号。有的则大力巴结厨师，形成了一批相对稳定的顾客。如郑福兴的常年顾客有茶馆中华园、静乐园、熙园、四五六、菜根香；酒楼有福兴园、肖雅楼、春华园等。

肉业公会

扬州肉业公会无自有公房，先后在北柳巷、教场、买春巷租房作为公会会址。

同业中人不分肉案，宰坊。1920年，规定每人每天缴纳会费两三个铜板，后改为每售猪一头缴会费12个铜板，但大抵人人都打折扣，公会经费严重不足。

肉业公会有理事长一人，公勤员一人，抗战胜利后增设管账会计一人。张兆麟、杨荣浩、张承泉、戴光德、郑井春先后任理事长。扬州解放时，在职理事长为陈文照。肉业公会理事长无公开的实惠收入，公勤员收入不固定，每月上门收会费、吃店家饭聊为小补。

公会会费用于开支租房费、公勤员工薪、印刷行间帖子（同行业物价）。同业中人逢丧葬大事，会员临时凑钱送上门抚恤。

肉业公会的职责是：通报生猪行情，协商购销价格，调解同业纠纷，联络县商会办理交办事宜等。每年四月初八佛斋，每个会员都出4角钱凑份子在公会办酒，全体会员赴会，烧香供祖师爷——张飞，祈求生意兴隆，财源茂盛。

肉业会员“大抵非殷实之人”，重义气，讲团结，敢斗争，在扬州历史上写下了感人篇章。清末，扬州开征肉捐，每月收700千文左右，以六成拨归学务及修街积谷之需，四成津贴警费。1909年1月，巡警总局以警费不敷使用为由，责令肉铺每斤加缴4文。同业中人一致反对，群起抗捐。经县知事会同商学两界绅士决定，肉捐4文钱改由食户负担，由铺户代收代缴。其后肉捐仍变相迭加不已，收捐司事于定规之外任意苛求。一日司事冷某的厨师在梁姓肉铺买肉不给钱，官司告到县衙，县令万某偏袒司事，颠倒是非痛打肉铺老板20大板。县令蛮横宣称：“今尔无罪被责，上控本县可也！”此事激起肉业公愤，遂于六月初四日（阴历）一律罢市抗议。知县逮捕了肉业董事梁万顺和汤学瀛，肉业聚集了600多人，持香拦轿向扬州知府嵩太守喊冤。官府大为恐慌，遂致有官办宰牲公司，巡警司为批发处，巡警分局为分销处以抵制肉业抗争之议。

1924年1月，瓜洲肉业抗议巡警官依照城区办法每斤加肉捐4文，全体肉铺同时罢市，取得了官方宣布不再加捐的胜利。7月，江都肉业抗议每斤再次加肉捐一文。肉业公会指出，每斤加一文，全年可得2000串文，除去800串补助育婴堂外，有1200串为私人贪污中饱。这是肉业中人不能容忍的。这场斗争同样取得了胜利。

官府痛感于自家出面征收肉捐又繁又难，有时采用招标承包一法。1925年4月，江都县牧产处经县署批准后招标，梁体太投标8750千文，张公立投标8600千文，梁体太得标，交纳保证金后实施承包，他可以径自向肉案收捐，盈亏自负。可以想见，他必然使出浑身解数收钱，以实现盈余最大化。

如今生猪屠宰、加工、运输、储藏技术，发生了天翻地覆的巨变，但民国年间扬州“杀猪的不卖肉，卖肉的不杀猪”的传统行规，却延续至今。